炒菜喜欢冒烟爆炒？别小看厨房油烟的危害！

炒菜喜欢冒烟爆炒？别小看厨房油烟的危害！

前些天，一条热搜引发了广泛关注——“一个不起眼的炒菜习惯惹癌上身”，讨论的是炒菜时把油烧到冒烟的问题。这条热搜说对了一半：确实，炒菜时把油烧到冒烟对健康不利。但关于“高溫會让菜中的不飽和脂肪酸发生氧化裂解和异构化，产生反式脂肪酸”的说法，则是“先開槍后画靶”的逻辑，缺乏科学依据。

炒菜冒烟与反式脂肪酸

首先，不饱和脂肪酸要转变为反式脂肪，需要“高温+催化剂”才能高效进行。如果只有高温而没有催化剂，不容易产生反式脂肪。在植物油精炼过程中，温度远高于炒菜温度，持续时间也更长，但形成的反式脂肪一般也只有2%左右。因此，炒菜时即使把油烧到冒烟，产生的反式脂肪也是微乎其微，完全可以忽略不计。

油烟的危害

虽然炒菜冒烟与反式脂肪关系不大，但其危害不容忽视。

油中含有游离脂肪酸、卵磷脂等杂质。当油温升高到一定程度，这些物质会生成各种挥发性物质形成油烟。这些油烟颗粒很小，是家中PM2.5的重要来源。如果在厨房放置空气净化器或PM2.5检测仪，可以看到：炒菜时产生的油烟会使PM2.5从几十飙升至几百，相当于在厨房制造雾霾并吸入体内。

油烟中含有多种有害成分：

1. 丙烯醛：对眼睛和呼吸道有强烈刺激作用，曾在第一次世界大战中被用作化学武器。
2. 多环芳烃类物质：通过呼吸进入肺部，与吸烟一样会增加肺癌风险。研究表明，经常接触油烟的厨师和中老年妇女，血液中的致癌物含量明显高于不接触的人群，即使不吸烟，他们的肺癌发生率也较高。
3. 自由基：油烟中含有大量自由基，长期接触会加速皮肤衰老。
4. 对孕妇的影响：油烟对孕妇尤其有害，可能会影响胎儿发育。因此，孕产妇应尽量远离油烟环境。

自榨油与油烟

油开始冒烟的温度称为“烟点”。未精炼的“自榨油”、“土榨油”、“笨榨油”（食品行业称为“毛油”）烟点较低，如土榨葵花籽油烟点不到110℃，土榨大豆油和花生油烟点约160℃，较好的土榨芝麻油烟点接近180℃。而精炼植物油烟点通常在230℃以上。因此，使用未精炼油进行爆炒时，很容易产生大量油烟。

减少油烟危害的建议

1. 减少煎炸爆炒：多采用炖、煮、蒸等不产生油烟的烹饪方式。
2. 选择精炼油：如果需要煎炸爆炒，应选用烟点高的精炼植物油，避免使用烟点低的“自榨油”、“土榨油”、“笨榨油”。
3. 使用抽油烟机：安装强力抽油烟机，在开始烧油前就打开，烹饪结束后继续开启一段时间以充分排出油烟。