舌尖上的罗定，吃上一口会“愈富”丨岭南特产看鱼腐

舌尖上的罗定，吃上一口会“愈富”丨岭南特产看鱼腐

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在广东罗定，有一种美食承载着700年的历史传承，它就是被誉为“岭南第一腐”的皱纱鱼腐。这种外表金黄、薄如蝉翼的特色小吃，不仅口感爽滑香嫩，更寄托着罗定人对家乡的深深眷恋。

泷江静流，蜿蜒出风韵千年的南江文化，也养育出肥美鲮鱼。寻味罗定，一种“鲜气儿”把人纳入爱的幸福范围。
皱纱鱼腐，存在于所有罗定人的饮食习惯中。要选用泷江流域水源养育的新鲜鲮鱼，表皮薄如蝉翼、透如轻纱，口感爽滑香嫩，只一口就给人以身心的慰藉。深厚的历史文化传统，独特的地理风貌，加之700年沉淀的方形成了这一“吃鱼不见鱼”的美味。
“鱼腐”即“愈富”，不仅鲜香滋味奇，更有美好寓意，时间淬炼和广泛传播成就了其中国地理标志保护产品之名，在产业化、品牌化的同时，鱼腐悄然走出了罗定，来到了湾区，奔向了全国的餐桌。
一道美味：吃鱼不见鱼
“在罗定，人人都是吃鱼腐长大的。”这句话，并非虚言。
罗定皱纱鱼腐，形似圆球，色泽金黄，发音与“愈富”相谐，有团圆、美满、招财进宝之寓意。所谓“无鱼腐，不成宴”，在宴请宾客等重要场合，总有这么一道传统名菜。
位于泷江畔的罗定，水系发达，境内河塘、水库星罗棋布。广阔水域，水流平缓，特别适合优质野生鲮鱼的生长。此鱼虽味美但骨刺甚多。在与自然千百年的相处中，罗定人早已参透如何让鲮鱼彻底脱胎换骨。
挑选鲮鱼就大有讲究。三指宽的新鲜土鲮鱼为上佳，太大的鲮鱼肉粗，不够嫩滑，太小的鲮鱼肉松，不够浓郁。原本一条150克的鲮鱼，只取两片完整的鱼身，用于制作鱼腐的重量仅70克。
工序中的细节需精准把握。将鱼肉剁成肉茸，加入蛋清、粉心、食盐等调味，搅拌成鱼胶后挤成匀称小丸，再一粒粒剔入油锅，等到鱼丸迅速膨胀成鸡蛋般大小的乳白色小圆球，再变为金黄后就可起锅。

热油的高温让鱼丸受热膨胀，表皮形成细细的褶皱纹路。因其薄如蝉翼，透如轻纱，美味爽口，故得“皱纱鱼腐”之美名，这是罗定鱼腐最独特的印记。
罗定皱纱鱼腐闻名遐迩，可谓是岭南诸种鱼腐中，历史最悠久、配料最讲究、制作最精良的一种。
据记载，“罗定皱纱鱼腐”起源于元朝大德年间，距今已有七百年历史，清朝时工艺广为流传，逐渐成熟。在二十世纪末，罗定皱纱鱼腐成了颇享盛名的地方特色名菜，在罗定一带及周边地区，凡遇上喜庆之事和传统节日，必有鱼腐上桌入席。
“家家都会制作，天天都离不开”的地方美味慢慢得到了更广泛的认可，化身岭南佳肴。2010年02月24日，原国家质检总局批准对“罗定皱纱鱼腐”实施地理标志产品保护。2018年，“罗定皱纱鱼腐制作技艺”入选全省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
一口鱼腐，就能感受舌尖上的泷江味。新鲜出锅的鱼腐，色泽金黄，热乎饱满，香味四溢，轻点炼乳后，香酥鲜甜的味道令人难以忘怀，还可以加入高汤焖煮，入口滑中带软、嫩中带韧，汤鲜味美，回味无穷。故乡情、地方味都在这一口里了。
美食，裹着文化，藏着乡愁。鱼腐之于罗定人，就犹如牛肉丸之于潮汕人一样，既是三餐之食，更凝聚游子之乡愁。鲮鱼至此，从内到外脱胎换骨，既保留鱼的鲜美滋味，更丝毫尝不出鱼骨的存在。
一门非遗：传统美食“出圈”
在罗定的附城、素龙一带，有着鱼腐生产、销售一条街，这是省内外旅游团到罗定旅游，必到的打卡点。“寻龙湖”“肥四”等各类品牌都有一群忠实粉丝。
在广州市越秀区中山六路一家生活超市，门口立着一块显眼牌子，写着“正宗罗定鱼腐”。类似的场景，在广州市内许多市场、超市和酒家都在发生。
小小鱼腐，不仅融入了罗定人的日常生活，还奔向了更广阔的天地。
勤劳的罗定人早早明白了“地方味走出地方”的可能性，从肇庆地区开始，到广州乃至大湾区各个城市，从零开始开拓市场，得到了越来越多的认可。

市场的开拓，一源自味道，二得益于技术的进步。
在食品领域，品牌口碑以味道为前提。罗定人对鱼腐很自信，因其原材料只有鲮鱼肉、鸡蛋清、面粉等，营养健康、老少咸宜。但此前一度因为纯手工制作导致产量不高、价格偏贵，不仅成本高，产量也不稳定。
机械化的手段为鱼腐产业化提供了可能。通过专业化赋能，各家鱼腐档优化了生产工艺，实现了鱼腐品质的稳定控制，生产效率一下子提升了数十倍，保证质量又保证产量，满足了供应日益增长的市场需求。
在一众从事鱼腐生产的企业中，尤以位于围底镇的罗定市俊业水产品有限公司为代表，这是一家集罗定特色皱纱鱼腐，鱼制产品预制菜生产，淡水鱼养殖销售为一体的综合性企业，与国内外多家知名餐饮企业建立了合作关系。

据罗定市农业农村局工作人员介绍，俊业水产具有独立的标准化预制菜食品生产车间和SC生产许可证，并通过ISO质量体系认证，自有寻龙湖水产养殖基地面积达400多亩，已被评为广东省水产健康养殖示范基地和粤港澳大湾区“菜篮子”生产基地。
通过近年来打造的销售网络，罗定人源源不断地将罗定鱼腐销往大湾区的餐桌，把吃鱼不见鱼的文化传播到全国各地，在北方，鱼腐还成为火锅新宠，鱼腐沾着汤汁，透薄弹牙。
在技术、品牌的加持下，罗定鱼腐的知名度和认可度越来越高。尤其是获得地理标志产品保护后，行业产值大幅增长。
一个产业：市场前景广阔
传承好中国国家地理标志产品的罗定皱纱鱼腐，这份责任的接力棒逐渐交到了年轻一代身上。地方美食的市场前景，化作了吸引朱莹莹回乡从事鱼腐业的动力。
“鱼腐遵循了最本味的做法，是一种鸡蛋与鱼肉完美结合的上好食材。”朱莹莹倾注了她的观察和思考，“鱼腐作为地标美食，人们看重品质和味道，也越来越关注品牌和文化。”

传统名菜，青春力量，碰撞出新活力。朱莹莹玩起了短视频，用轻量级的内容讲述传统风味的现代故事，在一颗颗鱼腐、一则则短视频中，有着她对家乡和未来的期待：“虽然只是小小一颗鱼腐，它的历史、味道、做法、吃法都有很多内容可讲，再与罗定其他特产结合一起，拍着拍着就打开了思路。”
在视觉化的时代，鱼腐通过短视频渠道，不再囿于岭南。机械化的生产车间，加快了各个工序的运作，从原料加工到成品包装，再到冷链配送，只需3天左右就能到达全国各地食客的餐桌上。

产品的创新正在被看见。除了传统的罗定皱纱鱼腐、鱼丸、鱼滑鱼饼等预制菜产品外，有企业创新推出麻辣鱼腐、辣条鱼腐、零食鱼腐和原味鱼面等相关特色产品，拓宽了多元化发展的赛道。
为了助力皱纱鱼腐的标准化生产，罗定市政府出台《罗定皱纱鱼腐地理标志产品保护管理办法》，并制订发布实施广东省地方标准《地理标志产品 罗定皱纱鱼腐》。近年来，皱纱鱼腐逐渐形成规模化的生产。罗定市现有“罗定皱纱鱼腐”生产单位85家，年总销量1500多吨，占广东省同类产品的80%以上，年产值超8000万元。
泷江碧波千年吟，鲮鱼跃水映乡情。薄纱轻裹金黄梦，一口鲜香满心宁。鱼腐不单单是好吃耐吃的食物，还是浓浓乡情的寄托，更是一种罗定文化的传承。每当鱼腐的香气在空气中弥漫，灵秀土地就与更广阔世界产生了联结。
一座历史悠久的县城，一款载满乡愁的美食，一群有情怀的从业者。说起“走出国门，成为世界级美食”，鱼腐的想象空间很大。
【土特产档案】
吃鱼不见鱼，但闻鲮鱼香
西江支流泷江穿城而过
在罗定孕育出了一道特色美食
——鱼腐
这与鱼豆腐完全不同
要以泷江水养育的新鲜鲮鱼为原材料
配以鸡蛋清、淀粉制作而成
营养丰富
因其表皮薄如轻纱
因此得名“皱纱鱼腐”
鱼腐满满的鱼胶，鲜甜嫩滑Q弹
营养丰富，软滑可口，甘香味浓
可即食，也入汤肴
如今还成了火锅界“新宠”
700年沉淀的国家地标美食
其制作技艺入选省级非遗项目
获得了地理标志产品保护
如今，传统非遗搭上了现代化列车
受到越来越多人的喜爱
借力电商走向大湾区餐桌
更有奔赴全国的好势头
这就是舌尖上的泷江
罗定的“鲜气”！

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