秘制卤菜的做法及配方

秘制卤菜的做法及配方

卤菜作为中国传统美食的重要组成部分，以其独特的风味和丰富的口感深受人们喜爱。无论是宴请宾客还是日常餐桌，一道美味的卤菜总能为餐桌增色不少。今天，我们将为您详细介绍多种卤菜的做法及配料，让您在家也能轻松制作出餐厅级的美味卤菜。

秘制麻辣鸭头的做法及配料

食材：

• 鸭头1000g
• 脾县豆瓣酱20g
• 八角2个
• 草果适量
• 丁香适量
• 小茴香适量
• 香叶适量
• 干辣椒3个
• 花椒粒20粒
• 麻椒20粒
• 老抽15g
• 蚝油10g
• 盐2g
• 糖5g
• 姜片适量
• 蒜片适量
• 高汤适量

做法：

1. 鸭头洗净，锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒。
2. 下豆瓣酱炒香，下姜片，蒜片翻炒出香味，老卤汤。
3. 再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟。
4. 将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可。

香卤鸡杂的做法及配料

食材：

• 鸡胗2个
• 鸡心2个
• 鸡肝2个
• 鸡肠2副
• 油适量
• 盐适量
• 生抽适量
• 老抽适量
• 料酒适量
• 干辣椒适量

做法：

1. 鸡杂洗净备用。鸡肠划开洗。
2. 油锅烧热，放八角爆香，放辣椒，放葱姜一起炒香。
3. 放鸡杂进去炒，加料酒去腥，放生抽提鲜，加盐调味，加一大碗水，开小火煮四十分钟。
4. 等收完汁就可以出锅了。

麻辣卤鸡爪的做法及配料

食材：

• 鸡爪500g
• 食用油适量
• 精盐适量
• 香料包适量
• 酱油适量
• 老抽适量
• 冰糖适量
• 生姜汁适量
• 白酒适量

做法：

1. 鸡爪洗净备用，准备香料和生姜汁备用，香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。
2. 鸡爪逐个剪去指甲备用，将鸡爪剁两开备用。
3. 锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。将过水的鸡爪捞出备用，炒锅放油，下入香料炒香。
4. 为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。加入适量清水，加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。
5. 放入飞水后的鸡爪，大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。

吮指鸭掌的做法及配料

食材：

• 鸭掌250g
• 盐适量
• 香叶适量
• 姜适量
• 蒜适量
• 白糖适量
• 花椒适量
• 料酒适量
• 生抽适量
• 老抽适量
• 八角适量
• 桂皮适量
• 辣椒适量

做法：

1. 鸭掌去指甲洗净，锅内加水放入鸭掌煮三分钟，然后捞出鸭掌洗净浮沫，洗净的鸭掌放入电饭锅。
2. 倒入香叶，八角，桂皮，姜，蒜，花椒，辣椒等材料。加入2大勺料酒。
3. 加入1大勺老抽上色，加入5大勺生抽，提鲜的。
4. 加少许白糖，加入三倍的水，盖上盖子，按下煮饭键或煲汤键或煮粥键等，煲上40分钟左右就可以了。
5. 非常美味。拍照前我啃了一个，在拍照的时候还直咽口水。

卤水猪耳朵的做法及配料

食材：

• 猪耳朵2个
• 老卤1块
• 卤炖料包1包
• 老抽30ml
• 冰糖15g
• 盐适量
• 料酒20ml
• 葱姜适量

做法：

1. 准备好所有的食材，猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。
2. 老卤放入锅中小火加热化冻，再加适量的清水放入猪耳朵。
3. 再加入卤炖料包，加入葱姜，倒入黄酒。再加入老抽，再加入冰糖，大火煮开后撇去浮沫。
4. 小火卤煮40分钟后加入盐调味，关火后加盖焖至20分钟。捞出稍冷切丝即可食用。

香卤豆腐丝的做法及配料

食材：

• 豆腐皮500g
• 卤汁适量
• 料酒1汤匙
• 熟芝麻适量
• 红油1/2汤匙
• 白糖1/2汤匙

做法：

1. 豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留5公分不卷。用刀把卷起来的部分切成细条，把切好的豆腐丝抖开。
2. 沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。
3. 把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里，放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。
4. 捞出卤好的豆腐丝，把豆腐丝切成喜好的长度。把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。
5. 放入半汤匙白糖，拌匀，喜欢辣味的可再放入半汤匙红油，最后洒上熟芝麻，拌匀即可。

卤鸡蛋的做法及配料

食材：

• 鸡蛋500g
• 盐适量
• 香叶适量
• 八角适量
• 桂皮适量
• 白糖适量
• 生姜适量
• 白酒适量
• 老抽适量

做法：

1. 鸡蛋洗净后放入煮锅，添入足够的清水，以没过鸡蛋为好。
2. 放入香叶、八角、桂皮、精盐、生姜。倒入适量老抽，倒入一汤匙白糖。
3. 煮锅上炉，小火煮至鸡蛋熟。把煮好的鸡蛋的壳敲破，调入白酒，鸡蛋放在汤汁里卤制两天即可。

卤鸡腿的做法及配料

食材：

• 鸡腿1000g
• 油适量
• 盐适量
• 生姜汁适量
• 老抽适量
• 酱油适量
• 大酱适量
• 卤料适量
• 葱适量
• 白糖适量

做法：

1. 准备鸡腿备用，大葱洗净，准备卤料别料，卤鸡用料，可适当加大白芷用料。
2. 将鸡腿涂抹上蜂蜜上色，油温8成热，下入涂抹蜂蜜的鸡腿，两面金黄即可，炸好的鸡腿捞出备用。
3. 炒锅放油，下入白糖炒出糖色，糖炒泛黄冒泡时，下入卤料煸炒一下。
4. 加入适量的水，放入大葱段，加入生姜汁、食盐、大酱、老抽、酱油和卤料包。
5. 放入炸好的鸡腿，加高压锅盖，中火煮开，改小火，定时17分钟，自然解压后，即可打开锅盖食用。

卤味拼盘的做法及配料

食材：

• 后腿肉1块
• 鸭腿2个
• 猪肝1块
• 油适量
• 盐适量
• 桂皮3块
• 八角6个
• 小茴香5g
• 花椒5g
• 青花椒5g
• 肉豆蔻5个
• 山奈5个
• 草果3个
• 香叶10片
• 干辣椒10个
• 丁香4个
• 生姜5片
• 大葱1根
• 水1500g
• 卤水1000g
• 冰糖100g
• 豆腐干若干
• 熏干若干
• 花干若干
• 海带少许

做法：

1. 大葱切段，生姜切片。猪肉、豆腐干洗净。海带泡软，猪肝洗净，撕掉白膜备用。
2. 锅里烧开水，将猪肉、鸭腿洗净焯烫，去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。
3. 起油锅，放入冰糖，待冰糖融化，颜色变成深褐色的时候，立即关火。
4. 锅里倒入高汤或者清水，倒入卤料（桂皮3块八角6个小茴香5克花椒5克青花椒5克豆蔻5个山奈5个草果3个香叶10片干辣椒10个丁香4个），放入生姜5片大葱1根。
5. 倒入卤水1000克，放入猪肉、鸭腿，大火烧开后转小火，煮到30分钟的时候，加入猪肝，豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟，最后再放入海带卤15分钟。
6. 剩下的汤汁，捞掉葱姜，撇去油沫，就成了老卤，凉透后放入密封盒里面冷冻。