酱油酿造技艺（先市酱油酿造技艺）
酱油酿造技艺（先市酱油酿造技艺）
先市酱油，源自四川合江地区的传统酿造技艺，历经千年传承，以其独特的酿造工艺和卓越的品质享誉中外。从汉代发源，经唐代发展，至清代达到鼎盛，先市酱油不仅是一种调味品，更凝结着中华民族的智慧结晶和文化传承。
酱油酿造技艺（先市酱油酿造技艺），流行于四川省泸州市合江地区的传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。
先市酱油酿造技艺“始于汉，兴于唐，盛于清”。先市酱油以黄豆为主要原料，采用传统工艺酿造，与其他酿造工艺有着区别。酱油具有“酱香浓郁，色泽棕红，体态澄清，味道鲜美，挂碗不沾碗，久储不变质”的品质。
2007年1月，先市酱油传统酿制技艺被列为合江县第一批非物质文化遗产名录；2007年，先市酱油生产基地被四川省人民政府批准列入第二批非物质文化遗产生产性保护示范基地；2014年11月11日，酱油酿造技艺（先市酱油酿造技艺）经中华人民共和国国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产名录，项目编号Ⅷ-154。
历史渊源
赤水河流经合江县，当地人依靠这方水土手工酿造酱油。
合江先市镇盛产酱油，酿制技艺始于汉，兴于唐，盛于清。
清代乾隆元年（1736），随着川黔官办盐岸的建立，赤水河盐运兴盛，先市镇盐商船户、纤夫云集，酱油作坊增多。
赤水河
清代光绪十九年（1893），乡绅创业“江汉源”酱园。为促进酱园业兴旺，在酿造、制曲、发酵时，在厂区内三官庙祭祀天官、地官和水官，以保佑制曲、发酵过程中气候、温度、湿度等适中，保证酱油品质好、出油率高。
民国中期，“江汉源”酱园与镇上另两家酱园厂合伙经营，更名为同仁合号。酱园有天然晒露发酵缸600多口遗存至今，远销香港。
20世纪60年代末，同仁合号先市酱园厂改制为国营。
2000年，先市酱园厂改制为民营。
工艺特征
酿造技艺禀赋川黔两省酒业酿造传统，依托传统技术，以当地优质大豆、小麦酿制，取赤水河谷优良环境及川黔独特气候。
先市酱油
合江传统种植的大豆、小麦生长期长，颗粒饱满，富含蛋白质，出油率高，赤水河畔地下水，水质清冽，富含多种有益于人体健康的微量元素和偏硅酸等天然矿物质，为优质酱油酿制提供良好物质基础。
先市酱油酿造技艺在酿制过程所涉及的特定环境、空间、场所，以及展现这一技艺的相关器具、制品，尤其是酿制过程中传统的、特定的法则、规程及世代相传的技艺。经过一百多年连续不断地生产，在厂区内自然形成了多种有益的微生物菌类，为天然有益多菌种制曲发酵提供了条件，生产出的酱油具有独特风味。
工艺流程
作坊里的酱油缸
先市酱油采用传统技术，以当地优质大豆、小麦酿制，经过九道主要工序和三年以上晾晒而成。包括筛选原料、浸泡大豆、蒸焖大豆、摊凉豆料、拌和面粉、自然制曲、制盐水、移曲入缸、日晒夜露、自然浸油、暴晒浓缩、过滤澄清、灭菌罐装。
酿制酱油，除了讲工序，时长也重要。酿制酱油得从立春开始上锅，到立夏时翻缸，立秋时验缸，立冬时除霜，每一个节气都是酿造酱油的重要节点，3到5年后的又一个立春，一缸酱油才算走完历程。
在完成大豆整粒蒸焖后，天然野生菌种制曲这一工艺很重要，对于温度、湿度、时间节点要求很高，制曲的温度要保持在25℃左右，高了不行，低了也不行，工人的所有时间得围着制曲连轴转。
传承保护
先市酱油酿造技艺历史悠久，作坊建筑风貌依然，历史底蕴深厚，是传统酱油手工酿造技艺的实物载体，具有较高的历史文化价值。
传承人物
陈思维， 男，2017年入选第五批国家级非遗代表性项目代表性传承人，四川省合江县申报。项目名称：酱油酿造技艺（先市酱油酿造技艺）。
马超，2011年9月入选四川省第四批非物质文化遗产传承人。
保护措施
酱油晾晒的坡地
从2009年起，陈思维开始带徒弟，希望把先市酱油酿造手艺传承下去，培养有国家级传承人1人、省级传承人1人、市级传承人2人。为了更系统地传承酿造技艺，先市酱油从2000年起收集整理建档酿造技艺资料，对百年老作坊、晒露场、酱缸进行修复和保护，使其得以完整保留。制订了6项保护计划：保护酿造环境的自然生态；坚守传统手工酿制；建立科学、严格的检测制度保证产品质量安全；培养技艺传承人；整理完善先市酱油传统酿制技艺，编制成册；筹建文字影像档案馆以便科学化传承。
2020年12月，四川省农村生产生活遗产名录（第一批）公布，先市酱油入选传统调味品技艺类。
2020年10月，先市酱油酿造作坊列入第四批国家工业遗产名单。
2006年，“先市”牌酱油商标由四川省商务厅公布为“四川老字号”。
2019年10月，国务院公布第八批全国重点文物保护单位，先市酱油酿造作坊群入选。
2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，酱油酿造技艺（先市酱油酿造技艺）项目保护单位合江县先市酿造食品有限公司评估合格。
2024年，入选2024年“非遗四川·百城百艺”项目名单。
社会影响
2020年9月，“成渝双城记川南新动力”全国主流媒体航拍四川大型采风活动，走进泸州合江县先市镇，探秘国家级非遗先市酱油是怎么酿造出来的。
2015年8月，全国网络媒体四川采风团记者一行走进合江县先市，参观、采访先市酱油酿制技艺。
公益行动
2020年以来，为协助脱贫攻坚，先市酱油对种植黄豆的贫困户，每斤黄豆高于市场价10%的价格收购，并将贫困户黄豆集中，派专人专车到现场与村民交易。