28种常见厨房调料的区别及作用一次讲清楚

28种常见厨房调料的区别及作用一次讲清楚

厨房调料是烹饪中不可或缺的重要组成部分，不同的调料可以为菜肴增添独特的风味。本文详细介绍了28种常见厨房调料的区别及作用，帮助你更好地了解和使用这些调料。

普通酱油

• 作用：增咸提鲜
• 颜色：色泽呈红褐色，有独特酱香
• 特点：最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与鱼露制造过程相近。按工艺可分为酿造酱油和配制酱油。

生抽

• 作用：主要用来调味，可用于凉拌
• 颜色：颜色较淡，味道稍咸
• 特点：以大豆或黑豆、小麦或面粉为主要原料，一般用于炒菜或者凉拌菜。氨基酸态氮含量大于等于0.80g/100ml为特级酱油。

老抽

• 作用：给食物上色提鲜
• 颜色：色泽红壮乌润，味道咸甜适口
• 特点：老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。

味极鲜

• 作用：用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴
• 颜色：外观浅褐清透，鲜味突出
• 特点：味极鲜氨基酸态氮含量达≥1.2克/100ml，营养价值极高，特级酱油标准是氨基酸态氮含量≥0.8克/100ml。

蚝油

• 作用：调味增鲜，可用于炒青菜
• 颜色：味道鲜美、香味浓郁，黏稠适度
• 特点：是用牡蛎熬制而成的调味料，广东常用的传统的鲜味调料，是调味汁类最正宗产品之一。菜肴即将出锅前再放蚝油。

料酒

• 作用：去腥专家，去除肉类异味、增香
• 颜色：淡黄色微咸，有淡淡酒味
• 特点：料酒酒精浓度低，含量在15%以下，酯类含量高，富含氨基酸。以黄酒做原料，再加入香料和调味料制作，烹饪时不能放太多

香醋

• 作用：去腥解腻，增加鲜味和香味
• 颜色：酸味比陈醋淡，颜色呈棕红或褐色
• 特点：香醋一般指镇江香醋，以糯米为主要原料发酵而成。香醋有种独特的香味，由于加了

陈醋

• 作用：消除腥臭和异味，适用于红烧的菜肴
• 颜色：颜色浓褐色，酸味很浓烈
• 特点：陈醋就是酿成后存放较久的醋，具有少量沉淀物。山西老陈醋比较出名，以高梁为主料。能减少辣味以及增香催熟作用。

白醋

• 作用：口感较淡，多用于凉拌菜或西餐使用
• 颜色：色泽透亮、酸味醇正
• 特点：白醋主要原料有水、大米、食用酒精食用盐等。制作锅包肉时常使用，也可以当作清洁剂使用。

米醋

• 作用：口感酸甜，可用于糖醋排骨
• 颜色：透明色，微黄，略带甜味
• 特点：使用白米制成，含有丰富的碱性氨基酸糖类物质，有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等。

芝麻香油

• 作用：提高食物，使食物口感更好
• 颜色：液体较浓稠，呈红褐色
• 特点：芝麻油又叫香油、麻油。有普通芝麻油小磨香油和机榨芝麻油三种生产工艺。普通芝麻油的香味清淡，一般用作烹调理

小磨香油

• 作用：增香提味，使食物口感更好
• 颜色：颜色最深，价格较高，具有浓郁香味
• 特点：配料中加工工艺为“水代法”则为优质好香油。它是用石磨低温低压磨制，不会破坏芝麻的芳香物质和营养成分，100%纯芝麻油。

蒸鱼豉油

• 作用：增咸提鲜，常用于清蒸鱼使用
• 颜色：红褐色，颜色较淡，鲜味重
• 特点：通常用来蒸鱼用的一种酱油。制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵。可用于凉拌，炒菜，

黄酒

• 作用：提味增鲜，去除异味
• 颜色：比料酒颜色深，去腥效果没料酒好
• 特点：黄酒是一种饮料酒，很少用作调味以糯米、小米、高梁为原料发酵而成，营养丰富，含有21种氨基酸。

花椒油

• 作用：增加食物香味，常用于凉拌菜
• 颜色：深黄色，麻味较重，椒香浓郁
• 特点：花椒油是从花椒中提取出呈香味物质于食用植物油中的产品。汉源花椒历史悠久，唐代列为贡品，故名“贡椒”

红油辣油

• 作用：调味增香，一般用于凉拌菜
• 颜色：鲜红色，液体比较浓稠
• 特点：红油一般指的就是四川的辣椒油，又被叫做油辣子，可以存放的时间比较长。这种红油不会很辣，能给食物增香。

鱼露

• 作用：掩盖肉类异味，缓减酸味、咸味
• 颜色：色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味
• 特点：鱼露又称鱼酱油，是一种广东、福建等地常见的调味品。是用小鱼虾为原料，经渍、发酵而成，含有丰富的蛋白酶。

啤酒

• 作用：消除油腻味，去腥、除异味
• 颜色：淡黄色，主要作为酒精饮品
• 特点：啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，烹饪时加入可增香去异味。但但酒精含量过高，在烹饪时会破坏肉类中的蛋白质。

味精

• 作用：是一种鲜味调味料，易溶于水
• 颜色：一般呈透明无色，是长方体晶体状颗粒
• 特点：味精是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料。香味比鸡精要淡，不会致癌。腌菜不要使用味精，煲汤时也不用放味精

鸡精

• 作用：调鲜专用，饭莱快熟时添加
• 颜色：颗粒状，嫩黄色，味道鲜美
• 特点：鸡精是一种复合调味料，以味精、食用盐鸡肉/鸡骨的粉末，或其浓缩抽提物为原料制作而成，纯度低于味精。

芝麻酱

• 作用：增香必备，常用于制作凉面、凉拌菜等
• 颜色：色泽为黄褐色，质地细腻味美
• 特点：芝麻酱也叫麻酱，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作为调料食用。北京涮羊肉必备调料，1也可用于凉拌菜

番茄酱

• 作用：常用于增色、添香、增加酸味口感
• 颜色：深红色，酱料浓稠
• 特点：番茄酱为番茄的酱状浓缩制品，以成熟红番茄为原料，经破碎、打浆、去皮和籽后浓缩罐装、杀菌制成，运用比较广泛。

豆瓣碎酱

• 作用：增加食物香味，色泽更好
• 颜色：红褐色调味料，味道较咸，口味重
• 特点：主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒香油、食盐等。郫县的豆瓣酱是中国地理标志产品。辣味重、鲜红油润、回味香甜。

辣椒酱

• 作用：可配着主食吃，当主菜的调味品
• 颜色：红褐色，且油润发亮、整体颜色艳丽
• 特点：辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油容易保存。

黄豆酱

• 作用：有上色、增味的作用，丰富食物口感
• 颜色：咸味较重，色泽透亮，黄豆比较软糯
• 特点：黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是中国传统的调味酱，起源于西汉，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。酱是范蠡在无意中创制而成。

沙茶酱

• 作用：有上色、增味的作用，丰富食物口感
• 颜色：色泽淡褐，呈糊酱状
• 特点：沙茶酱也称沙茶，是潮汕话的外来词。具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。

甜面酱

• 作用：调味使用，让食物味道更加鲜美
• 颜色：呈黑褐色，甜中带咸，酱香浓厚
• 特点：甜面酱，也称甜酱，是以面粉为主要原料发酵制成。适用于志饪酱爆和酱烧菜还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

XO酱

• 作用：增味提鲜，可搭配多样食材
• 颜色：红褐色，味道十分鲜美
• 特点：X0酱选用上等干贝、虾干、火腿等材料精制而成。口味更鲜美纯正，适合高制各类高档食材。“X0酱”其意为顶级酱料的意思。