标准分享|GB4789.3-2016 大肠菌群计数及注意事项（第一法）

标准分享|GB4789.3-2016 大肠菌群计数及注意事项（第一法）

大肠菌群的检测是食品安全检测中的一个重要指标。本文详细介绍了GB4789.3-2016标准中大肠菌群的计数方法及注意事项，包括MPN法的原理和操作步骤、培养基的原理解析以及结果报告方法。

1. 大肠菌群定义和卫生学意义

大肠菌群定义：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群不是细菌学上分类命名，它不代表某一种或某一属的细菌，而是一组与粪便污染有关的细菌。这群细菌包括：埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属、肠杆菌属（又叫产气杆菌属，包括阴沟肠杆菌和产气肠杆菌）等。

卫生学意义：大肠菌群作为粪便污染的指标菌来评价样品中是否受到粪便的污染，表示了对人体健康是否具有潜在的危险性，可直接反映样品受粪便污染的程度。

2. GB4789.3-2016大肠菌群MPN法

2.1什么是 MPN 法？

• MPN 法是统计学和微生物学结合的一种定量检测法。待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数。
• MPN 值并不能表示实际菌落数，实际菌落数有可能落在置信区间内的任何一点，MPN 值是落在这个置信区间内概率最大的一点。
• 灵敏度较高，适用于污染菌落较少的样品。

2.2 大肠菌群 MPN 计数的检验操作

图1 大肠菌群检验程序流程图

操作注意事项

• 建议用磷酸盐缓冲液作为稀释液，因为磷酸盐缓冲液能更好地调节食品样品中pH变化，对细菌具有保护作用。
• 初发酵接种量超过 1mL，则用双料LST肉汤。
• 培养基检测。加入样品前应观察导管内是否有气泡，若有，应适当倾斜试管，让气体排出。
• 结果观察。某些食品样品可能会堵塞小导管底部，影响导管内气泡的观察，可将试管微微倾斜，用手指轻弹管壁，观察是否有一串小气泡沿管壁升起，若有，则判定产气。

2.3 培养基原理解析

月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）

• 月桂基硫酸盐能抑制革兰氏阳性菌生长、胰蛋白胨提供细菌生长所需的碳源和氮源。氯化钠可维持均衡的渗透压。乳糖是大肠菌群可发酵的糖类。磷酸二氢钾和磷酸氢二钾是缓冲剂。
• 36±1℃培养24h 后若已产气，则可停止培养。如果没有观察到有产气的现象，则继续培养至48±2h。
• 如接种量超过1mL，则用双料LST 肉汤。

2.4大肠菌群最大可能数（MPN）报告

• 确证的大肠菌群BGLB 阳性管数，检索MPN 表，报告每1g （mL）样品中大肠菌群的 MPN 值。
• 当实验结果在MPN表中无法查找到MPN 值时，如:阳性管数为122，123，232，233等时，建议增加稀释度（可做 4～5 个稀释度）使样品最高稀释度能达到阴性终点（如果污染程度不能判定，则多加1个稀释度），然后再遵循相关的规则进行查找，最终确定 MPN 值。

表1：大肠菌群最可能数（MPN）检索表