法国经典布里欧修奶油面包：蓬松柔软，奶香浓郁

法国经典布里欧修奶油面包：蓬松柔软，奶香浓郁

引用

网易

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https://www.163.com/dy/article/JO6KJPSH05228J8R.html

布里欧修奶油面包（Brioche）是法国的一款超级经典面包，以其蓬松柔软、奶香浓郁而闻名。这款面包根据黄油含量的不同，分为富人版、中产阶级版和穷人版。本文将详细介绍布里欧修奶油面包的制作方法，包括主面团、杏仁酱和白脱奶油的制作步骤，以及一些实用的烘焙技巧。

布里欧修奶油面包的历史与特点

布里欧修（brioche）是法国超级经典的一款面包，可以说是香甜rich系面包的鼻祖，蓬松、柔软、奶香浓郁，一口让人回味无穷。因为面团里黄油含比例不同，还分为了三个等级：富人版（50~80%）、中产阶级版（50%）、穷人版（20%）。

配方与材料

份量：5个

主面团：

• 核桃仁碎 30g
• 高筋面粉 225g / 低筋面粉 25g
• 奶粉 15g / 砂糖 40g
• 酵母 3.5g / 海盐 3g
• 鸡蛋 1个/ 蛋黄 2个
• 水 80g / 黄油 40g

杏仁酱：

• 蛋清 50g / 糖粉 50g
• 杏仁粉 50g / 低筋面粉 20g
• 核桃碎 适量

白脱奶油：

• 黄油 80g
• 糖粉 15g / 淡奶油 200g

制作步骤

1. 揉面团：

• 在揉面缸中倒入225g高筋面粉、25g低筋面粉、15g奶粉、40g砂糖、3.5g酵母、3g海盐、1个鸡蛋（50g蛋液）、2个蛋黄（约30g）、80g水，低速搅拌成团，转中高速搅打8分钟出厚膜后，加入40g软化黄油继续高速搅打8分钟。
• 出薄膜后，加入30g核桃碎，低速2分钟搅拌均匀即可出缸，团圆放入发酵箱中，28℃密封发酵90分钟，至1.5-2倍大。

2. 第一次发酵结束后：

• 拿出排气，分成5份（约100g/个），团圆后，盖上湿布静置15分钟。

3. 整形：

• 静置结束后，拿出一个面团，收口朝上，擀压成长椭圆形后，从上往下卷起面团，收口捏紧，表面喷上适量水。
• 再粘上满满的核桃仁碎，放在烤盘上，盖上保鲜膜，35℃发酵40-60分钟，至2倍大即可。

4. 制作杏仁酱：

• 发酵期间，碗中放入50g蛋清和50g糖粉，混合均匀，放入50g杏仁粉和20g低筋面粉，搅拌成无干粉的杏仁酱，装入裱花袋备用。

5. 烘烤：

• 发酵结束后的面团拿出，表面挤上杏仁酱，放入提前预热好的烤箱里，上下火180℃烘烤20分钟，注意观察颜色，上色后及时加盖锡纸。烘烤结束后，拿出放凉备用。

6. 制作白脱奶油：

• 碗中放入80g软化黄油，加入15g糖粉搅打至发白后，分次加入200g常温淡奶油，最后成纹路清晰的黄油霜，装入裱花袋备用。

7. 组装：

• 放凉后的面包，中间切开不切断，把黄油霜挤入中间，合起后，表面再撒上一点糖粉装饰即可。

小贴士

1. 高油糖面团建议使用耐高糖酵母。
2. 核桃可以提前烘烤一下，更香一点。
3. 白脱奶油的黄油和淡奶油维持在19-21℃时候搅打出的效果更好。
4. 做好的面包（未挤酱）可以室温保存两天，冷冻一周。

Rich系面包简介

Rich系面包是面包的一种简单分类，根据原料的丰富程度，可以分为两类：Lean系（用面粉、酵母、盐和水这四大基础原料来制作）和Rich系（加入更多的砂糖、鸡蛋、牛奶和黄油等辅料）。当大家拿不准一个面包是欧式、日式、美式时，用这种分类方法准没错。