红烧肉-炒糖色版
红烧肉-炒糖色版
红烧肉作为一道经典的中式美食,各家都有自己的独特做法。本文将介绍一种通过炒糖色制作红烧肉的方法,这种方法能够使红烧肉色泽红亮,口感软糯,味道浓郁。
用料
- 带皮五花肉:586克
- 葱:40克
- 姜:26克
- 八角:1个
- 香叶:3片
- 烈酒:1汤匙
- 白砂糖(炒糖色):40克
- 温水(炒糖色):半杯
- 盐:2克
- 老抽:5克
- 花雕:50ml
- 生抽:8克
- 青菜(围边用)
红烧肉-炒糖色版的做法步骤
步骤 1:准备五花肉
选择一块带皮五花肉,重量约为586克。
步骤 2:清洗处理
将五花肉清洗干净,如果猪皮上有较多的毛,可以用火枪烧一下或在干锅上烙一烙,然后刮皮去毛,彻底清洗干净并擦干。将五花肉切成两半,方便放入蒸笼。
步骤 3:蒸制五花肉
将处理好的五花肉放入蒸笼中,盖上盖子,水开后蒸60分钟,这一步是为了让肉质定型。
步骤 4:处理香料
在蒸肉的过程中,可以提前处理香料。将1个八角和3片香叶用1汤匙烈酒(如古井贡酒或二锅头)浸泡,帮助萃取风味又不易糊。
步骤 5:切块准备慢炖
蒸好的五花肉关火备用。将五花肉切成3.53.5cm见方的4块(若请客用,可切55cm见方),准备慢炖。修下来的边角料可以切成薄片,沾蒜末鲜酱油当白切肉吃,味道非常不错。
步骤 6:炒糖色
在锅中加入40克白砂糖,用中小火加热并充分搅拌,让受热更均匀。约1分钟后,糖开始起小泡,此时关火。
等待一会儿,糖泡变大时加入半杯温水,轻轻晃动锅子,避免糖色熬过头。
将炒好的糖色倒入碗中备用,这将使红烧肉的颜色更加红亮。
步骤 7:煎制五花肉
先煎后炖,可以去除多余的油脂。使用40克葱和26克姜,拍松备用。
使用特福不粘锅,中火热锅2分钟左右,待锅子预热温度到位后转小火,将五花肉的5个面依次煎至金黄取出备用。
步骤 8:炖制五花肉
用煎出来的油煸香葱和姜,加入香叶、八角及泡着的烈酒,再加50ml古越龙山花雕酒(肉重量的5-10%),小火煮个1-2分钟,挥发一下酒精。
将材料转移到日本万古烧小砂锅中,放4块肉,大小正合适。皮朝上,加入生抽8克,盐2克(盐瓶转了4下),炒好的糖色,然后加水到刚刚没过肉,中大火煮开。
约15分钟左右,煮开后转小火,盖盖,炖足2个小时。
步骤 9:收汁
砂锅蓄热很好,水分蒸发约一半。2小时后,关火。取出肉块,过滤出汤汁。
静置几分钟后,油会浮到表面,撇去浮油。倒回平底锅,入肉块,中大火收汁。
中大火,不断淋汤汁到肉上,炖时若糖太少,则汤汁不够稠和亮,所以此时可少量多次加老抽调色,收汁过程约十分钟左右,汤汁可挂到勺背上时即稠度OK,最后可加一圈高品质花雕,如8年或10年陈酿,突出酒香。
步骤 10:装盘
正好有腌制过夜的脆片黄瓜,代替青菜做围边。
肉块有点大小不一,欠美观,下次改进。杨光说,火候到位的红烧肉,会呈现出这种皮大肉小的蘑菇型,轻轻一摇就特别颤悠。大块的红烧肉,内部会保留更多汁水,口感更加软糯。
红烧肉最佳状态是能完整用筷子夹起来,轻轻一用力就能夹碎,瘦肉也非常多汁,完全不柴。
猪肉,焦糖和酱香混合出特别的香气,色香味俱全,配饭或配刈包都不错,杨光甚至再加半粒咸鸭蛋,肉皮,肥瘦肉都来一点,裹满酱汁的米饭和油润的咸蛋黄一起入口,脂肪和碳水的顶级享受