手冲咖啡里的金杯萃取是什么意思？咖啡的萃取率和浓度有什么关系

手冲咖啡里的金杯萃取是什么意思？咖啡的萃取率和浓度有什么关系

在咖啡的世界里，"金杯萃取"是一个经常被提及的专业术语。它不仅关系到咖啡的风味和口感，更是衡量一杯好咖啡的重要标准。本文将为您详细解析什么是萃取，以及如何通过调整萃取率和浓度，冲泡出一杯完美的咖啡。

什么是萃取？
萃取简单来说，就是从烘焙后经研磨的咖啡粉，溶解出风味及芳香物质的过程。当咖啡冲煮时，数百种物质会从咖啡粉中提取到水中。

而这些被提取到水中的物质，会对咖啡风味与香气产生直接的影响。会在萃取过程溶于水的物质，通常包含但不限于以下物质：

• 咖啡因
• 酸质（可能会产生臭酸的负面酸味、或转成甜味的正面酸质）
• 油脂（黏稠度）
• 糖分（甜度、黏稠度）
• 碳水化合物（黏稠度、苦味）

只要能够掌握这些物质如何被萃取出来，就可以更稳定的冲出好喝的咖啡。

什么是金杯萃取定律？如何调整萃取率和咖啡浓度？

浓度：咖啡成分的重量占总咖啡液体重量的百分比。

举个例子，一杯200克的咖啡，其中咖啡的浓度可能只有1.2-1.5%，也就是说，在这杯咖啡中咖啡成分的重量只有2.4-3克，而其余的197—197.6克都是水。

萃取率与味道的关系

• 适当的萃取率：18-22%
• 我们经常说的“过度萃取”和“过少萃取/萃取不足”，指的就是萃取率的过度或过少。

当萃取率偏低时(低于18%) ：咖啡味道偏淡，风味不足，甜度不足，咖啡该有的风味特征表现不出来。

当萃取率偏高时(高于22%) ：咖啡味道偏浓，风味杂，出现令人不愉悦的风味，如橡胶、木头等味道，同时苦味较重。

浓度与味道的关系

• 适当的咖啡浓度(黑咖啡，指冲煮咖啡)：1.15-1.35(SCAA标准);1.2-1.45(SCAE)标准。
• 浓度过高(黑咖啡浓度超过1.5%时)：咖啡味道过重，尤其是酸味和苦味很重，甜度不足;好的咖啡风味不明显，容易让人误解为“过度萃取”。
• 浓度过低(黑咖啡浓度低于1.15%时) ：咖啡味道过于淡，酸、甜、苦味都不明显，咖啡风味特征不明显，容易让人误解为“过少萃取/萃取不足”。

如何调整萃取率?

1. 调整研磨度(也就是咖啡与水的接触面积);
2. 调整冲煮时间(也就是咖啡与水的接触时间);
3. 调整水的温度