深井烧鸭制作教程：从选料到烤制的完整步骤详解

深井烧鸭制作教程：从选料到烤制的完整步骤详解

深井烧鸭，又称深井烤鸭，是粤式烧腊的代表作之一。上品烧鸭讲究色泽金黄、皮脆肉嫩、多汁且肥而不腻。本文将详细介绍深井烧鸭的制作方法，包括原料准备、腌制技巧、烤制要点等关键步骤，让您在家也能制作出餐厅级的美味烧鸭。

原料与调料

• 主料：填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）

• 调料：

• 自制腌料80克

• 小香葱段、黄姜片各30克

• 八角2个

• 草果1个

• 香叶10克

• 料酒20克

• 脆皮水适量

• 烧鸭酱（蘸料）适量

自制腌料配方

• 白糖3400克
• 盐2200克
• 鸡粉500克
• 五香粉100克

将上述材料拌匀即可。

脆皮水配比

• 白米醋3瓶
• 麦芽糖100克
• 大红浙醋半瓶
• 玫瑰露酒30克

将上述材料拌匀即可。

烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法

• 什锦酱、甜面酱各500克
• 芝麻酱250克
• 蚝油200克
• 鸡粉100克
• 水500克
• 葱油150克
• 八角10个
• 草果5个
• 香叶10克

将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可。冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。

制作方法

1. 选料：选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。

2. 腌制：

• 将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。
• 在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。

3. 烫皮：

• 将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。
• 此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可，大约3分钟。

4. 上脆皮水：将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。

5. 吹干爽：将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽。

6. 烤制：

• 将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯，如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。
• 调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温，再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯，使其受热均匀。
• 待烤制好后，打开炉子,观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金黄色，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售。

注意事项

在炉内辫别烧鸭是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流，即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂，即为烧熟。