饭店里的过油肉，肉质滑嫩是怎么做出来的

饭店里的过油肉，肉质滑嫩是怎么做出来的

引用

搜狐

1.

https://www.sohu.com/a/772020755_121303914

在家自己做出来的炒肉肉质又硬又柴，总想试试饭店里那样的做法，做出来的饭菜肉嫩滑爽。

一、备料

猪精选肉1块（去皮去肥的瘦肉也可以的）
土豆淀粉2勺
盐1半小勺
鸡蛋2颗
色拉油1千克
老抽1勺
料酒1勺

二、喂肉

把猪精肉先切成一元硬币厚，一寸见方的薄片。放入盆内用温水泡去血水后，沥干净水分后，（注意一定要沥干净水，这样上浆的肉才不会脱浆）加入两个鸡蛋清1勺盐和料酒顺时针搅拌均匀，使蛋液均匀的裹在肉的表面上。

随后放入2勺土豆淀粉继续搅拌均匀，直至上浆的肉有弹性不脱糊，说明上浆成功了。

再放入1勺老抽用来调色，最后在上好浆的肉里加入2勺色拉油，用来防止滑肉时粘在一起，也起到了使肉质更嫩滑的效果。

当然为了滑出的肉片颜色更加金黄色也可以适当的再加入少许老抽。

如果想做滑溜清炒一类的饭菜，也可以不放入老抽滑出油的肉色白嫩发亮。

三、滑油

滑油也是关键的一步，锅具油温都要一步到位才能滑出好吃的肉片来。

锅具首先要在灶上烧热一下后，再倒入少许色拉油均匀地煨一下油锅。这也是为了避免在滑肉时肉容易粘在锅底的现象，要不滑出的肉不成形还容易糊焦？

煨好锅后倒入色拉油，当油温升到6层热的时候把上好浆的肉片倒入锅内。用手勺轻轻地搅动，这时候也适当地把火再调高一点。继续用手勺轻轻打撒开，直到肉片伸展滑嫩开，就可以用密漏勺沥油出锅了。

刚出锅沥油后的肉片色质滑嫩，和配制好的菜品炒制，做出来的饭菜肉质滑嫩不硬不柴，和大厨滑出来的肉不相上下。