平平无奇的一块饼，凭什么成为广州“顶流”手信？
平平无奇的一块饼，凭什么成为广州“顶流”手信？
在广州，有一种名为“小凤饼”的特色点心，它是广东的四大名饼之一。逢年过节带上一包小凤饼赠予亲朋是不少老广的习惯，小凤饼已经成为广州的“明信片”。
“老乡老乡，几时出省城？
省城最有名，成珠鸡仔饼，
记得去买。”
一块外表看起来平平无奇的小凤饼
却传承了百年的广府味道
小凤饼是“偶然发明”
在广东，有一种名为“小凤饼”的特色点心，它是广东的四大名饼之一。逢年过节带上一包小凤饼赠予亲朋是不少老广的习惯，小凤饼已经成为广州的“明信片”。
2008年，小凤饼制作技艺成为了海珠区非遗项目，之后又成为广州市非遗项目，2012年，小凤饼（鸡仔饼）制作技艺成为广东省省级非物质文化遗产。
但原来小凤饼这种大名鼎鼎的广府美食，
是“偶然发明”的，
它的起源还跟海珠的伍氏家族、
广州最古早的茶楼成珠楼
“有段古”——
小凤饼的起源大致有这些说法：
过去民间流传，清末广州豪绅伍子垣要接待一位外地客人，碰巧点心师不在，家中婢女小凤就施展手艺，把月饼馅加些梅菜压成饼块，再烘干成这款让宾主都赞不绝口的点心。宾客问及此饼名字，小凤随口一说“小凤饼”，后来流传开来，因为这是小凤首创的，就取名“小凤饼”。
而广东省非遗小凤饼（鸡仔饼）制作技艺代表性传承人薛锐明表示，他从师傅处听来另一个版本，他认为这个版本更符合时代背景，也更可信。
当年伍氏家族是住在现海珠区的成珠楼后面的，伍子垣每日午休之后都要吃一件点心。有一次恰好是中秋节，婢女小凤去买点心时，成珠楼只有月饼，没有其他点心。后来，老板和师傅商量，用五仁月饼的皮和馅料包成小小的饼。小凤买回去后，伍子垣大赞，而饼是小凤买的就称为“小凤饼”。
成珠楼成立于1745年，它从一家饼铺起家，逐渐做大，最后发展为广州茶楼的代表。
据了解，成珠楼还是广州市能考证的最早的老字号茶楼。虽然成珠楼因为各种原因，在2000年关闭门店，终止经营，不过它当年的镇店之宝——小凤饼被传承了下来。
如今，在海珠区南华中路上，这家不大起眼的店铺，在这里你还能买到广州最地道的小食———成珠小凤饼。店铺不大，简单朴实的装潢，倒是让它添了几分历史的厚重感。守着它的正是几位成珠楼的老伙计。
著名书法家麦华三就曾诗赠成珠楼：“小凤饼，成珠楼，二百年来誉广州。酥脆甘香何所从，品茶细嚼似珍馐。”
后来，小凤饼因外形很似雏鸡，而且这鸡在人们眼中也是凤的原型，所以就又称小凤饼为鸡仔饼。
纯手工制作才有独特风味
小凤饼表面可清晰地看到果仁，色泽黄褐通透, 饼底不焦，气味芳香。成珠小凤饼口感香、松、脆, 饼馅肥软，一度是广州人饮早茶时最钟意的点心之一。
小凤饼的味道甜中带咸，南乳的咸香、果仁的脆香、蛋黄的鲜香，使鸡仔饼的香味很富有层次感，耐人寻味，越嚼越香。
最为重要且独特的是，小凤饼从原材料加工到掌压成型，全过程纯手工制作。
榄仁、瓜子仁、白芝麻和冰肉……多款材料悉数备齐，在师傅的巧手里被揉搓，果仁香气瞬间释放，而糖腌制过的冰肉更是灵魂馅料，也构成了小凤饼独特的口感与味道。
别小瞧了饼里加的“冰肉”，是专门取的猪背上最为厚实的一块肥膏，切成小丁后要用白糖和烧酒共同腌制数天，让易腻的油脂渐渐渗出来，剩下的才是精华，这腌好的肉雪白莹润如冰，故取名为“冰肉”，将它混入馅料里，在烘烤后肉的油脂香气慢慢在饼中扩散开来，小凤饼至此也才算是有了灵魂。
烘烤、凉冻过后，一块小凤饼便诞生了。
为何小凤饼还要坚持纯手工制作？
小凤饼（鸡仔饼）制作技艺代表性传承人薛锐明出生于饮食世家，师从原成珠的点心师张昌师傅学习点心制作技艺，并得到点心师周焯的悉心指导，全面掌握了鸡仔饼等点心制作技艺。
薛锐明接受广州日报记者采访时表示：
“我们至今坚持从搓粉到捏饼纯手工制作。此前我们也尝试过机械化，用搅拌机来搅拌馅料，但我发现制作出来的饼只有形状似，味道和口感完全不一样。
所以，我现在坚持手工制作，就连我们在烤制的时候，师傅都要一直盯着烤箱，随时将其中烤好的饼挑出来。”
一块正宗的小凤饼刚出炉时，“饼芯”偏软，而凉冻之后小凤饼偏脆口。
我们现在传承的是小凤饼的制作技艺，但实则原材料经过多年的发展也有了变化。比如传统的小凤饼里头有一款原材料叫熟菜，这是用本地芥菜经过九蒸九晒制作而成，上世纪五六十年代后消失了。曾经有一段时间，我也尝试用梅菜代替熟菜，恢复这种味道，但是口味不同。
薛锐明与伙计们坚持纯手工制饼?
小凤饼背后的广府文化
薛锐明表示，小凤饼一直都是广州手信。逢年过节，广府人招呼亲朋好友，或者走亲戚，总习惯带上几包小凤饼。以前有句顺口溜“老乡老乡，几时出省城？省城最有名，成珠鸡仔饼，记得去买。”
从前还有一种有趣的现象，平日里，小凤饼是放在玻璃罐里销售的。但是一到春节，商家就会用一个类似打包金鱼的胶袋装起小凤饼，挂在店铺里，客人来买，直接提走。
家住广州海珠区的王姨表示，自己最爱的小点心就是鸡仔饼，“最喜欢它的味道又甜又带点咸，脆香口感丰富。饮茶的时候吃几块真是越吃越香。”王姨还表示，平时自己去探外地的亲戚朋友，都会买老字号的鸡仔饼作为手信。“江门、深圳的亲戚也很喜欢广州老字号鸡仔饼，都说很地道。”
小凤饼的传承
历经数百年，制作技艺被评为非遗项目，小凤饼目前的传承状况如何？
薛锐明表示，大部分美食类的非遗的制作技艺都较为繁琐，制作过程比较枯燥。“我们在传承中最大的问题就是年轻人参与得比较少，现代人很难静下心来长时间重复同样的工序。”
薛锐明表示，“大约十年前，我就在校园内推广非遗技艺。目前，我在三间小学内有开班授课，而我在海珠鹤鸣五巷小学已经授课10年了，现在还建立了小凤饼非物质文化遗产传承基地。学校提供了很大的场地，我们将机器等设备都放进去，让学生在里头沉浸式体验非遗技艺。我们不仅教小凤饼，还会教其他的广式点心。
现在小凤饼已经不仅是一款小吃，它承载着一代代广府人的记忆，也成为了一种独特的广府文化。我们现在说起小凤饼，会延伸到广州最古老的茶楼成珠楼，又会说到广府人有喜事要办宴席的习俗以及饮茶文化等。我们开班授课不是为了让每个孩子成为点心师傅，而是希望他们从美食中了解广府文化。”
作为非遗传承人，薛锐明对成珠小凤饼的制作技艺进行了发展，在保留传统技艺核心的同时，从配方到操作都得到合理的调整，使得今天的小凤饼具有甘、香、酥、脆、化、色泽金黄、油润而干洁等特点，赢得了许多消费者的喜爱。
如今，薛锐明一直在租用成珠酒楼的品牌进行小凤饼的制作。对他来说，这是一种为这种广州传统小吃“保留一点血脉”的努力。
他带着一点匠心，
让这小小的饼永远留在人们的记忆深处和舌尖上。
而正是因为有如他一般许许多多的人存在，
让“食在广州”的美好不断地延续下去。
☆小凤饼哪里买？
推荐饼家：成珠食品、陶陶居、莲香楼、赞记龙凤礼饼、诚志饼家、明华饼店
本文原文来自广州日报