精选5道酒楼特色融合菜：从传统到创新的烹饪艺术

精选5道酒楼特色融合菜：从传统到创新的烹饪艺术

本文精选5道酒楼特色融合菜，从传统川菜到创新菜品，每一道都凝聚着厨师的匠心独运。无论是家常宴客还是专业烹饪，这些详细的制作步骤和精美的图片都将为你的餐桌增添新意。

雪菜蚕豆焖鱼头

原料
花鲢鱼头1个（约900克）、去皮蚕豆瓣200克、春笋100克、雪菜片100克、（火巴）豌豆500克、自制面筋250克

调味料
盐15克、鸡精少许、高汤1600毫升、野山椒碎5克、鸡油100克、藿香丝、姜葱、姜葱水、南瓜汁、白醋、猪油各适量

烹饪步骤

1. 先炒制汁水。锅入鸡油、猪油烧热，下姜葱、野山椒碎炒香，再下豌豆炒至翻沙且出香，舀入高汤，调入盐、鸡精、味精，加南瓜汁调色，熬香后过滤出料渣；
2. 鱼头从顶部切开，纳盆加姜葱水、盐浸泡5 分钟，捞出沥干。锅入猪油烧热，下入鱼头煎至两面色金黄，捞出备用。春笋斜刀切成片；
3. 采用堂烹方式，先将煎好的鱼头放入煲仔里，加入提前炒好的汁水，下入春笋片、雪菜片，烧开后转中火烧7分钟，然后加入少许白醋，放入自制面筋，撒上去皮蚕豆瓣、藿香丝稍焖即可。

果木烤牛肉

原料
牛眼肉800克、炸土豆块150克、芹菜节、香菜节、胡萝卜、小葱节、姜块、鲜迷迭香

调味料
量黑胡椒汁、生粉、盐、色拉油各适量

烹饪步骤

1. 去除牛眼肉筋膜，常温去血酸。另将芹菜节、香菜节、胡萝卜、小葱节、姜块放入料理机，加适量清水打茸，过滤出蔬菜汁；
2. 将牛眼肉纳盆，放入蔬菜汁、黑胡椒汁、生粉、盐拌匀腌12小时至入味；
3. 烤箱温度升至300℃，放入腌好的牛眼肉烤4分钟，取出改刀成块，放在盘中炸土豆块上，撒上鲜迷迭香即可。

酱烧带皮黄牛肉

原料
带皮牛肉600克、甜蜜豆30克、豆瓣25克、泡椒70克、野山椒60克、姜片40克、葱段40克、蒜瓣20克、腐竹200克、西蓝花150克、八角6克、山柰4克

调味料
红曲米、醪糟水、高汤2000毫升、料酒、菜籽油各适量

烹饪步骤

1. 将带皮牛肉改刀成厚片，加姜葱、料酒、红曲米、醪糟水飞一水，捞出待用；
2. 锅中加入菜籽油，下姜葱蒜、野山椒、豆瓣、泡椒、香料炒香，掺入上汤，调味熬香后将渣打出，装入煲汤袋，放入高压锅中。将汤底、飞好水的带皮牛肉也倒入高压锅中，压30分钟待用；
3. 将腐竹炸后改刀成条，与压好的带皮牛肉烧至汤汁浓稠，起锅将腐竹垫盘底、带皮牛肉放上面，围上汆熟的西蓝花，最后撒上甜蜜豆即可。

砂锅富贵鱼头

原料
新鲜胖头鱼头1个、大连鲍鱼10只、海参4根、鱼肚120克

调味料
菜籽油60克、金黄酱10克、盐、味精2克、白糖2克、花雕酒20克、葱姜蒜适量、红干椒8克

烹饪步骤

1. 将胖头鱼头洗净，从腹部斩开，加花雕酒腌渍10分钟。然后将其冲洗干净备用；
2. 在将大连鲍鱼，朝鲜海参，去内脏，鱼肚改刀切块清洗干净；
3. 起锅热油，放入葱姜蒜、干辣椒炒香。放入备用的鱼头和鱼肚，开旺火，烹入花雕酒，晃动锅，使锅内的水分蒸发，去除腥味；
4. 加入金黄酱，待锅中的金黄酱出香味后，加水大火烧开后，改小火焖8分钟；
5. 放入大连鲍鱼和海参在焖3－4分钟即可，中途可以加白糖和少许盐补充调味；
6. 出锅装盘，码入鱼肚，海参，鲍鱼淋入鱼汁即可。

红楼茄鳌

原料
茄子300克、咸鱼5克、鸡蛋1个、鸡脯肉30克、鲜汤200克

调味料
泡辣椒、醋各25 克，姜蒜各8 克，红苕水淀粉20克、葱、盐各6克、白糖15克、料酒2克、菜籽油150克

烹饪步骤

1. 茄子去皮切成条，上笼蒸熟后晾凉待用；
2. 咸鱼洗净，在冷水中泡半小时后捞出，切成细末待用；
3. 泡辣椒剁成细末，姜、蒜、鸡脯肉分别切成米粒大小、葱切成葱花待用；
4. 把咸鱼、鸡蛋、鸡肉粒加入蒸好的茄子内，反复搅打后再加入料酒、部分红苕水淀粉和匀制成茄泥；
5. 平底锅入油烧至六成热，把茄泥挤作圆子下锅，压扁成饼状，两面煎黄，入盘摆成两排待用；
6. 炒锅下油烧至五成热，下泡椒末炒出色，再加姜米、蒜米炒香，加入鲜汤烧开后，加入盐、白糖、醋、料酒、水淀粉对成滋汁下锅，收汁后加葱花，浇于盘中茄鲞之上即可。