《酱牛肉秘制配方大揭秘，手把手教你做爆款》

《酱牛肉秘制配方大揭秘，手把手教你做爆款》

酱牛肉是一道广受欢迎的传统美食，以其独特的风味和口感深受人们喜爱。本文将详细介绍酱牛肉的制作方法，从选料到成品，每一步都力求详尽，让读者能够轻松掌握这门烹饪技艺。

选料及生品处理

原材料：

1. 牛腱肉2500克（黄牛肉较好）

制作方法：

1. 将牛腱肉去掉筋膜，改刀成350克（七两）/块，共7块；
2. 将去掉筋膜，改刀的牛腱肉，放入冷水浸泡1小时，去掉血水，清洗干净，沥干水分，待用；

牛肉腌制

原材料：
牛腱肉2500克，盐50克，花椒5克，生姜片50克，葱段50克，料酒12.5克，海天虚酱油老抽王25克

制作方法：
将浸泡清洗干净的牛腱肉，入腌缸，放入葱姜，花椒，料酒，盐，老抽，充分拌匀，腌制8-12小时（0-22°），气温超过22°，放入冰箱冷藏腌制；

牛肉焯水晾干

原材料：
清水3500克，牛腱肉2500克；

制作方法：

1. 锅上火，放入3500克清水烧开，放入腌制好，清洗干净，沥干水分的牛肉，焯水3-5分钟，出锅，再次洗净；
2. 将焯水洗净的牛肉，放置箩筐，放在通风，阴凉，避光的地方，晾干2米小时，待用；

高汤制作

原材料：
鸡架1000克，骨头（猪筒骨或牛大骨、直筒骨）1000克，清水14千克，葱姜各50克，料酒20克

制作方法：

1. 锅上火，放入适量清水烧开，将鸡架和骨头，焯水5分钟左右，清洗干净，待用；
2. 卤锅上火，放入清水14千克，烧开，放入焯水洗净的鸡架骨头，小火熬制3小时，过滤残渣，取汤待用（成品高汤约11千克）

酱料熬制

原材料：
海天海鲜酱500克，天车甜面酱500克，番茄酱500克，500克开水，色拉油250克

制作方法：

1. 海天海鲜酱500克+天车甜面酱500克+番茄酱500克+500克开水，充分搅通兴匀成混合酱料，
2. 锅上火，放入250克色拉油，倒入混合酱料，小火熬制10分钟左右，出香，出锅，待用(约1800克)。

卤水制作

原材料：
盐200克、冰糖250克、白糖250克、味精20克、老抽100克、陈皮5克、高良姜15克、甘草15克、香叶7克、香果20克、沙姜8克、白芷30克、八角40克、桂皮15克、小茴香20克、丁香4克、灵香草25克、香茅15克、白豆蔻20克、广木香20克、混合酱料1600克、色拉油500克

制作方法：

1. 将所有香料（陈皮、高良姜、甘草、香叶、香果、沙姜、白芷、八角、桂皮、小茴香、丁香、灵香草、香茅、白豆蔻、广木香），冷水答清洗，冷水浸泡20说分钟，清洗干净，放入开水煮5分钟，再次冷水清洗干净，沥干水分；
2. 锅上火，放入500克色拉油，烧至3成热，放入沥干水分的香料，小火熬制10分钟，出锅待用；
3. 将成品高汤锅上火，烧开，放入熬制的香料，继续熬制1小时，添加混合酱料1800克，盐200克，味精20克，老抽100克，进行调色调味，继续小火熬制10分钟，关火，成品卤水（10千克），待用；

卤制牛肉

原材料：
焯水晾干牛腱肉，成品卤水10千克

制作方法：
卤锅上火，烧开，放入晾干的牛肉，大火烧开，转小火慢卤1小时，关火浸泡30分钟，即可出锅；

牛肉切片改刀

原材料：
成品五香牛肉，刀，砧板，菜盘

制作方法：
成品牛肉，放置砧板，刀和牛肉的纹路，成90度，切片下去，成品牛肉片，既美观，又便于食用。

卤菜的保存方法

在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存，具体方法：

1. 保鲜膜将卤菜完全密封；
2. 放入保鲜柜冷藏即可。

卤菜的回炉方法

当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体方法：

1. 将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；
2. 将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，再次烧开，关火浸泡10分钟，即可捞出销售。

卤水的添加方法

长时间使用卤水，卤水有消耗，如何添加，具体方法：

1. 将卤水烧开，根据卤水需要的重量，直接添加开水；
2. 按照增加的开水重量，添加调色调味料，混合酱料180/1000克、盐20/1000克、味精2/1000克、老抽10/1000克、白砂糖25/1000克、冰糖25/1000克（不包含中草药香料）。

香料的更换时间

香料使用4次后，需要捞出，更换新的香料

卤水的保存方法

在通常情况下，卤水使用的次数越多，保存的时间越长，质量就越高，特别是反复使用的卤水，质量最好，但必须妥善保管好，才能保持其风味与特色，具体反复如下：

1. 制作卤料的原料要加工好
   动物性原料，要去掉杂质，去掉血污，洗去异味；卤制时不同的原料要分别下锅，先后次序分明，不要一锅混卤；还有专业卤水，不要混用，如卤制牛羊的卤水不要用于卤猪肉等。
2. 卤水要补料补味
   卤水每一次卤制菜肴后，要补充调料，如红卤，要定期加精盐、红曲粉、糖色、鲜汤等：调味料，以保持色泽与味道浓郁。卤水的主料多种多样，要定期更换加入，如五香料包。
3. 卤水的日常管理
   在卤制菜肴后，要及时捞起杂质、沉渣，保持卤水清洁，对卤水表面的浮油，需要打掉一些
4. 卤水的保管与存放
   存储卤水，忌用铁桶和木器，而应该用陶土器盛装，因为陶器壁厚，避免外界热量的影响铁器容易生锈，木器有异味，均会影响卤水质量。
5. 保存卤水注意事项
   （1）必须做到使用清洁的器具和良好的存放条件，才能保证卤水及卤制品的质量
   （2） 卤水每次使用后，必须烧开保存，如果卤水越来越浓稠，就必须用1只鸡 血加1000克水，搅散倒进卤水里，搅匀，静止后煮沸，然后纱布过滤杂质，使之清澈。
   （3）要经常检查卤水中的咸味，并视情况调整，以免过咸过淡，或香气过重过弱，卤水要放置遮光、透风、地面平整、干燥不潮湿、没有蚊蝇及灰尘的地方。
   （4）卤水通常可以使用冰柜来保存，具体做法是，把卤水烧开，用纱布虑去杂质，然后烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后，即可放入冰柜保存，为保证卤水的香味香气的持久性，放在冰柜的卤水也要定期检查，以免变味变质，生霉生花。

开卤菜店必备手册

开店前期必须的准备工作

1. 店主必须系统学习卤菜的制作和开店流程：
   这一点不是请师傅或者直接加盟就可以解决的问题。经营卤菜是一个有技术门槛的项目，店主没有专业卤菜知识，就无法把握各个采购和制作环节的大局，根本无法为卤菜店定位，更不用说后续经营问题。
2. 必须对当地市面上存在的各种卤菜行情、经营特点和菜品进行调查。
   卤菜店实际上是一种外卖店，它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后，直接送到店铺出售。因此，店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴，也不需要设置桌椅板凳和餐具，店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员，这无疑大大降低了经营成本，同时也是卤菜店最大优势所在。小
3. 卤菜店一般都不要开得太大，这当然是为尽量减少早期的资金投入。如果店面稍大的，则可以将店铺的后半部分作为作坊；店面较小的，则可将产品在作坊加工好后再送往店里。对那些没有条件租店经营的，则可在农贸市场内租一个摊位，或者在街道的居民小区内摆一个摊位，当然还必须置备一个可以防尘防蝇的食品零售柜。

经营技巧参考

1. 特色产品为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特色产品来命名。
2. 卤菜店的产品都是先在作坊里卤好以后，再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内，待顾客来了选好自己所需的产品后，再当场过秤并斩块、切片，然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千万不可将制成品事先斩块或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。
3. 最好不要加盟。加盟的费用太高，虽有品牌支持，但小本生意吉凶难料，刚入行的经营者不能对成本控制得心应手，得不停地“交学费”，最后注定还是为别人打工的下场，亏的学可能性大于70%。
4. 最好不要合伙。小本生意，虽本小利大，但利润总量小，双方全家参与，总会有不同声音，而早期的固定投入占很大比例，起码要1~2年才回本，很多合作伙伴都过不了这个时间段！