传统五香牛肉制作工艺：70岁老厨师40年秘制配方详解

传统五香牛肉制作工艺：70岁老厨师40年秘制配方详解

传统五香牛肉以其独特的风味和制作工艺深受人们喜爱。本文将为您详细介绍一位70岁老厨师用了40年的秘制五香牛肉配方，从选材到成品的每一个步骤都将为您一一呈现。

一、精选原料

原料：
新鲜的牛腱子肉30千克，其肉质紧实，纹理分明，是制作五香牛肉的理想原料。

腌制料配比及配伍原理：

• 川花椒60克，强化麻香感。
• 海盐为750克，确保腌制充分。
• 茴香籽30克，增添一丝辛香。
• 干橘皮10克，保持清新不抢味。
• 八角20克，融合传统五香，层次分明。

卤制汤料配伍及原理：

• 高汤为20千克，保证汤汁浓郁。
• 老抽120克，加深色泽。
• 糯米酒250克，保持醇香。
• 黄冰糖250克，增加甘香。
• 特级牛肉粉150克，增加牛肉本味。
• 绍酒125克，增加香味层次。
• 红辣椒干150克，满足嗜辣者口味。
• 鲜姜、大葱分别是150克，提鲜增香。
• 清水调3千克，确保汤汁足量，不中途添加。
• 大蒜100克，增强风味。
• 草菇50克，增加自然鲜美。

秘制香料包配方及配伍原理：

• 草果、砂仁、陈皮、花椒、桂皮、山奈各20克，保留传统风味。
• 丁香、香叶、甘草、豆蔻各20克，避免过香料味过重影响口欲。
• 白芷10克，去腥增香。
• 肉蔻5克，恰到好处。
• 罗汉果0.75枚，增甜去腻。
• 肉桂10克，增香。

浸汤料配方及制作流程：

• 牛骨头3千克，汤底更浓郁。
• 老卤汤5千克，味道更醇厚。
• 母鸡汤1千克，避免掩盖牛肉原味，喧宾夺主。
• 鲜鸡粉、牛肉粉各150克，增强鲜味。
• 老抽调整为100克，颜色诱人而不失本色。
• 红辣椒干50克，增香去腥。
• 鲜姜、黄冰糖分别是125克。

二、制作流程

1. 腌制：
   将牛腱子肉改刀成大块与腌制料搅拌均匀，放入具有透气性良好的紫砂缸内，于18℃-20℃恒温下腌制24小时。夏季需每4小时翻动一次，以均衡入味；冬季则静置，让肉质自然吸收腌制料的醇香。

2. 焯水去腥：
   腌制完毕后，把牛肉放到容器中在流水下彻底冲洗干净，随后净锅上火倒入清水，牛肉冷水下锅中火烧开焯水，撇去浮沫。取出后放入温水中洗净，捞出放到透风阴凉处自然冷却至室温，并风干表面水分，以锁住肉质内部的香味。

3. 卤制：
   将配伍好的卤制汤料大火煮沸，加入香料包熬制10分钟左右，随后加入风干牛肉并猛火快煮至沸腾，再转文火慢炖90分钟，直至牛肉软而不烂，香味扑鼻后关火。

4. 二次浸泡：
   将浸汤料加热至沸腾后关火，自然降温至40°C左右，把卤制好的牛肉倒入汤汁中完全浸泡，大约浸泡45分钟，使牛肉纹理间充分吸收汤汁的醇香，此时的牛肉口感更加细腻，滋味香。

三、技术要点

1. 选材严格：优选5岁左右，体重约150千克的散养雄牛肉，此牛肉质更为紧实，风味自然纯正。
2. 环境控制：腌制时环境温度需严格控制在适宜范围内，确保牛肉完全浸泡在腌料中。
3. 紫砂缸的特性：利用紫砂缸的特殊材质，不仅利于肉质保鲜，还能让牛肉在腌制过程中重复吸收香料的醇香。
4. 二次腌制：最后的浸汤步骤不仅使牛肉纤维更加松软，还进一步提升了牛肉的鲜美度和香料的渗透深度，最重要的一点会增加牛肉的重量。