现代啤酒酿造用糖：种类、用途与酿造技巧详解
现代啤酒酿造用糖：种类、用途与酿造技巧详解
在啤酒酿造的世界里，糖不仅仅是简单的甜味剂。从比利时修道院的传统到现代精酿啤酒的创新，糖在塑造啤酒的风味、口感和酒精度方面发挥着至关重要的作用。本文将带你深入了解各种酿造糖的特性和最佳使用方法，帮助你掌握这一古老技艺中的现代奥秘。
很长一段时间，除了谷物带给我们的糖分之外，使用额外糖分的想法被许多喜爱精酿啤酒的公众视为禁忌。这与大规模生产啤酒的方式密切相关，认为是各种各样的作弊代码。事实是，几个世纪以来，酿酒师已经超越了单纯依靠麦芽来制造风味浓郁啤酒的范畴，他们使用各种糖来增加原始比重，以实现他们最初想要制造的啤酒。那时候麦芽制麦工艺非常有限。每种麦芽浆和啤酒都是一个复杂过程的组合，每个步骤都需要在正确的阶段进行。他们能够微调这些阶段；但是麦芽不像我们现在这样精制。因此，添加糖的使用有助于制造出完全符合酿酒师意图的啤酒。这一传统延续了下来。虽然现在麦芽得到了改进，新的风格也出现了，但是只有使用酿造糖才能存在，即使糖的使用没有得到广泛讨论。
有趣的是酿造糖不再是禁忌；然而，它的许多用途被许多酿酒商和消费者误解。作为酿酒师，糖应该被视为促进发酵、减轻酒体、提高饮用性的工具，有时甚至可以增加啤酒的风味。在某些情况下，对风味的影响可能是我们添加糖的主要原因，比重的增加是次要的，但仍然必须考虑在内。
酿造糖和我们为什么使用它
酿造糖及其整个存在与欧洲酿造文化有着千丝万缕的联系。我们许多酿酒师用来指导用糖酿酒的主要来源是比利时修道院酿酒法。近一个世纪以来，比利时修道院酿酒师一直使用糖果和糖浆。现代美国酿造文化真正开始存在是随着我们现在称之为美国淡色拉格啤酒的出现。你如何使啤酒变得又干又好喝？大米和玉米是答案。玉米给了我们所谓的为什么。它随处可得，并在20世纪60年代和70年代为啤酒的发展带来了很好的口感。大米是一种可以转化为糖的淀粉。尽管这两者在禁酒令颁布前就已广泛使用；直到当时的宏观拉格运动，它们才在世界各地的酿酒商心目中占据如此普遍的地位，因为淡拉格的风格在各大洲之间传播开来。辅料过去（现在仍然）被用来稀释北美大麦的高蛋白含量。育种计划大大改善了今天的大麦，但使用辅料的最初原因与改善啤酒风味和胶体稳定性有关。
随着美国精酿啤酒文化在90年代持续流行，酿酒商开始在啤酒中使用各种糖来重现经典风格，尤其是受比利时影响的风格。你可以看看史蒂文·鲍维尔写的 《Boulevard Brewing》和汤姆·阿瑟写的《Pizza Port/Port Brewing/The Lost Abbey》等人在90年代后期帮助开创了酿造糖的热潮。对于更现代的手工酿造风格，直到传奇的俄罗斯河酒厂所有者 Vinnie Cilurzo写了一篇解释如何制作双倍IPA的小文章，我们的酿造糖世界才被改变。玉米糖，即葡萄糖，被用来制造ABV超过8%的IPA，但已经发干并达到被认为正常的最终比重，这对当时进入手工酿造领域的许多酿酒商来说是大开眼界的。糖被用来在啤酒中塑造ABV和个性。糖带来的极度干爽是它的特点。俄罗斯河公司生产的啤酒清爽、干净、有活力，有助于啤酒酿造者摆脱在啤酒中使用酿造糖的耻辱接受的可能性。酿造糖现在已经在文化中根深蒂固，以至于没有禁忌话题。
大多数糖应该在热的一面加入，以免啤酒后面再发酵。那些以啤酒风味结束时添加的糖，增加了啤酒的残余甜味，通常使啤酒回到最初的概念。
因此，现在让我们深入了解一些目前使用的最受认可的糖，以及在家酿啤酒中利用它们的最佳方式。
酿造糖的种类及其用途
比利时糖
被比利时的修道院酿酒商广泛使用；比利时糖通常由甜菜糖（蔗糖）制成，反复加热和冷却至不同的颜色和风味深度。
它以固体或糖浆的形式出售，颜色从浅到深。浅色的几乎不会给你的啤酒增加颜色和极少量的风味成分。琥珀色和棕色糖果增加了温和的深色水果和一些糖蜜的特点，同时为啤酒增加了一些颜色。深色糖果会给啤酒增加糖蜜、葡萄干和巧克力的味道。它还会增加大量的颜色。
从浅到深的范围（无论是固体还是糖浆）也会对发酵特性产生影响。比利时糖的较轻版本有助于发干净啤酒。当你进展到琥珀色和深色版本时，你会发现糖变得不那么干净了；除了添加的颜色之外，还有重要的风味成分。使用琥珀色和深色糖果是我最喜欢的帝国啤酒添加剂之一，但也需要调和以进行适当的发酵。只要使用得当，比例恰当——无论是否受到比利时啤酒的影响——你都可以用它酿造出近百种任何风格的漂亮啤酒。
玉米糖/葡萄糖
玉米糖通常被称为葡萄糖，可以说已经成为酿酒中使用最多的糖。玉米糖100%可被啤酒酵母发酵，增加了麦芽汁的原始比重，同时提供了稳定的发酵特性，没有任何味道。
玉米糖几乎可以加入到你想要提高啤酒酒精度和完成干爽的所有啤酒中，但它在IPA的世界中找到了自己的位置，更具体地说是双倍/帝国IPA。凭借其可发酵性，酿酒师能够构建坚实而柔软的麦芽骨架，同时使用葡萄糖将比重提高到有助于平衡酒精和麦芽含量的水平，并真正让啤酒花发光。当你想酿造酒精浓度在7.5%范围内的啤酒时，可以考虑将葡萄糖添加到麦芽/糖的配方中。一般来说，在你的啤酒中使用时，以6-7%为目标，并从该规模的添加中寻找1-2 P（4-8个比重）的提升。如果你想达到酒精度非常高的IPA（9%+），不要回避增加玉米糖的含量，使其占可发酵物的10-12%。和所有的啤酒一样，确保你添加了额外的酵母、酵母营养素和氧气。但最终，如果处理得当，啤酒酵母会吃掉葡萄糖中的所有糖分。
大米糖浆固体
逃避淡色拉格啤酒是我们中如此多的人决定接受精酿啤酒和家酿啤酒的原因，但在喝了足够长时间的IPAs和浓郁的啤酒后，许多人会重新寻找这些淡色拉格啤酒。使用大米最困难的部分是你需要煮大米来提取产生的糖。在家庭范围内，使用电饭煲可以做到这一点；但是你也可以选择固体米浆。你可以在不增加煮饭步骤的情况下获得大米的风味、特性和干度。它带来了清淡的风味和出色的发酵特性，几乎在您选择使用它的每种啤酒中都表现得干爽爽口。
大米糖浆固体可以很容易地替代麦芽，因为它将产生几乎相同的比重增加和可发酵糖，同时提供固体大米特性。我在一种可塑的贮藏啤酒中取得了巨大的成功。非常适合干净的拉格啤酒，也是你下一杯帝国啤酒的绝佳实验。
啤酒晶体（Brewers Crystals）
与葡萄糖非常相似 ，虽然啤酒晶体在发酵过程中不会以相同的方式出现。但是他们肯定会以与葡萄糖相似的方式在原始比重（OG）中添加糖；然而，它们是特殊的玉米糖，具有受控的酶分解，不允许它们完全发酵出来，因此发酵后的最终比重（FG）要高得多。如果你想让啤酒变干，这不是你的首选糖。然而，它有它的位置。
在配方中使用啤酒晶体的主要好处是增加原始比重和ABV，同时保持口感和酒体。当所有的糖都没有发酵出来时，口感和酒体（与含有许多其他糖的较干啤酒相比）是一个权衡。啤酒晶体真正允许酿酒师试验麦芽特性和酒精，同时注意两者相互作用的方式。各种平衡，特别是作为一个家酿啤酒厂。
在为任何想要在高比重下完成的啤酒制定配方时，应该考虑啤酒晶体。想想你不想添加牛奶糖（乳糖）的中档酒精啤酒。世涛和波特以及朦胧IPAs都可能受益于啤酒晶体。
枫糖浆
枫糖浆是最好和最差的糖之一。我之所以说它是最好的糖之一，是因为枫糖浆可以为啤酒增添令人惊叹的风味，从世涛啤酒、波特啤酒到金色艾尔啤酒，以及许多介于两者之间的啤酒。这也是最糟糕的事情之一，因为在啤酒发酵并准备饮用时保持这种味道说起来容易做起来难。
我们总是试图从有机农民那里采购。农民、树木和年份决定了我们的收获。毫无疑问，每年的风味都令人惊叹，但准确测量到达时的含糖量更难；有时候你只能孤注一掷。
当使用枫糖浆时，在任何酿造品中使用10-12%范围内的总糖效果都很好。枫糖浆最大的问题是发酵过程中失去了味道。随着发酵的进行，有时配料中复杂的味道会在发酵过程中被破坏掉。枫糖浆对此非常敏感。考虑到这一点，计划在发酵完成后，在后端再添加一点糖浆。角色重新构建，并真正帮助您的创作的最终迭代脱颖而出。在你制作的啤酒后端使用枫糖浆时，你需要时刻注意再发酵。为了限制再发酵，建议将啤酒冷藏，将酵母排干净后，再加入枫糖浆。包装后一直保持低温，装桶（或罐装）是避免玻璃瓶爆炸的更安全的方法。
蜂蜜
蜂蜜在许多方面与枫糖浆相似，但蜂蜜的优势在于它赋予的特性在发酵过程中保持得更好。您的供应商是该成分最重要的部分之一。从当地或受信任的生产商那里寻找蜂蜜，他们关心正在生产的蜂蜜。
蜂蜜的加入对成品啤酒的影响很大。在煮沸的早期使用蜂蜜会破坏蜂蜜的特性。将添加的蜂蜜转移到煮沸或漩涡的后期将有助于保持您选择的蜂蜜的特性。在发酵过程中加入蜂蜜也可以产生令人惊讶的味道和香气，同时让你安心，无需担心再发酵。这是一个“棘手”的情况，但我强烈推荐它为您的啤酒增加最大的风味和香气。
蜂蜜最独特的部分是来自我们的蜜蜂朋友授粉的花朵的影响。您的成品啤酒将具有您选择的花蜂蜜的风味和味道。我们在奥克夏酿造厂（俄勒冈州尤金市）广泛使用了野花蜂蜜和墨西哥咖啡蜂蜜，它们的气味和味道都与描述的完全一致。想象一种花的香味可以补充啤酒的味道，然后找一种蜂蜜来匹配或围绕这种味道构建麦芽汁成分。
其他糖
酿酒师可以谈论很多其他的糖。我们一直在寻求和尝试创造。因此，我们将成分视为我们进步的一步。不要遗漏糖蜜、特比纳多糖（ turbinado sugar），甚至水果都是制造啤酒的重要糖源。糖对我们酿酒人来说都是可行的，找到利用糖的最佳方式是我们前进的方向。