白切鸡直接用水煮就又老又腥？牢记这4个关键步骤，皮脆肉嫩！

白切鸡直接用水煮就又老又腥？牢记这4个关键步骤，皮脆肉嫩！

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网易

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https://www.163.com/dy/article/JJ4AJ0KU05568Y2T.html

白切鸡是广东传统名菜，以其皮脆肉嫩、原汁原味而闻名。然而，很多人在制作时都会遇到鸡肉干柴、鸡皮韧硬、带有腥味等问题。其实，想要做出一道完美的白切鸡，关键在于掌握四个关键步骤。

为什么白切鸡会变得“又老又腥”？

白切鸡看似简单，但稍有不慎就可能“翻车”。常见的问题包括：

1. 水温太高导致肉质过老：很多人习惯将水烧开后再煮鸡，全程使用大火。这种做法会让蛋白质快速凝固，造成鸡肉紧实、发柴，失去嫩滑口感。

2. 疏忽处理导致腥味难除：鸡肉本身带有腥味，如果在煮之前没有进行适当的去腥预处理，再怎么烹调，腥味还是难以去除。

3. 浸泡时间不足影响口感：煮好后立即捞起，会导致鸡肉内部热量无法均匀释放，肉质显得生硬，不够鲜嫩。

四个关键步骤，做出完美白切鸡

第一步：选对鸡是关键

食材的选择决定了最终成品的质量。对于白切鸡来说，选择一只优质的鸡至关重要。推荐选用老母鸡，因为：

• 老母鸡肌肉纤维较长，脂肪分布均匀，煮出来的鸡肉香浓且富有弹性。
• 老母鸡皮下脂肪含量更高，这是白切鸡香脆爽口的关键。

挑选时，应选择皮肤略黄、体型较小、骨架结实的老母鸡。这样的鸡肉质紧实，不会太瘦也不会油腻。

第二步：去腥预处理

焯水是去除腥味的关键步骤。在煮鸡之前，先将鸡放入冷水中，加入几片姜和少量料酒，用中小火慢慢加热至水开始冒泡（但未沸腾）。这个过程能逼出鸡肉表面的杂质、血污和腥味物质。然后捞起鸡，用冷水冲洗干净，彻底去除异味。

第三步：控制水温是秘诀

煮白切鸡时，控制火候非常重要。全程保持适当的温水状态才能让鸡肉内外均匀受热，保留嫩滑口感。

• 将焯水后的鸡重新放入锅中，需要冷水下锅，避免因温差过大而伤害肉质。
• 煮的过程中要控制火力，只让水保持微微滚动的状态，不是快速沸腾。
• 全程大约需要20-30分钟，根据鸡的大小适当调整时间。

第四步：冰水冷却锁住脆皮嫩肉

煮熟的鸡如果直接捞出来切块上桌，你会发现皮是软的，肉质也不够紧致。饭店里的白切鸡之所以皮脆肉嫩，就是因为最后这一步：冰水冷却。

• 煮好的鸡迅速放入冰水中可以让鸡皮迅速收紧，变得富有弹性，同时还能保持鸡肉里面的汁水不流失。
• 准备一盆冰水，冰块越多越好，温度越低效果越佳。煮好的鸡立即浸入冰水中，大约浸泡10-15分钟，直到整个鸡完全降温后再取出切块。

通过以上四个步骤，你就能做出皮脆肉嫩、香气扑鼻的完美白切鸡。下次再做白切鸡时，记得有条不紊地执行这些关键步骤，相信你会为这道美味所花的每一分心思感到值得。