食品厂霉菌、芽孢、生物膜高抗性微生物特性分析及高效防控方案
食品厂霉菌、芽孢、生物膜高抗性微生物特性分析及高效防控方案
在食品生产过程中，微生物污染一直是食品安全的重要隐患。了解食品厂常见的高抗性微生物和常规微生物特性，能帮助食品车间更好防控。高抗性微生物如霉菌、芽孢及生物膜等，不仅难以彻底杀灭，还容易通过各种途径传播，严重威胁食品质量和安全。本文将深入分析这些微生物的特性，探讨其污染原因，并提出有效的防控方案，帮助食品厂加强微生物管理，确保食品安全和质量。
食品车间微生物控制的重要性分析
食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段，是验证或评估目标微生物控制程序的有效性、确保整个食品质量和安全体系持续改进的工具。食品车间微生物控制的重要性，不仅体现在确保食品安全与卫生质量方面，还涉及到满足法规要求、保障消费者健康等多个层面。
- 确保食品安全与卫生质量
微生物在食品中的存在可能导致食品的腐败变质，降低食品的营养价值和口感。同时，某些微生物如细菌、霉菌等还可能产生毒素，这些毒素对人体健康具有极大的危害，可能导致食物中毒、腹泻等症状，甚至危及生命。因此，通过严格的微生物控制，可以有效防止食品被微生物污染，确保食品的安全性和卫生质量。
- 满足法规要求
在食品生产和加工过程中，各国政府和相关机构都制定了严格的法规和标准来规范微生物的控制。例如，中国的《食品安全生产许可审查通则》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）等标准，都明确规定了食品生产过程中微生物控制的要求和措施。食品企业必须遵守这些法规和标准，确保生产环境的洁净度、原料的卫生质量、加工过程的卫生管理以及产品的微生物限量等方面符合规定。
- 保障消费者健康
微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。通过加强食品车间的微生物控制，可以减少或消除食品中的微生物污染，从而降低食品中毒和其他健康问题的风险。这有助于保护消费者的健康权益，提高消费者对食品安全的信心。
食品车间常规微生物
食品车间常规微生物包括菌落总数、大肠菌群、金葡、大肠杆菌等，以下是对其特性分析：
- 菌落总数
菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等），每克（或每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。
特性：菌落总数反映了食品被微生物污染的程度，但并不能区分其中细菌的种类。因此，有时也被称为杂菌数、需氧菌数等。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣，是评价食品卫生状况的重要指标之一。
- 大肠菌群
大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语。它指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在37℃能分解乳糖产酸产气，且为革兰氏阴性无芽胞杆菌。
特性：大肠菌群作为粪便污染的指示菌，其存在可能意味着食品受到了人、畜粪便的污染。大肠菌群数的高低表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。因此，大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一。
- 金黄色葡萄球菌（金葡）
金黄色葡萄球菌属于葡萄球菌属，为革兰氏阳性菌。在良好的营养环境下，它们会生长成金黄色的菌落，由此而得名。
特性：金黄色葡萄球菌的食物中毒多见于春夏季，它们可以在各种食品中存活和繁殖，且即使达到了很高的含量，也不会改变食品的颜色、质地和气味。此外，金黄色葡萄球菌还能产生耐热性很强的肠毒素，这种毒素是真正的“致病元凶”。尤其是在蛋白质和淀粉等含量高的食品基质中含量高。
- 大肠杆菌
大肠杆菌是肠道中的正常菌群之一，但某些菌株的大肠杆菌（如O157:H7）可引起严重的食物中毒。
特性：大肠杆菌在动物肠道中广泛存在，尤其是家畜和家禽。它们可以通过污染的肉类、蔬菜、水果等食品传播给人类，尤其是生食或未充分加热的食品。大肠杆菌的污染可能导致消费者出现出血性结肠炎、溶血性尿毒症综合征等严重疾病。因此，在食品生产过程中需要严格控制大肠杆菌的污染。
食品车间高抗性微生物
- 霉菌
霉菌是食品车间中常见的真菌，其孢子能够抵抗不良环境并长时间存活。霉菌孢子的抗性较高，且能够通过空气传播，因此防控难度较大。常见的霉菌种类包括毛霉、根霉、曲霉菌、青霉菌等。
特性：真菌孢子是真菌的繁殖体，具有极强的生存能力和传播能力。它们能够在各种环境条件下存活，并通过空气、水等途径传播到食品车间中。
- 芽孢
芽孢是某些细菌在不利环境条件下形成的一种休眠结构，具有极强的抗逆性和存活能力。它们能够在高温、干燥、辐射等极端条件下存活很长时间，并在条件适宜时重新萌发成活菌。常见的芽孢类微生物包括蜡样芽孢杆菌等。
特性：芽孢具有厚壁和多层膜结构，能够阻止外界有害物质的渗透，保护内部生命活动不受影响。同时，芽孢内部含有特殊的抗热性物质和耐热性酶，这些物质能够增强芽孢的耐热性和抗逆性。芽孢的高抗性使得很多常规消毒方式难以有效控制和杀灭。需要使用杀菌强度高的消毒剂和方法。
- 生物膜
生物膜是由细菌、真菌、原生动物和/或藻类等微生物彼此共生，通过分泌胞外聚合物（EPS）形成的一种复杂的微生物聚集体。这些生物膜主要附着在食品加工设备表面或食品接触表面，形成难以清除的顽固膜层，严重威胁食品安全。常见能形成生物膜的微生物：单增李斯特菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等。
特性：生物膜对传统的清洁消毒产品具有极强的抗性，使得清洁消毒过程变得更加困难。即使经过标准的清洗工序，微生物仍有可能滞留在设备表面上，增加了食品安全风险。生物膜的形成和存在增加了微生物的抗药性和清洁消毒的难度。需要采取多种措施，如使用专业消毒剂、优化设备设计、定期清洁消毒等，以有效控制和清除生物膜。
食品车间高抗性微生物防控方案
- 参考GB 14881的食品微生物防控要求
GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》为食品车间的微生物防控提供了明确的指导。主要要求包括：
- 产品微生物污染控制和清洁消毒：鼓励采用HACCP体系对生产过程进行食品安全控制，结合产品特性、工艺及生产设备环境制定有效的清洁消毒制度。
- 食品加工过程卫生监控：监控包括环境微生物（如空气、食品接触面等）和过程产品微生物。环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地方，过程产品监控应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性和/或食品品质的过程产品。
- 关于霉菌增加空气交叉污染防控
霉菌是食品车间中常见的真菌，其孢子具有极强的传播能力和环境适应性。为了有效防控霉菌，应增加空气消毒环节，采用高效的通风过滤系统，过滤空气中的尘埃和微生物。由于霉菌通过孢子和菌丝繁殖，空气二次污染环节是防控霉菌的重点，日常重点监控空气浮游菌和沉降菌，根据监控数值及时调整控制措施。
- 针对于芽孢着重加强食品接触面、设备等日常防控
芽孢是某些细菌在不利环境条件下形成的一种休眠结构，具有极强的抗逆性和存活能力。为了防控芽孢，应着重加强食品接触面、设备等日常防控，定期对生产设备、容器及管道系统进行清洗消毒，确保无微生物残留。对于食品接触面，应使用能够杀灭芽孢的高效消毒剂。员工在进入车间前应经过严格的卫生处理，避免成为微生物传播的媒介。
- 生物膜的防控需要控制产生生物膜的微生物，结合可以清除生物膜的消毒剂
生物膜是由细菌、真菌等微生物彼此共生形成的一种复杂的微生物聚集体，主要附着在食品加工设备表面或食品接触表面。为了防控生物膜，需要控制产生生物膜的微生物，如大肠杆菌、芽孢杆菌、单增李斯特菌等，通过加强环境控制、原料控制等措施，减少微生物滋生条件，防止由于生物膜的释放，导致产品的再次污染。选择具有清除生物膜能力的消毒剂，如过氧化氢-银离子消毒剂。这些成分能够破坏生物膜的结构，使其易于被清除。
- 高抗性微生物日常消毒结合高效型的消毒剂
高抗性微生物难以被常规消毒方法彻底杀灭，对食品质量和安全构成严重威胁。为了有效防控高抗性微生物，应结合高效型的消毒剂进行日常消毒：如过氧化氢-银离子复合型消毒剂等，这些消毒剂具有广谱杀菌作用，且安全环保。注意警惕长期使用同一种消毒剂容易导致微生物产生耐药性。因此，应定期轮换使用不同类型的消毒剂，以降低微生物产生耐药性的风险。