焙烤食品制品的香精与香料

焙烤食品制品的香精与香料

在焙烤食品的制作过程中，香精与香料的使用不仅能够提升食品的香气和口感，还能增强其整体品质。本文将详细介绍食品香料的分类、种类及其在焙烤食品中的应用，帮助读者深入了解这一领域的专业知识。

食品香料是以改善、增加和模仿食品香气和香味为主要目的的食品添加剂，也称香味剂。香料是由多种挥发性物质所组成，食品中使用的香料也称赋香剂或增香剂，可分为天然和人工合成两大类。但在实际食品生产中人们一般多使用香精，即由各种香料调配而成的混合型食用香料。香料物质一般属于有机化合物，其分子结构中大多有一定种类的发香基团。

食品用香料

天然香料

天然香料又可分为植物性香料（如柠檬油、橘子油等）和动物性香料（如麝香、龙涎香等），食品生产中主要使用前者。天然香料因制取方法的不同，可得到不同形态的产品，从芳香植物中提制的天然香料有精油、酊剂、浸膏、净油和油树脂等。而香辛料则有些是加工成粉末状的产品使用。

我国的天然香料很多，如薄荷、桂花、桂皮、玫瑰、肉豆蔻、茴香、八角、花椒等。天然香料的产品大多都是液态，含有挥发性的萜烯、芳香族、脂族和脂环族等成分。提取方法主要是水蒸气蒸馏、挥发性溶剂浸提和压榨法。将天然香料制成精油和精制品，不仅产品利用率高，产品香味丰富、柔和，也便于贮运，成本适中，而且安全性较高。

天然香料的种类很多，主要用来配制香精。在糕点中常用的有玫瑰、桂花、洋葱汁以及各种香料油，如橘油类、柠檬类等。

合成香料

合成香料又称人造香料，是指采用人工方法单离、合成方法制取的香料，包括单离香料和合成香料。单离香料是从天然香料中分离出来的各种单体化合物。合成香料分两类，一种是天然等同香料，用化学方法合成的，其结构与天然成分一样；另一种是在天然香料中还未发现的成分，但它的香味与天然物相似，或者在调香过程中有特殊作用的化合物。

合成香料一般不单独使用于食品中加香，多数在配制香精后使用。直接使用的合成香料只有香兰素等少数品种。

焙烤食品中常用的食品香料

1. 甜橙油(Orange oil)

甜橙油有冷磨油、冷榨油和蒸馏油三种，主要成分有a-苎烯(90%以上)、癸醛、辛酸、芳樟醇、十一醛、甜橙醛等。

冷榨品和冷磨品为深橘黄色或红棕色液体，有天然的橙子香气，味芳香。遇冷变混浊。与无水乙醇、二硫化碳混溶，溶于冰醋酸。蒸馏油为无色至浅黄色液体，具有鲜橙皮香气。溶于大全部非挥发性油、矿物油和乙醇，不溶于甘油和丙二醇。

本品为允许使用的食用天然香料，主要用于配制橘子、甜橙等果香型香精，最大使用量可按正常生产需要适量使用。在糕点中的一般用量为mg/kg。

2. 橘子油(Mandarin oil)

橘子油有冷榨油和蒸馏油两种，主要成分有a-苎烯、癸醛、辛酸和芳樟醇等。

冷榨油和蒸馏油在理化性质上稍有差异，前者呈橙红色，香气更接近鲜橘果香；后者呈黄色，香气稍逊。两者均溶于大多数非挥发性油、矿物油和乙醇中，微溶于丙二醇，几乎不溶于甘油。

本品为允许使用的食用天然香料，可用于配制多种食用香精，最大使用量按正常生产需要适量使用。在糕点中的一般参考用量为mg/kg。

3. 柠檬油(Lemon oil)

柠檬油有冷磨油和蒸馏油两种，后者品质一般较差。主要成分有a-苎烯、柠檬醛、辛醛、壬醛等。

冷磨油为浅黄色至深蓝色，或绿黄色液体，具有清甜的柠檬果香气，味辛辣、微苦。可与无水乙醇、冰醋酸混溶，几乎不溶于水。蒸馏品为无色至浅黄色液体，气味和滋味与冷磨油相同。溶于大多数挥发性油、矿物油和乙醇，可能出现混浊。不溶于甘油和丙二醇。

本品为允许使用的食用天然香料，可用于配制多种食用香精，最大使用量按正常生产需要适量使用。在面包中的最高参考用量为mg/kg。

4. 八角茴香油(Star-anise oil)

八角茴香油又称大茴香油。为木兰科植物八角茴香的枝叶或果实粉碎后蒸馏而得，内含80%~95%反式茴香脑及蒎烯等15种成分。

本品为无色透明或浅黄色液体，20℃以下可有片状结晶。具有茴香脑的特征香气，味甜。凝固点15℃。易溶于乙醇、乙醚和氯仿,微溶于水。

本品为允许使用的食用天然香料，可用于配制各种食用香精，最大使用量按正常生产需要而定。在糕点中的参考用量为mg/kg。

5. 小茴香油 (Sweet fennel oil)

小茴香油即甜小茴香油。主要成分为茴香脑(50%~60%)，小茴香酮(10%-20%)、蒎烯、a-苎烯、双戊烯、水芹烯、大茴香醛和茴香酸等。

本品为无色或浅黄色液体，具有小茴香的气味，分苦和甜两种。凝固点约15℃，沸点160~220℃。溶于乙醇和乙醚，微溶于水。

本品为允许使用的食用天然香料，可用于配制各种食用香精，最大使用量按正常生产需要适量使用。常用于糕点、面包中，用量一般为mg/kg。

6. 香兰素 (Vanillin)

香兰素又称香草酚、香草精、香荚兰素、香兰醛。为白色至微黄色针状结晶或晶体粉末，具有类似香夹兰豆香气，味微甜。

沸点284~285℃。相对密度(d)1.056。易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸和热挥发性油，溶于水、甘油。对光不稳定，在空气中逐渐氧化。遇碱或碱性物质易变色。

香兰素的质量指标(GB3861-):熔程81~83℃;在乙醇中的溶解度(25℃)，1g试样全溶于3mL 70%或2mL 95%乙醇中，应呈透明溶液;干燥失重≤0.5%，砷(以As计)≤0.0003%，重金属含量(以Pb计)≤0.001%。

本品为允许使用的食用合成香料。可用于配制香草、巧克力、奶油型等类香精，最大使用量按生产需要适量使用，一般用量为%。香兰素直接用于饼干、糕点时，用量为%。

7. 乙基香兰素 (Ethyl vanillin)

乙基香兰素又称乙基香草醛。为白色至微黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，呈甜巧克力香气及强烈的香兰素所独有的芳香气，香气比香兰素强3~4倍。沸点 285℃，熔点76.5℃。溶于乙醇、乙醚、甘油、氯仿和氢氧化碱溶液，微溶于水。遇光和空气可逐渐氧化，与铁和碱接触可产生红色，并失去香味。水溶液呈酸性。

本品作为暂时允许使用的食用香料，可用于配制各种食用香料，最大使用量按正常生产需要适量使用。本品特别适用于乳基食品的赋香，广泛地以单体或与香兰素配合使用。在糕点中的一般最大用量为mg/kgo

8. 丁位癸内酯(8-Decalactone)

丁位癸内酯又称8-癸内酯。为无色油状液，有椰子样香，稀释成低浓度呈奶油香。极易溶于乙醇、丙二酮和植物油，几乎不溶于水。沸点281℃，相对密度0.950。

本品为允许使用的食用合成香料。可用于配制奶油、乳品、椰子等型香精，最大使用量按生产需要适量使用。

9. 麦芽酚(3-hydroxy-2-methyl-y-pyrone)

本品为白色针状结晶或晶体粉末，具有焦糖香，在稀溶液中有草莓香。熔点160~162℃，易溶于热水、氯仿，溶于乙醇，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醛。在碱性溶液中变为黄色，很容易与铁作用成红紫色，对石蕊呈酸性反应。于93℃升华成柱状体。对食品的香味有改善和增强作用，对甜食起增甜作用，对苦味、涩味有消杀作用。此外，还有防霉、延长食品贮藏期的性能。

麦芽酚作为香味物质的增效剂使用，用量很小，一般添加量在0.0003%左右，有时每千克用量数毫克就有效，用量过多会使产品有焦糖味。麦芽酚在面包中的用量为mg/kg,在曲奇饼和饼干中的用量为mg/kg。

食用香精

在食品加香中，目前生产上除橘子油、香兰素等少数和品种外，香料一般不单独使用，通常是用数种乃至数十种香料调和起来，才能适合应用上的需要。这种经配制而成的香料称为香精。

香精的基本组成是:主香剂、顶香剂、辅助剂、定香剂。主香剂是构成香精香气类型的基本香料，决定香精所属品种。顶香剂是易挥发的或强烈的天然香料和人造香料，使得代表香气类型的成分更明显突出。辅助剂可分为协调型和变调型两种，协调型辅助剂是衬托主香剂，使香气明显突出；变调型辅助剂则是使香气别致。定香剂是使各种香料挥发均匀，使香精保持均匀而持久的芳香。有时为了使用方便，还在香精中加入适量的稀释剂，如乙醇、甘油、丙二醇等。

香精按其性能可分为水溶性香精和油溶性香精两大类，除此之外还有乳化香精、粉末香精、果香基香精、肉味香精等。

食用水溶性香精

水溶性香精系用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂调和以香料而成的。

食用水溶性香精应是透明的液体，其色泽、香气、香味与澄清度符合各该型号的标样，不呈现液面分层或浑浊现象。本品在蒸馏水中的溶解度一般为0.1%0.15%(15℃)，对20%乙醇的溶解度为0.2%0.3%(15℃)。

食用水溶性香精易挥发，不适合在高温操作下的食品赋香之用。

水溶性香精是将香基与蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性稀释剂，按一定比例和适当的顺序互相混溶、搅拌、过滤、着色而成。调好的香精有的要放置一段时间，叫成熟期，以使其香味更为圆熟。

在调配水溶性香精时，若使用精油类香料，应先适度地除去其中萜类，以改善其水溶性。去萜的方法之一是先将精油、蒸馏水和乙醇在容器中充分搅拌，低温静置，因萜类在乙醇溶液中的溶解度低，所以大部分上浮，而含香的水溶性物质则溶于乙醇溶液中，趁冷加入适当的助滤剂将析出物滤去，这样可将上下层分开，下层放入调和容器中，用于配制香精。

食用油溶性香精

油溶性香精系用精炼植物油、甘油或丙二醇等作稀释剂调和以香料而成的。

食用油溶性香精一般应是透明的油状液体，其色泽、香气、香味与澄清度符合各该型号的标样，不呈现液面分层或浑浊现象。但以精炼植物油作稀释剂的食用油溶性香精在低温时会呈现冻凝现象。食用油溶性香精中含有较多量的植物油或甘油等高沸点稀释剂，其耐热性比水溶性香精高。

乳化香精

乳化香精是亲油性香基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调和而成的香精。通过乳化可抑制香精挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，节约乙醇，降低成本。但若配制不当可能造成变质，并造成食品的细菌性污染。

饼干中不常用乳化香精。

粉末香精

粉末香精是使用赋形剂，通过乳化、喷雾干燥等工序制成的一种香精。由于赋形剂(胶质物、变形淀粉等)形成薄膜，包裹住香精，可防止受空气氧化或挥发损失，且贮运、使用也较方便，特别适用于憎水性的粉状食品的加香。

果香基香精

果香基香精是一种只含香料的香基香精，不含稀释剂，使用前加以不同的稀释剂，即可配制成水溶性或油溶性香精，因不含稀释剂，在贮藏期内，可使香精加速成熟，并可免除因采用植物油而在贮藏期内发生酸败变质的损失。果香基香精是食用香精的半成品，不能直接用于食品。对有条件的大型食品厂，使用这种香精可以节约容器和运费，而且可以对它进行再调配，所以使用效果较好。

肉味香精

肉味香精就是具有肉类风味或某些菜肴风味的调味料，它用于蛋白的加香、人造肉及各种汤料、方便食品。配制肉味香精的主要原料一般是脂肪、碳水化合物、氨基酸、蛋白质、杂环化合物及一些香料。

肉味香精商品有粉状的，也有浆状的，使用都很方便。