世遗泉州｜闽南古早味·姜母鸭：金黄鲜嫩 四季飘香

世遗泉州｜闽南古早味·姜母鸭：金黄鲜嫩 四季飘香

泉州，这座世遗城市，不仅以其丰富的历史文化遗产闻名，更以其独特的美食文化吸引着八方来客。在泉州的美食江湖中，姜母鸭无疑占据着举足轻重的地位。这道源自宫廷的滋补佳肴，经过千年的传承与创新，已成为泉州人餐桌上的常客。

姜母鸭，作为泉州乃至福建地区的代表性美食，其历史源远流长。据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，这道菜原为宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，他用麻油、烧酒再加上姜炖煮鸭肉，汤汁鲜香味鲜，甘甜中微带辛辣，食之可以提气养神，令人血气通顺，因而这道菜被视为是滋养进补的圣品。后来，这道菜的做法流入民间，在闽台两地广为流传。在漫长的时光中，姜母鸭在泉州吸收着当地烹饪技艺的精华，逐渐形成了独具泉州特色的风味。

远华饭店选用的鸭皆是未下蛋的母番鸭

在泉州的街头巷尾，一年四季都能闻到姜母鸭的飘香。走进位于泉州晋江市磁灶镇张林村的远华饭店，明亮宽敞的饭厅内坐满了食客，在谈笑风生中享用美味佳肴；隔壁的厨房内，五六十锅姜母鸭正在烹煮，烟气袅袅，香味扑鼻。1991年，张远竹、张素华夫妇经营了这家饭店，并用一道姜母鸭，俘获了一众食客。

姜母鸭，是番鸭与永春老姜的强强联手，两个主角的选材都极为讲究。远华饭店选用的鸭皆是未下蛋的母番鸭，生长时间70至80天，每只重2斤半两左右。“这样的姜母鸭大小适中，皮脂不过于油腻，肉质嫩，吃起来口感比较好。”

陈年老姜是定夺风味的关键

陈年老姜，在闽南地区又称姜母，可以有效去除鸭子的腥味，是定夺风味的关键。老姜味道辛烈，在烹饪中总是沦为“配角”，终于在姜母鸭这道泉州美食中迎来了它的高光时刻。

姜母鸭的制作无须太多花哨的技法与复杂的调味。半干的老姜片铺底，把腌制了30分钟的整只鸭子放于砂锅中，加入盐、麻油，辅以60度的高度白酒，激发出食材本身的鲜味。炉火燃起，一鸭一锅，姜母鸭渐渐完成它的终极进化。

经过70分钟的煲煮，气雾氤氲，锅底咕噜响，焦嫩鲜美的姜母鸭做好了，扑鼻的香气让人垂涎三尺。老姜的味道渗透到鸭肉中，每一块鸭肉上都裹满汤汁，牙齿无须用力，鸭肉便绵软脱骨，油润辛香、丝丝回甘在舌尖共舞，滋味悠长。

姜母鸭制作的佐料

能够做出声名远扬的姜母鸭，光靠好鸭子和老姜可不够，每天，张素华都需要用独家秘方，为每一只鸭子来个“全身按摩”。在烹煮中，除了放入常规调料，张素华还会放入一勺麦芽糖，这是她从古典小说中习得的“秘方”。

“我看小说里有关于宫廷御膳的描述，厨师在烹饪红烧肉时会加入麦芽糖，这让我有所启发，于是开始在姜母鸭中做试验，味道确实不错。”麦芽糖不仅让姜母鸭带点甜味，还能增加汤底的黏稠度，鸭肉也更绵软嫩滑，收获了许多食客的好评。

做好一只鸭子需要70分钟，而研究一只鸭子，却需要几十年，从开店至今，张素华和丈夫经过了数次改良。目前姜母鸭所需的材料都经过了调整，从最开始偏咸的口感，调整成目前的口味。“每个人的口味都不一样，所以我需要经常问问食客的意见，做出来的食物才会让大多数人满意。”张素华感叹道，时代在变化，食客的口味和习惯也在变化，要与时俱进，听取食客的建议，才能让食物更有活力。

从前，张素华做姜母鸭是为了生计，起初只有丈夫和自己两个人经营小店，什么活都得自己干。现在工人多起来了，店也越开越大，但张素华始终放心不下，每天她仍需在后厨盯着，食材采买也都由丈夫和儿子亲力亲为。“人一生专注于做一件事很难，我觉得这辈子能把这道姜母鸭做好就很棒了。”

饭店内人气十足

随着泉州旅游人气逐年攀升，不少游客慕名寻味“泉州味道”。远华饭店吸引了天南海北的老饕们，也抚慰着在外游子的胃。现在，远华饭店每天都能卖出两三百只的姜母鸭，遇到五一、国庆等节假日，一天能卖四五百只。据张素华介绍，除了本地人来光顾，全国各地的食客也慕名而来。一些东南亚华侨回乡时常来解解馋，还一定要打包几份真空包装的姜母鸭带走。

张素华和张远竹俩夫妇在这方天地里忙活了大半辈子，一口口富有年代感的砂锅，一掀一盖间包罗万象，辛辣与鲜嫩的滋味，如同闽南人坚韧与温柔的双重性格，在砂锅中交织出独特的韵味。这一口金黄鲜嫩的姜母鸭，更是无数在外游子魂牵梦绕的情愫，常有人说，吃到了姜母鸭，才算是真正回到了家乡。