川味卤料的四种经典配方及制作方法
川味卤料的四种经典配方及制作方法
川味卤料是制作四川卤菜的灵魂所在，它由多种中药香料组成，不仅能够去除食材的腥膻味，还能为食物增添独特的香味。不同的卤料配方可以制作出不同香型的卤水，从而满足不同口味的需求。本文将为您详细介绍四款经典的川味卤料配方及其制作方法。
四款川味卤料配方
卤料配方一
八角10克、桂皮9克、小茴香3克、花椒3克、干辣椒2克、草蔻3克（1颗）、草果5克（1颗）、丁香1克、香叶1克、甘草1克、生姜25克；
辅料：冰糖15克、料酒15克、带须大葱60克（一棵）、大蒜15克、西红柿10克、食盐20克（适量添加）、老抽10克（适量添加）、味精3克（可适量加入食品调味剂）。卤料配方二
八角6克、桂皮7克、小茴香5克、花椒3克、干辣椒2克、草蔻3克（1颗）、草果5克（1颗）、丁香0.7克、香叶1克、三奈1克、砂仁1克、甘草1克、红枣6克（3颗）、山楂3克、陈皮5克、生姜25克、大烟壳5克，将这些材料粉碎后装入纱布袋中，分成三个袋。
辅料：冰糖15克、料酒15克、带须大葱60克（一棵）、大蒜15克、西红柿10克、食盐20克（适量添加）、老抽10克（适量添加）、味精3克（可适量加入食品调味剂）。
卤料配方三
桂皮6克、八角5克（4枚）、小茴香3克（一平勺）、花椒3克（两平勺）、草蔻3克（一个）、肉蔻5克（一枚）、草果5克（一枚）、丁香1克（4枚）、三奈2克（4片）、砂仁2克（5个）、白芷2克（小半块）、白蔻3克（5个）、良姜10克（一小块拇指大小）、陈皮10克。
备注：该配方第一次卤制时味道可能较淡，但经过三次后味道会变重。第一次可以卤制3斤食材，后期按此比例可以卤制5斤。用水量为5斤，五花肉3斤。可适量加入干辣椒2克、甘草1克、香叶1克、红枣。卤料配方四
带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（如果五花肉带有骨头，可以用骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许。
四川卤菜的制作
材料
八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。调制
将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等香料分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结。
将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。