白茶种类解析：探究品质影响因素，解析风味形成原理
白茶种类解析：探究品质影响因素，解析风味形成原理
白茶，作为中国传统六大茶类之一，以其独特的制作工艺和风味品质备受茶文化爱好者的青睐。本文将从白茶的主要种类、品质影响因素以及风味品质形成的生化原理等方面，为您全面解析这一茶类的奥秘。
白茶产品主要种类与品质影响因素
茶树种植环境、生育树龄、栽培措施和采摘季节等均为影响白茶品质的重要因素[9-14]，但茶树品种特性、鲜叶采摘标准、产品贮藏年份和生产制作工艺，同时结合同类产品感官品质的等级差异仍为国内白茶产品的主要分类依据。福建适制白茶的主要茶树品种有‘福鼎大毫茶’‘福鼎大白茶’‘政和大白茶’‘福安大白茶’‘福建水仙’‘歌乐茶’‘九龙大白茶’及地方群体种等[15]，另由‘福鼎大白茶’(♀)与‘云南大叶种’(♂)自然杂交选育的福云系列品种（如‘福云6号’等）[16]均可获得较好的白茶品质。在传统白茶生产工艺的基础上，云南茶区亦以‘云南大叶种’茶鲜叶制成了“云白毫”“月光白”和“云寿”等多种与福建相似的白茶产品类型[6，17]。
具有不同遗传背景的地方群体品种由于其幼嫩芽叶生化组成复杂而多样，制成白茶（如建阳小白茶[18]）外形细秀、滋味清甜甘爽，故在不同茶区广为试制。天然浓郁的花果香型和醇厚回甘的品种韵味是乌龙茶有别于其他茶类的典型特征。已有研究表明[19-20]，以‘茗科1号’‘黄观音’‘金牡丹’等高香型乌龙茶品种一芽一、二叶制成白茶的滋味浓度有所改善，并带有明显的花香特征。在阴凉、干燥、通风、无异味且相对密封避光的贮存环境条件下，自然陈化五年及以上的老白茶[21]外形黄褐、汤色橙黄或橙红，其特殊的“陈香”“陈韵”等香气特征使其明显有别于当年新制白茶。传统白茶外形松抛，滋味相较淡薄，且不利于仓贮运输。
福建福鼎等地在鲜叶（一芽二、三叶）萎凋后引入轻揉捻工序，并结合干燥整形制成的新工艺白茶条索紧卷、汤色橙红、滋味浓醇清甘[22]。此外，为便于白茶包装贮运，压饼造型被广泛应用于不同规格新老白茶紧压产品的加工制作[23-24]。由于其通常采用蒸压定型和低温慢烘，在一定程度上促进了茶叶胞内成分的渗出和转化，故紧压白茶汤色略深、滋味相对醇厚，并能有效改变白茶产品的香气品质和香型特征[25-27]。
白茶风味品质形成的基本生化原理
白茶特征风味品质形成的生化基础
为探 明 白茶特征滋味 品质形成 的生化基础， TAN 等[28] 对 58 只不 同年份商 品 白茶（ 白毫银针、 白牡丹、寿眉和紧压白茶）中的儿茶素、水解单宁、 酚酸、黄酮醇苷、生物碱、茶氨酸和 4 种主要茶黄 素进行了分析测定 ， 结果表明各类型白茶中的这 些化学组分存在显著差异 。
白毫银针（早春生产） 中的儿茶素、水解单宁、酚酸、茶氨酸和咖 啡碱含 量高于白牡丹（晚春生产）和寿眉（秋季生产）。 由 于茶叶中游离氨基酸直接影响了白茶的鲜爽滋 味，张丹丹等[29]对 46 只福建白茶（ 白毫银针、白牡 丹和贡眉）进行检测分析，结果显示 3 种类型白茶 的氨基酸总量高低依次为贡眉、 白毫银针和白牡 丹，其中基于赖氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸和亮氨酸 建立 的 Fisher 线性判别模型可对 27 只市售 白茶 进行较好 的类别预测；陈思肜等[30] 亦对 3 种不 同 等级（特级、一级和二级）白牡丹进行 了游离氨基酸组成分析 ， 结果发现游离氨基酸组分与白牡丹 品质等级密切相关 ， 并通过协同作用对白牡丹质 量等级产生整体性的品质贡献 。
此外，YANG 等[31] 结合味觉等效定量和滋味强度值（DoT）测定对白 毫银针、白牡丹、寿眉的化学成分进行了非靶向代 谢组学分析，结果表明儿茶素、二聚儿茶素、氨基 酸、酚酸、黄酮醇/黄酮苷和香气前体的含量在 3 种类型白茶中均存在显著差异 ； 茶氨酸、天冬氨 酸、天冬酰胺和单磷酸腺苷（AMP）与 白茶 的鲜味 呈正相关，黄烷-3-醇、聚酯型儿茶素类、原花青素 B3 和可可碱与白茶的苦味和涩味呈正相关；茶汤 中 的（-）-表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、 （-）-表儿茶素没食子酸酯（ECG）、3-没食子酰基 奎宁酸、咖啡碱和 γ-氨基丁酸（GABA）为 白茶关 键滋味化合物。
在白茶特征香气成分筛选和鉴定方面，刘琳 燕等[32] 对不 同年份 白茶（ 白毫银针、白牡丹和寿 眉）的香气成分检测结果显示，芳樟醇及其氧化 物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯甲醛、苯乙醇是白茶 清鲜毫香 的物质基础 。 芳樟醇、香 叶醇等醇类化 合物在 白毫银针 中 的含量较高，α-紫罗酮、β-紫 罗酮、香叶基丙酮等在寿眉 中 的含量较高 。
陈年 白茶中的芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲 酯、苯 乙醇、橙花叔醇、香叶醛等花果香型香气成 分减少，雪松醇、二氢猕猴桃 内酯、2-甲基萘、柏 木烯、β-柏木烯等含量增加，并与苯甲醛、α-紫罗 酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮等协同形成陈年白茶 特殊的陈香带有枣香、梅子香的香型特征。此外， CHEN 等[33] 从 白毫银针、白牡丹和寿眉 中共鉴 定 出 238 种挥发性化合物，其 中 103 种挥发性化合 物为 3 种类型白茶 的极显著差异化合物；从供试 茶样 中共鉴定 出 25 种主要呈现为清（青）香、花 果香和甜香 的香气活性化合物，其 中包括 9 种醇 类、6 种醛类、5 种酮类和 5 种其他化合物 。
FENG 等[34] 通过分子感官组学分析表 明，在 4 种类型 白 茶（白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉）茶汤 中鉴定 出 179 种挥发性成分 ， 但仅 15 种成分被认为是 白茶主要特征香气成分，其 中源 自氨基酸反应产 生 的二甲硫、3-甲基丁醛 、苯 乙醛等为 白茶果香 和清香风味奠定 了物质基础，而来 自糖苷和类胡 萝 卜素降解的香叶醇、芳樟醇和紫罗兰酮有助于 形成白茶甜花香特征。
白茶加工过程生化成分的动态变化
白茶制作主要包括萎凋和干燥 2 道工序，其 中萎凋是形成白茶风味品质的关键工序 。在此过 程，茶鲜叶伴随水分的不断散失，叶色 由鲜绿、翠 绿转为暗绿，叶质韧性和可塑性增强，与此同时其 内质发生了较为复杂的代谢变化[35-38] 。通过对 14 个茶树品种春茶鲜叶在控温控湿环境［2022 ℃ 、 相对湿度（RH）35%45%］条件下萎凋失水变化的 跟踪监测结果表明 ， 茶树鲜叶失水速率总体呈现 为“先快后慢 ”的变化趋势，且茶树新梢萎凋失水 速率存在明显的品种差异[39] 。
不同茶树品种鲜叶 在失水过程中的主要品质成分（水浸出物、咖啡 碱、可溶性糖和游离氨基酸）随失水程度的增加呈 升高趋势，茶多酚和儿茶素总量在萎凋后期（鲜叶 减重率≥45%）明显减少[40-42] 。为阐明白茶加工过 程生化成分的动态变化规律，DAI 等[37] 研究了‘福 鼎大白茶 ’一芽三叶在加温除湿萎凋过程中代谢 物 的变化趋势，结果表 明萎凋 叶（36 h）中 的氨基 酸（酪氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、脯 氨酸和异亮氨酸）以及儿茶素二聚体（茶黄素、茶 黄素-3-没食子酸酯 、茶黄素-3,3'-双没食子酸 酯、聚酯型儿茶素 A 和聚酯型儿茶素 B）含量相较 鲜叶增加了 5 倍以上 ， 而儿茶素类（没食子儿茶 素、没食子儿茶素没食子酸酯和儿茶素）和香气前 体物质（苯甲醇樱草糖苷、芳樟醇及其氧化物樱草 糖苷）均有显著降低。
ZHAO 等[43-44]分析了‘福建水 仙 ’一芽二叶萎凋过程中碱基、核苷、核苷酸和寡 肽 的动态变化，结果显示腺嘌呤、尿嘧啶、胸腺嘧 啶、胞苷、单磷酸腺苷和鸟苷酸等 6 种化合物表现 出不 同程度 的下 降 ； 蛋 白质 降解分为 012 h 和 3042 h 两个活性阶段，且表现为同时而非逐步切 割降解模式。
类胡萝 卜素、脂质、糖苷和糖/氨基酸等均是 茶叶香气成分的重要先质来源[45] 。FENG 等[46] 比较 了 同一种植 区域 的‘龙井 43 ’春季一芽三 叶加工 成 6 大茶类（绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑 茶）的香气组成差异，结果发现脂肪酸氧化和糖苷 水解是白茶香气成分的主要来源 。 陈维等[47] 分析 了不同萎凋时间‘英红九号 ’白茶香气化合物的组 成及含量 ， 结果表明不同萎凋时间白茶的香气化 合物组成较为相似，其中芳樟醇、水杨酸甲酯等多 数化合物含量随着萎凋进行先升后降 ， 而苯甲醛和 β-香 叶烯含量在萎凋（30 h）过程 中总体持续 上升。
陈勤操[48]研究了‘福鼎大毫茶 ’一芽一叶在 白茶加工过程中挥发性成分的变化规律 ， 结果显 示萎凋过程中大部分非酯类脂肪酸来源的挥发物 （FADVs）含量增加，酯类 FADVs 含量先增加后下 降，或后期大量增加；绝大部分氨基酸来源的挥发 物含量在中后期大量增加 ； 挥发性萜类化合物呈 多样性变化，单萜中醇类、倍半萜中的烯烃类成分 含量增加，而单萜中烯烃类、倍半萜中的醇类成分 含量下降或保持稳定 ； 干燥后大部分烯烃类、醇 类、部分酯类物质含量显著降低；部分烷烃类、醛 类 、大部分酮类 、部分酯类物质含量显著上升。
WANG 等[49]研究发现秋季‘鄂茶 1 号 ’一芽一叶的 香气成分数量和种类在萎凋过程 中不断增加，其 中 2-己烯醛及其衍生物在 12 h 含量最高，芳樟醇 及其氧化物、香叶醇、橙花醛、β-罗勒烯等萜烯类 挥发物和挥发性 的苯丙素类/苯类化合物（苯 乙 醇、苯甲醛、苯甲醇）、β-紫罗酮、水杨酸甲酯和香 叶酸甲酯含量显著增加，而反式-橙花叔醇含量则 在萎凋 3 h 后达到最高 。 由于鲜叶原料、加工环 境、茶样制备和检测方法等方面的差异，选用某一 茶树品种鲜叶原料并通过单批次白茶工艺试验所 呈现出 的香气成分动态变化趋势并非完全一致。
为此，陈林等[50]对茗科 1 号等 10 个适制乌龙茶品 种鲜叶的萎凋在制品及其成品茶（简称花香白茶） 进行了香气成分检测分析 ， 结果表明鲜叶萎凋减 重率达 30%~60%时，为影响白茶香气品质形成的 关键发展 阶段 ， 并在萎凋后期（ 鲜 叶减重率 ≥ 45%） 和干燥工序对花香白茶香气品质形成具有 较为明显的促成作用。