烹鱼妙法：干煎
烹鱼妙法：干煎
干煎是一种常见的烹饪方法，尤其适合鱼类等水产品的烹饪。本文将详细介绍干煎的技巧、适用的鱼类种类以及干煎与其他烹饪方法的区别。
在上班途中，见到了肉鱼与白带鱼，价格也属实惠，随手挑了几尾。银皮鱼与白肉鱼最适合干煎；特别是用适量盐腌制几个小时，不仅质地细软，而且香味浓郁，鲜美可口。煎之前两面要擦干，用热锅文火，可以避免粘锅的风险。煎的过程中少动，一次性翻面，就能煎出一条完整的漂亮鱼！
中式料理中的常见烹调手法，主要有煎、煮、炒、炸、焖、溜、熬、炖等八种技法，或由此八种技法再向外延伸或是相互组合，让风味可以依据食材种类及其特性、口味偏好、饮食习惯与风俗传统，展现千变万化的表现。虽然在华人活动地区，多以南甜北咸、东辣西酸为主要特色，然而料理的手法确是大致相同，同时临海地区多好海味，而内陆地区则独擅河鲜，因而随着经验累积与时间酝酿，呈现出可悉听尊便的各式料理。其中，又以鱼虾蟹贝等水产品，因为具有明显区域性分布与时令季节出产，加上分别有捞捕与养殖供应，以及种别组成上的多样性，也使品尝时的变化性与丰富性，更胜禽畜产等其他动物性蛋白来源，更遑论质优量足的丰富营养。
在基本的烹调技法中，除了先前提到的生鲜食用，干煎，大概是使用频率最高的料理方式；除了应用於鸡鸭鹅等禽类或猪牛羊等畜产，水产品种也多适合干煎。所谓干煎，便是少油热锅；因为使用油脂作为温度传递与风味表现的媒介，所以有别于单纯以水的汆烫；而又因为使用油脂份量有限，多仅浸润部分表面，因此也与使用大量油脂操作的烹炸不同。此外，也因为干煎仅多使用简单调味，加上作业迅速单纯，所以当无法决定要如何烹调料理时，干煎往往是在外形、口感与风味上，皆能取得最大共识与稳定表现的不败款。
常见的例如干煎白鲳、干煎土魠或是干煎虱目鱼肚，而除了鱼类以外，包含许多虾蟹，也会以此方法表现食材原味；例如会将海蟹对半斩开或片开，然后直接在先煸干姜片的热油中煎至焦黄，并且散发浓郁的蟹类腥香，或是将红蟳直接以麻油干煸，除滋味异常鲜美外，同时还多可做为冬令进补的美味选项。可别说虾蟹类最合适的烹饪方法便是汆烫或蒸煮，虽然入水汆烫快速方便，但殊不知虾蟹类之所以有著浓郁的腥香，以及在拆剥时吮指回味的诸多风味与乐趣，有绝大部分的原因，来自於壳甲以及膏黄在高温之下所催化出的气味；那種鹹鮮中透著腥香，並且因為濃縮水份而讓風味更加明顯的感受，多半藉由乾煎便可輕易帶出。
只是，哪些种类适合干煎呢？而在干煎前又该如何处理？
适合干煎的水产品，除了虾蟹以外，鱼类多是大宗；而为了能充分掌握熟度，并且充分表现干煎可带出的焦、香与脆，首先，诸如白鲳、赤鯮、俗稱盤仔的血鯛，以及臺灣四周總有豐盛捕獲的多種帶魚等體型側扁的種類，皆適合以乾煎方式展現風味；其次，則是肉質細緻且體型不大的魚種，例如俗稱午仔或午魚的馬鮁、小黃魚或同屬石首魚科中的春子、帕頭仔與白口等。再來，質地中油份含量豐富的種類，即便是諸如土魠、鮭魚、海鱺或紅魽等體型壯碩且頗具份量的種類，也多可藉由輪切方便乾煎品嚐；特別是含有肚洞的腹側，因為脂肪含量明显且质地细腻，加上多有肥嫩的皮层帮衬，所以只要热油干煎，便能轻易感受食材鲜美诱人的原味。
干煎的技巧在于少油热锅，此外，为了避免烹调过程手忙脚乱，或重复添加佐料造成风味过重，因此建议多在干煎前，先以些许盐分对食材进行腌渍，除可使其入味，同时还可藉由排出多余水分，让干煎过程少有油爆，并可充分表现焦香酥脆的质地。部分人在食材入锅干煎之前，带油温上来以后，多会先放入几片姜片煎至焦黄，爆香之外，还可避免稍后干煎过程中可能发生的鱼皮沾黏，不过若要避免鱼皮沾黏，最好的处理方式，应该是锅中油脂充分烧至边缘产生油纹且尚未出现白烟前，将鱼隻或鱼片滑入锅中，然后就尽量不要动它。当朝上一侧的边缘部分也有转熟的现象，同时鱼皮或各鳍已显焦脆之际，便可稍稍敲动锅柄，让朝下面的鱼肉与锅子分离，然后沿著锅缘，以筷子或锅铲辅助翻面，便多可煎出表面金黄焦味，同时风味芬芳诱人的简单料理！
推荐干煎的水产品及其烹饪建议：
- 喜好品嚐略带焦香的风味，干煎是水产品料理的优先选择。
- 一般侧扁体型的鲜鱼都适合干煎。
- 肉质细腻的鲜鱼除适合清蒸，干煎也是展現風味的简易方法。
- 油脂含量相对较高的种类也适合干煎。
- 轮切、剖片、背开或腹开的水产品，也适合干煎料理。
- 少油与热锅是干煎烹饪的关键要素。
- 干煎鱼隻或鱼片时避免过度接触或翻动，充分煎熟后，自然会与锅面分离。
- 将最美的一面朝上，便可同时享受充满成就的料理与美味！