【青梅酒】自制梅子酒
【青梅酒】自制梅子酒
梅子的采摘和成熟期按纬度由南至北，约四月清明前后是福建一带，五月浙江开始采摘，然后到六月江苏梅子也黄了的时候，梅雨季节也就是黄梅天来临了。 梅子的用途有很多，可以泡酒，可以做果醋，可以制果酱，还可以腌成话梅。比起市售，自家制作无添加更安心。梅酒可以用青梅，也可以用成熟的黄梅。本方使用的是青梅。
准备材料
- 新鲜青梅：2000克
- 冰糖：1100克
- 35度以上的酒：2000克
所需工具
- 3L可装6斤的玻璃容器
制作步骤
选材准备：选择青色、果肉硬实的青梅，避免使用熟透或带伤的梅子，因为这会使发酵后的酒变浑浊。建议使用冰糖而非砂糖，因为砂糖容易使酒变酸且腻口。酒的选择上，只要是酒精浓度35度以上的酒都可以，不需要很名贵。尽量不选用本身味道就很强烈的酒，以免盖过果实香气。酒精浓度低于20度则容易腐坏。
清洗处理：将新鲜青梅用清水一只只洗干净，去除腐坏和严重带伤的。用流水浸泡梅子2小时以上，以去除涩味。
晾干处理：将青梅置匾上晾干水分，这是成功的关键。也可以用厨纸一只只擦干。用牙签将蒂头挑走，然后在梅子表面戳一些孔，便于汁液流出。
容器准备：选择大口的玻璃密封器皿，可以避免水果酸性侵蚀，且能随时观察到酿造变化。不建议使用金属与塑料材质的容器。瓶子洗净烫过暴晒去水分后，拧上盖子用少许酒晃一遍内壁后倒掉。晾干的梅子也可以用少量酒冲去浮灰。
分层装填：洗净双手，用少许酒稍消毒。以一层梅子，一层冰糖的顺序放入广口玻璃瓶中。
注入酒液：最后沿着瓶内壁缓缓注入酒，不要冲坏青梅和冰糖的排列组合。图中使用的是张裕38度白兰地。
存放与观察：将容器放置在阴凉避光处，隔几天摇晃一下使糖分布均匀，味道更浓郁。放置3个月后，可以饮用。建议半年或一年后风味更佳。放置6个月后，可以将梅子取出它用，也可继续放着浸泡。
注意事项：梅酒泡了几天，表面开始出现皱纹，这是正常现象。查了一下网上，据说隔几个月分批放糖可以使表皮不皱，但貌似看到有人实验表示依然会皱，还不如一次放完轻松。好吧，懒人就不纠结了。
饮用体验：为拍照舀了一勺出来，味道很刺激。看来得慢慢等待时间的酝酿。好似巴依老爷的小猪罐般每天抱着摇一下。至于味道，且待半年后的实验报告。这喝的不是酒，是时光。
三个月后的变化：（5/12—8/24）酒浸梅子的果肉越来越皱，越缩愈小。刚泡之后几天糖溶化，青梅都浮在上面。现在渐渐有些下沉。
对比观察：见图中与梅子露里青梅的比较：梅子露里的青梅个头和浸泡时差不多，梅子酒中的青梅已然缩成话梅干似的了。而且这梅子干的确可以捞出来当话梅吃。
饮用方法：梅子酒直接喝甜度很高，把它试做像酸梅汤浓缩液一般，用水约1:10稀释后喝。 加冷水或冰块喝起来没什么酒味像果汁，但如果用温热水冲兑就会感觉到酒精的存在了。
一年后的变化：浸泡的梅子看上去和3个月时差不多。但喝起来圆润顺口，不再有青梅的酸涩。
小技巧
成功的梅酒应该通透清澄，若出现了浑浊，则说明酿造失败了，要重新再来。通常梅酒变浑浊的原因有四种：
- 容器消毒不充分
- 梅子残留有水分
- 相对于酒，梅子的分量太多
- 使用了酒精浓度低的酒
在酿造时要特别注意避开这些问题。