蚵仔寮：从传统渔村到创新渔产基地

蚵仔寮：从传统渔村到创新渔产基地

在台湾南部的蚵仔寮，一种名为赤尾青的小虾米，不仅成为了当地重要的海产资源，更被创新开发成香辣小虾宝辣椒酱，成为广受欢迎的特色产品。

台湾人的日常面食，往往因淋在面体上的“浇头”而有了变化，淋上肉燥的阳春面，拌入浓稠花生芝麻酱的麻酱面，至于以酱油、乌醋、香油调味的，便是傻瓜面，还有运用动物性油脂的羊油、猪油、鹅油来添香等巧思……可以说，浇头的变化，造就了面料理千变万化的风味。“一瓶好酱打底，胜过十个总铺师”，而以蚵仔寮盛产海味入酱为出发点，研製出的“漁婦家餚”系列產品，獨特的海味浇头成为爱面一族的必收圣品。

在漫長的漁業發展史中，蚵仔寮是保存眾多古老漁業文化的重地。

蚵仔寮位于高雄市梓官区，渔业的发展，在明清时代即相当兴盛，尤其是典宝溪以北地区，在左营军港征用兴建之前，沿海遍是养蚵棚架，使得该地被命名为“蚵仔寮”。在发展的过程中，蚵仔寮曾面临转型两难，在梓官区渔会的大力推动下，于2014年重建梓官鱼市场，并且考察日本市场食材安全管理制度，导入HACCP（危害重要分析管制点）管理，针对人流、水流、车流、气流、物流等五个面向进行规范，提升渔获拍卖价值，而使蚵仔寮的传统拍卖制度逆向胜，成为南部最大的“现捞仔”集中地。

管理导入HACCP（危害重要分析管制点）管理，使蚵仔寮的传统拍卖制度逆转胜，成为南部最大的“现捞仔”集中地。

这是梓官鱼市场的常态。近午时分，沿海作业的渔船返航，把“现流仔”集中到梓官鱼市场，有放在帆布上展示的大型龙虎斑，也有一篮篮分类的小卷、土魠、肉鱼、白带鱼……不一会儿，尖锐而悠长的哨音响起，秤重的“磅手”与拍卖的“糶手”就定位，在承销人的包围下，开始节奏快速地“喝鱼仔”（台语huah-hû-á，指叫卖鱼货），将蚵仔寮新鲜海味销往全台各地的仪式开始了。

传统厨房里的提味神器

在漫长渔业发展史中，蚵仔寮是保存众多古老渔业文化的重地，其中当地人称为“青仔”的赤尾青是重要海产。

秤重的“磅手”与拍卖的“糶手”就定位，在承销人的包围下，开始节奏快速地“喝鱼仔”（台语huah-hû-á，指叫卖鱼货）。

赤尾青的学名为“间型毛虾”，甲壳薄软接近透明，青色身体尾部的红点，是得名的特色。家族捕捞赤尾青维生的船长曾国展说，赤尾青生长在海淡水交界，产季为6至9月，在典宝溪出海口的“港嘴”捕捞量很大，尤其雨后特别旺盛。他说：“青仔是雨水生。”这个时期蚵仔寮平均一天可以收成10来吨！

正所谓“小虾米立大功”，这微不足道的小虾加工制成“虾皮”后，便是中式厨房重要的提味角色。白菜卤少了它便索然无味，沙茶酱没有它便失去了正统风味，炒高丽菜撒上一把爆香，寡淡滋味便鲜活了起来，而当地人更有其独到的吃法，是在制作蚵嗲的面衣里拌入大量青仔，炸成特色的“虾仔嗲”。高溫催化下，甲殼釋放出濃烈香氣，讓人聞之加倍上癮。

虾味与辣椒酱的相遇

赤尾青不可冷冻，上岸必须立刻水煮加工、风干、日晒成虾皮，但因为产季捕捞量太大，晒虾皮又必须看老天脸色，经常有来不及去化的問題。漁會為了解決漁民的困擾，梓官區漁會才思考利用冷鏈技術把赤尾青先做成半熟凍原料來開發產品。

赤尾青的学名为“间型毛虾”，这微不足道的小虾加工制成“虾皮”后，便是中式厨房重要的提味角色。

由于赤尾青可以带壳食用，可以用來製成蝦餅或是蝦排，但要大量去化又能长久保存，最好的商品形式便是醬料。梓官區漁會考察市面上有關蝦的風味醬料，發現大部分是東南亞的“蝦醬”，但是蝦醬的獨特濃郁臭腥味，台灣人普遍接受度不高，嘗試製作多次，都不太理想。就在無意間發現海味搭配辣味能夠相得益彰，梓官區漁會想說結合台灣人熟悉的辣椒醬試試看，結果發現調配出來的味道和麵粉製品非常協調，不論是拌乾麵、調入湯麵、沾水餃或是鍋貼都很好吃。

于是，使用赤尾青研发的“香辣小虾宝辣椒酱”成了渔会人气商品“漁婦家餚系列”的四大天王之一，海味干货成了餐桌良“拌”，更方便使用了。

使用赤尾青研发的“香辣小虾宝辣椒酱”，味搭配辣味能够相得益彰。

协助漁民接收上天的紅利

置身台湾最传统的产业，蚵仔寮是全台鲜少仍保有拍卖制度的鱼市场，市场机制是量多价跌、量少价高，但如果产销失衡，漁會本身具備水產加工與產品的開發能力的話，就可以進場保底收購，協助漁民把老天給予的紅利接收下來，保障了漁民的生計與利益。

一瓶香辣小虾宝辣椒酱，不只是代表著把海味转化为大众的日常饮食，也蕴含了照顾漁民的心意。為什麼代販業者們寧願特地把漁獲載來蚵仔寮賣？是因為這裡的拍賣環境可以替產品加值。蚵仔寮可以成為南部最大的現撈仔拍賣市場，不是因為運氣，而是來自眾人的努力。

赤尾青船主 曾国展（中）。