刺身制作操作标准

刺身制作操作标准

刺身，又称鱼生或生鱼片，是将新鲜的鱼贝类生切成片，蘸着调味料直接食用的日本特色料理。这种料理通常被认为是日本餐馆中最为清淡的料理之一。刺身主要以青菜、海藻、萝卜等为配菜，常见的鱼类包括鲑鱼（三文鱼）、鲔鱼（金枪鱼）、海虾、章鱼等海洋鱼类。生鱼片营养价值高，脂肪含量低，是一种营养丰富且容易吸收的好食物。

选料操作标准

1. 选料

• 鲜活类：鱼鳞光泽、鱼鳃鲜红。
• 冰鲜类：检查产地、包装袋、保质期，开包装试吃。

2. 加工

• 根据不同的鱼类，选用不同的切法。
• 根据鱼的体型大小要求，将鱼切成符合制作刺身的最佳形状。

3. 准备工作

• 根据所用的数量选用合适的容器盛装。
• 根据每份刺身所定的份量秤好所需的用料备用。

4. 贮藏

• 将鱼分件用干净的容器装好。
• 根据不同的鱼类分别贮藏到指定的位置保藏好。

5. 成品要求

• 主料配料搭配分明。
• 所有刺身鱼类都要达到食品新鲜的要求。
• 所有刺身都要装出一个立体感。

加工操作标准

1. 清洗加温工具

• 将用于加温的用具（砧板）在水盘上清洗干净。
• 清洗后用具要求没有污渍、鱼腥味。

2. 制作过程

• 根据不同的刺身品种用不同的刀法去切。
• 根据鱼的品种掌握好鱼肉的性质。（在切的过程中加以小心）

3. 检查成品状况

• 鱼片是否大小一致，中间不能有“连刀”。

4. 成品要求

• 保证各种刺身鱼类的新鲜度和光泽。
• 所有鱼的品种不能出现有（连刀）的现象。

刺身制作操作标准手册

1. 杀鱼

• 把鱼洗干净，轻手把鱼放在砧板上，用专业的刀具将鱼取鳞，先去掉鱼头，在从鱼背面开刀取骨。鱼以分成两半，再用专业的工具顺鱼纹去骨刺。

2. 处理

• 去骨刺后用刀具把鱼肉分成件。
• 用刺身吸水棉，将鱼肉水分吸干，保持鱼肉新鲜度。
• 小心用保鲜膜包好。

3. 保存

• 找一个干净的容器，把鱼肉装好。
• 在保鲜盒上贴上标签写上品名、日期。
• 在放到冰箱保存，冰箱、（温度0下30C至0下50C之间）

4. 卫生

• 把杀鱼现场卫生搞好，时刻保持桌面干净。
• 冰箱保持清洁卫生，无异味、无水渍。
• 抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。
• 切配台整洁干净，各种刀具干净无污渍，摆放合理位置，便于操作使用

5. 开餐前的准备

• 开餐前30分钟（上午11:00、下午5:00）将供餐时食品到（保温0下20C至0下50C之间）的冰箱恒温。
• 有单时去取去恒温冰箱内预先备好的食品。

6. 装盘要求

• 刺身主要是装盘一定要装出一个立体感。

7. 制作要求

• 用专用的刀具、砧板做刺身。
• 海水鱼刺身切法：推拉切，八重切。（厚度为5毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）
• 贝壳类刺身切法：鸡冠型切法。
• 淡水鱼刺身切法：薄切。（厚度为1毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）
• 牛肉刺身切法：薄切、拉刀切。（厚度为1-2毫米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）

8. 动作要领

• 姿势：两腿稍分开，站立成丁字步，上身向前少弯曲。
• 用力：用力要均匀，注意使用手腕用刀用力要巧、活，轻重适宜
• 动作：动作要迅速，干净利落。

刺身成形操作标准

1. 过程

• 盘先装冰、装大型装饰品。
• 根据刺身的品种安顺序装盘，按标准装出立体感。
• 刺身鱼肉、装饰品不能装出盘外。
• 使用指定的专业工具。

2. 定型

• 根据每款刺身不同品种装饰要求，按标准制定每款不同装饰制定形状。
• 成品走型后不能乱移动食品、装饰品。

拼盘操作标准

1. 制作方式

• 把拼盘所用的品种都准备好，在冰盘上装上精美装饰品。

2. 加工

• 掌握好鱼肉的品质、切成大小一致（注意连刀）。
• 控制好食品温度，（常温020C至050C之间）不能让食品表面结冰。

3. 控制

• 根据不同鱼贝类的性质切法，控制好鱼贝类的本身的质量。
• 不同的切法有不同的口感。

4. 制作过程

• 用刺身吸水棉将鱼贝水分吸干。
• 用专用的砧板、刀具把食品分解。
• 鱼肉（厚度为5室米、宽度为2厘米、长度为4.5厘米）、虾（去壳、去头、虾背开刀去虾肠）、贝类切鸡冠花、墨鱼切条纹形（宽度为3厘米、长度为5厘米）
• 装上华丽的装饰，再摆上各种刺身。
• 根据拼盘品种，控制好制作的时间。
• 制作过程中不能随意乱摆随意乱放。
• 所有食品都要用专业工具制作。

5. 成品要求

• 所有刺身类的食品要求表面里面新鲜干净。
• 所有的品种要达到新鲜、软滑入口即化，爽脆的标准。