【技术分享】柠檬鸭（附秘制酱料与生炒柠檬鸭制作工艺及关键要点）

【技术分享】柠檬鸭（附秘制酱料与生炒柠檬鸭制作工艺及关键要点）

柠檬鸭是广西南宁的特色美食，以其独特的酸香口感和鲜美的鸭肉而闻名。这道菜的关键在于选用优质的鸭子、特制的黄皮酱和酸柠檬，以及精湛的烹饪技艺。本文将详细介绍柠檬鸭的制作工艺，包括原料选择、特色调料的制作方法以及具体的烹饪步骤。

原料选择

制作柠檬鸭的鸭子主要有两种选择：壮家土鸭和樱桃谷鸭。

• 壮家土鸭放养山间，以泉水、草虫为食，活动量大，肉质紧实，适合年轻人食用。
• 樱桃谷鸭（填鸭）因被圈养长大，肥膘多、肉质细嫩，更适合老人和小孩食用。

特色调料

柠檬鸭的特色在于其独特的调料，主要包括酸柠檬和黄皮酱。

• 酸柠檬：选用本地产的青皮土柠檬，加盐拌匀后密封腌制三年以上，去除苦涩味，保留香气。
• 黄皮酱：以山黄皮（鸡皮果）为主要原料，经过腌制后与桂林白腐乳、糯米甜酒等混合制成，是南宁卷粉必备的酱料。

炒锅选用

制作柠檬鸭需要特别定制的炒锅，深一尺，锅底与炉火充分接触，受热均匀，手把朝上便于操作。

制作方法

原料与调料

• 土鸭或樱桃谷鸭：1只（约3斤，皮下脂肪0.5厘米）
• 调料：
• 粗姜丝、蒜瓣：各100克
• 酸辣椒段：150克
• 糖：25克
• 料酒：20克
• 白胡椒粉：5克
• 黄皮酱：800克
• 酸柠檬：200克

秘制黄皮酱的制作

• 腌山黄皮（去籽）：1500克
• 桂林白腐乳：600克
• 农家自酿糯米甜酒：3000克
• 芝麻酱：1000克
• 黄豆酱：800克
• 陈醋：250克
• 白糖：200克
• 蒜末：150克
• 生抽：80克

将上述材料混合搅匀即成黄皮酱。

具体步骤

1. 准备鸭肉：选择重约3斤、皮下脂肪0.5厘米的鸭子，斩块后洗净沥干。
2. 腌制：将鸭块与粗姜丝、蒜瓣、酸辣椒段、糖等调料抓匀。
3. 煮制：锅中加入400克清水，倒入腌制好的鸭块，加盖焖煮5分钟。
4. 炒制：

• 换锅后加入色拉油60克、料酒20克、白胡椒粉5克，中火翻炒4分钟。
• 加入黄皮酱80克，继续炒5分钟至鸭肉八成干。
• 再次换锅，炒3分钟后加入酸柠檬200克，翻炒1分钟。

5. 出锅：将炒熟的鸭子装盘，带底火上桌。

技术关键

1. 腌制技巧：鸭肉不需要提前腌制，姜、蒜、糖的作用是去腥，酸辣椒段则为鸭肉增香。腌制时不需要加盐，因为黄皮酱已经足够咸。
2. 酸柠檬的使用：酸柠檬一定要在起锅前加入，避免长时间加热产生苦味。

这道柠檬鸭不仅美味可口，而且制作工艺独特，是广西南宁的一道传统名菜。通过本文的详细介绍，相信读者能够掌握其制作要领，尝试在家制作这道美味佳肴。