中国烹饪技术：如何增稠酱汁

中国烹饪技术：如何增稠酱汁

在中国烹饪中，"打芡"是一项重要的烹饪技术，用于增稠酱汁并使其均匀地涂抹在食材上。这项技术不仅应用于红烧肉等传统菜肴，也在糖醋肉等甜酸口味的菜品中发挥着重要作用。本文将详细介绍如何使用玉米淀粉和水来实现这一烹饪技巧，帮助你掌握制作美味中式菜肴的关键步骤。

许多中国菜在烹饪时都会产生肉汤，有些菜还会添加肉汤或酱汁。 蔬菜和新鲜食材的天然汁液通常被浓缩，以均匀地涂抹在食材上，使用一种称为DăQiàn（打芡）的中国烹饪技术。 在一些菜肴中，如糖醋肉，我们在加入煮好的材料之前在炒锅中做一个酱汁，只是为了涂抹它们。 在像红烧肉这样的红烧菜中，我们在最后一步勾芡之前，先在炒锅中做肉汤来熬制原料。 无论是在食材本身的汁液中上色，还是制作酱汁，其技术都是相似的：我们用淀粉和水来勾芡煮沸的酱汁。

图片来源：Glenn Emerson for My Chinese Home Kitchen, 2023

你做过西式肉汁吗？ 芡实是用面粉和水勾芡的，这使芡实变得厚重而不透明。 中国的烹饪要求更清淡的酱汁，所以我们使用玉米淀粉和水，而不是面粉。 我发现浓稠的玉米淀粉溶液对酱汁来说效果最好，而较稀薄的玉米淀粉溶液在给原料上釉时更容易让人接受。

如何混合淀粉以增稠酱汁

对于酱汁，我以1:1的比例混合淀粉和水，但对于上釉，我使用1:2的淀粉和水的比例。

在淀粉中加入水是最好的。 将面粉或淀粉等干性成分加入水中，往往会导致出现结块。 在一个小碗中测量你的淀粉。 然后在淀粉中加入室温的水，用打蛋器或筷子进行搅拌。

在加入炸猪肉和焯水蔬菜之前，为广东糖醋肉的酱汁勾芡。 图片来源：Glenn Emerson for My Chinese Home Kitchen, 2023

粤式菠萝糖醋肉 图片来源： Chen Jing for My Chinese Home Kitchen, 2022中国烹饪技术：如何为菠萝糖醋肉勾芡。 请注意酱汁是如何均匀地覆盖在食材上，以获得一致的味道和展示。

为酱汁增稠

首先，确保酱汁是沸腾的。 不要将淀粉浆加入未沸腾的液体中，否则你会得到胶状物。 迅速搅拌淀粉溶液，因为它将分离。

每次在酱汁中加入几滴淀粉，同时快速搅拌酱汁。 注意一致性的变化。 如果需要进一步增稠，可再加入几滴淀粉。

将肉汤煮沸，在快速搅拌的同时加入几滴淀粉，检查浓度，根据需要重复。

不断重复这个循环，加入几滴，大力搅拌，并观察酱汁的浓度。 当你对浓度感到满意时，将酱汁从火中取出。 在流动的水龙头下冲洗碗，丢弃任何剩余的淀粉。

视频教程：中国烹饪技术之如何增稠酱汁

中国厨师使用玉米淀粉和水制成的浆液来勾芡酱汁，作为烹饪的最后一步。 目的是使酱汁变稠，使其均匀地覆盖配料，显示出配料的质地。 太多的淀粉会破坏酱汁，使其像粘液一样。 淀粉太少会使它变得稀薄而稀。

一次加入一点并快速搅拌，您可以看到酱汁逐渐变稠。

所需时间

准备时间：1分钟
操作时间：3分钟
总时间：4分钟
产量：1份酱汁

所需工具

• 1个搅拌碗
• 1个量勺
• 1双筷子

所需材料

• 1份玉米淀粉
• 1份水

步骤

1. 在搅拌碗中加入适量玉米淀粉。
2. 添加等量的水并充分混合。
3. 将肉汤煮沸。
4. 淀粉会从水中沉淀出来。 快速搅拌使淀粉和水混合。 然后一次向沸腾的酱汁中加入几滴。
5. 快速搅拌酱汁，将淀粉混合到肉汤中。

6. 检查一致性。 再加入一点淀粉并搅拌，重复直到达到所需的稠度。

7. 从火上移开，添加任何调味油，然后添加配料，搅拌混合，或将酱汁倒在配料上。