日本料理中不可或缺的三种油炸豆腐：从口感、营养到制作工艺的全面解析

日本料理中不可或缺的三种油炸豆腐：从口感、营养到制作工艺的全面解析

在日本料理中，油炸豆腐不仅是常见的食材，更是具有独特风味和营养价值的美食。从油豆腐块到油豆腐泡，这三种油炸豆腐各有特色，不仅在家庭烹饪中广受欢迎，更是日本料理中不可或缺的重要食材。

在日本，油炸豆腐分为3种，这些豆腐因其独特风味和肉类口感而受到广泛喜爱，不仅营养丰富，含有高蛋白和多元不饱和脂肪，还能长时间保持新鲜，适合用于各种料理。制作过程简单，成为家庭厨房的理想选择。

三种油炸豆腐

1. 油豆腐块（厚揚げ）：这是经过挤压并油炸的整块普通豆腐。
2. 日式油豆腐饼（雁も／雁擬き）：这是一种汉堡状的油炸豆腐馅饼，或是含有蔬菜和芝麻并用力挤压过的炸豆腐小丸子。
3. 油豆腐泡（揚げ／薄揚げ）：一个小袋或泡状的油炸豆腐，里面可以填入沙拉、谷类、煮好的蔬菜或其他馅料。

大部分的日本厨师和豆腐师傅都认为，油炸豆腐是各种豆腐种类中，最合西方人口味和烹调方式的。这3种油炸豆腐有著与众不同的营养风味、金黄的表面，以及类似肉类的口感，会让人联想到炸鸡。事实上，日式油豆腐饼原文之意正是“素鹅”（注：汉字“雁”是野鹅的意思），这种美味的豆腐源自一位想品尝野鹅肉滋味的厨师——在当时的日本社会中，只有贵族才被允许品尝鹅肉这种珍馐。

油炸豆腐的多重优势

油炸豆腐可以在各种料理中作为美味又便宜的肉类替代品，它在经过烧烤或焰烤后会有一种精致的烧烤香味；加入砂锅中、与蔬菜一起煎炒或加进咖喱和意大利面酱里，可以增添食物的份量、口感和大量的蛋白质；若加在三明治、蛋料理或披萨中，也可代替火腿肉或培根；经过冷冻后，油炸豆腐的结构会彻底发生改变，这会让它更像肉，而且能吸收汁液。

新鮮炸好的油豆腐塊。（圖片來源：柿子文化提供）

油炸和挤压的过程，会让油炸豆腐流失大量的水分，所以即使不放进冰箱冷藏，油炸豆腐也能长时间保持新鲜，而正是这个原因，即使是在气温偏高的夏天，油炸豆腐也很适合作为便当菜，或是在野餐、健行之时食用。更重要的是，油炸豆腐很适合在热带地区食用，例如冷藏设备不甚普遍的印度或非洲——事实上，在亚热带地区的台湾、较温暖的中国地区和日本最南部地区，油炸豆腐的使用，在所有豆腐中占了相当大的比例。

油炸的过程除了赋予豆腐浓郁的风味和香气外，也增添了相当容易消化的多元不饱和脂肪，因此，当我们用油炸豆腐取代料理中的肉类，它就成了均衡饮食所需要的脂肪酸来源，同时也可以降低饱和脂肪的摄取（注：因为减少肉类的摄取）。

营养价值与应用

油炸豆腐还含有丰富的蛋白质，油豆腐块、日式油豆腐饼和油豆腐泡分别含有10.1%、15.4%和18.6%的蛋白质，我们可以看到，日式油豆腐饼和油豆腐泡的蛋白质百分比含量，其实比鸡蛋或汉堡（13%的蛋白质）来得高。一般来说，光是1块150克的油豆腐块，便可以提供人身体每天所需蛋白质的3分之1了。

油炸豆腐在刚炸好还酥脆且热腾腾时最美味，而且，这3种油炸豆腐都可以自己在家DIY，用一般豆腐来制作就可以了。当然，你也可以在店舖购买，而且不必再加熱或烹调，搭配任何一种基本日式沾醬调味食用，或是在稍微焰烤以后，加入沙拉中食用，都非常美味。

几乎每种日本料理中都能使用油炸豆腐，在日本，大约有3分之1的食用豆腐是油炸豆腐———据统计，单单是油豆腐泡，豆腐师傅们每天就要准备一千万个以上！在大多数的豆腐店裡，製作油炸豆腐這種高難度工作是交由豆腐师傅的妻子來負責的。豆腐师傅夫婦倆會肩並肩地一起工作，因為在一般傳統的豆腐店內，製作豆漿的鐵鍋旁邊通常就是油炸區。油炸槽基本上會有二個，其中一個保持適溫，作為初步油炸和慢炸使用，另一個則保持高溫，好讓豆腐膨脹並擁有漂亮的金黃色表面。

传统豆腐店的油炸区。（图片來源：柿子文化提供）

製作精緻的油炸豆腐，用具其實非常簡單，只需一雙長筷子、兩個撇取浮物的小器具，以及一個放在陶器上的瀝籃即可，而新鮮炸好的酥脆豆腐會被移到美觀大方的竹製托盤中待凉。

油炸用具，以及竹編托盤（最右）。（圖片來源：柿子文化提供）

内容來源：《手繪圖解豆腐二千年（50週年紀念）：最暢銷的豆腐聖經！從豆腐認識日本，窺探不一樣的風俗、工藝、吃法和職人魂》，柿子文化。