餐饮业进入“去泡沫”时代，这些新趋势值得关注
餐饮业进入“去泡沫”时代，这些新趋势值得关注
餐饮业正在经历一场深刻的变革。从一线城市消费疲软到低线城市活力迸发，从高客单价餐饮的困境到快餐简餐的崛起，这场变革正在重塑整个行业的格局。本文将为您揭示这场变革背后的四大趋势，帮助您把握行业发展的新方向。
未来5年，低线城市餐饮消费更有活力
2024年前三季度的数据显示，作为传统餐饮强区的华东和华南地区，餐饮消费面临严峻挑战。以上海和深圳为代表的一线城市，由于高房价和高生活成本，中产阶级可支配收入大幅下滑，餐饮消费受到严重影响。在深圳，不少正餐店开始推出30元简餐，快餐店甚至推出10多元的外卖，这种现象在几年前是难以想象的。
相比之下，三、四、五线城市和县城的餐饮消费却呈现出另一番景象。农家乐和宴请类餐饮生意火爆，客单价集中在50-100元区间，其中50-70元的消费最为活跃。这主要是因为末梢城市的居民收入相对稳定，且没有沉重的房贷车贷负担，可支配收入较为充裕。
由此可以得出结论：从现在起到未来5年，三四五线城市的餐饮消费将比一线城市更具活力。
30-60元小中餐位于流行周期，快餐和简餐迎来最好时代
章鱼小数据的统计显示，中国目前有近300个餐饮品类，不同品类的流行周期从3个月到2年不等。上一轮流行的30-60元湘菜小中餐已经进入尾声，而川菜小中餐正在接替成为新的风口。与之形成对比的是，一些生命周期较短的品类，如甘肃麻辣烫和淄博烧烤，热度消退得更快。
2024年前三季度的数据显示，进入TOP10的餐饮品类都具有低客单价和相对刚需的特点。从2023年下半年开始，30-60元的川菜小中餐已经在全国多个区域市场快速崛起。
可以预见，未来5年将是快餐简餐连锁化发展的黄金时期，这些品类将快速形成规模化连锁，完成市场的切割和分配。
客单价下滑成趋势，价格将决定规模
在产品研发中，最核心的问题不是口味、食材或研发，而是价格。如果价格定位不合理，无论产品多么出色，都难以吸引目标客群。消费者在外出就餐时，首先考虑的就是人均消费金额。
2024年的数据显示，客单价在100元以上的餐厅面临严峻挑战，除非像大鸽饭这样有独特优势的品牌，否则很难维持经营。相反，客单价在80元以下的餐饮，尤其是15-20元、30-40元、40-50元区间的餐饮，前三季度保持了高速增长。
全国消费客单价的下滑已经是不容忽视的趋势。但价格调整需要谨慎，直接降价可能会损害企业利润。正确的做法是对门店模型进行优化和调整，通过提高翻台率和客流量来弥补客单价的下降。
泡沫破碎，餐饮低毛利率时代已经来了
过去十几年是餐饮业的黄金时代，但也充满了泡沫。如今，餐饮业正在进入一个“去泡沫”的正常时代，这意味着企业需要靠硬实力和精细化管理来赢得市场。
中国餐饮业已经进入低毛利时代，过去那种追求65%-70%毛利的做法已经不再适用。在这个价格战时代，企业需要在同等价格下提供更好的产品体验。压缩毛利率是企业必须面对的现实问题。
在这个“去泡沫、淘汰赛和优结构”的时代，餐饮企业需要正视六大挑战：
- 客单囚徒困境：降价和不降价都有风险，需要围绕门店模型和消费客群进行合理调整。
- 客流转移：大量客流正在向低客单价餐饮转移，但高客单价市场仍然存在。
- 毛利率之困：主动降低毛利率，提供更优的产品体验，才能在竞争中生存。
- 费用水池：盲目投入会导致企业失血，需要聚焦核心能力，严控费用。
- 复购之门：没有复购的餐饮，流量再大也是为平台打工。
- 投流与反投流：新店开业需要引流，但不能依赖持续的投流来维持经营。
针对这些挑战，建议餐饮企业：
- 守住初心：明确品牌定位和服务客群。
- 控制欲望：合理控制利润预期，避免过度涨价。
- 做减法：精简不必要的开支，回归产品本质。
- 回归本质：专注于做好消费者的一桌菜。
同时，企业需要进入数据时代，用客观数据指导经营，重新审视门店模型。精细化管理是应对市场竞争的关键，需要从各个环节挤掉成本和浪费，提升运营效率。