南昌瓦罐汤“跑火”秘籍——追上时代的潮流

南昌瓦罐汤“跑火”秘籍——追上时代的潮流

南昌瓦罐汤，这道源自江西南昌的传统美食，以其独特的煨制技艺和丰富的文化内涵，成为了当地饮食文化的代表。从20世纪90年代兴起至今，南昌瓦罐汤不仅在本地广受欢迎，更吸引了全国各地乃至海外游客的青睐。省级代表性传承人余绍武，作为豫章大老五煨汤店的负责人，一直在探索如何让这道传统美食在新时代焕发出新的活力。

南昌瓦罐汤深受广东福建食客的喜爱

“去大老五汤店喝汤，曾是我多么美好的回忆。”余绍武向大家讲述了20多年前南昌瓦罐汤兴起的往事，引发网友无限感慨。

20世纪90年代，南昌瓦罐汤替代砂钵汤，成为老百姓常吃的早餐之一。“那个时候的瓦罐汤只有肉饼、香菇肉饼、鸡蛋肉饼、墨鱼肉饼汤等，种类并不是太多，于是我妈妈尝试着做了香菇鸽子汤，没想到特别受欢迎。”香菇鸽子汤的“跑火”，让余绍武很受启发，于是他继续按照这个思路尝试为南昌瓦罐汤的种类再“升级”。

那个时候人们的生活条件已越来越好，不仅要味道好还要吃得有营养，在饮食方面开始追求养生的潮流，于是余绍武想到要给南昌瓦罐汤增加药膳的功能，“觉得可以适当地增加点药材在汤里，于是给鸽子汤配了些天麻”。没想到，天麻乳鸽汤从此就成了豫章大老五煨汤店的招牌，“一缸大瓦罐可以煨200罐汤，其中天麻乳鸽汤就要做到八九十罐”。

同时，以天麻乳鸽汤为代表的养生汤也变成了南昌瓦罐汤的重要品类，如竹荪鹿茸排骨汤、老鸭肚片汤、虫草花土鸡汤、红枣桂圆乌鸡汤等养生汤，都大受欢迎。中国人的餐桌上都习惯有一碗汤，广东、福建等地更是爱喝汤的大省，但当广东、福建游客遇上了南昌瓦罐汤时，也是赞不绝口。

“在外地游客中，广东和福建的客人是特别爱喝南昌瓦罐汤的，他们常常两三人一桌，可能要点十多份汤，我们店里最高纪录是一名广东客人连喝了8罐汤，而且连汤里的东西都吃得干干净净。”余绍武告诉记者，他也曾去全国许多地方考察各地的汤品，如福建人爱喝药膳汤，也同样是用小罐来制作，以蒸为主，但药味会特别重。广东人也善于喝药材汤，“但他们不吃里面的食材，只喝用慢火长时间煲煮出来的汤汁”。

相比于福建的纯药膳汤，余绍武表示，南昌瓦罐汤在煨制药膳汤时，特别讲究药材的分量和比例，“通常只选一两味药材，如果药材多了，药味会重，就压过了食材本来的鲜味，少了又会没有营养”。

余绍武强调，南昌瓦罐汤的制作技艺，最根本的技术就是选用新鲜的食材。“制作用的是什么食材，汤就要是这个食材的味道。”在食材的保鲜方面，余绍武也同样用了很多的技巧，“很多人做猪心等一些内脏，会用焯水的方法去腥，但是我不焯水，而是通过加米酒让汤更好喝”。

南昌瓦罐汤用锡纸包罐，小火煨制，“鲜味被全部锁在了罐里，不会流失，在打开盖的那一刻，汤的香味扑鼻而来。同时，瓦罐汤的色泽呈金黄色，是因为汤一直处在小冒泡的沸腾状态，这些都对出品的要求很高”。

瓦罐汤店要成为年轻人喜欢的打卡地

20多年前，南昌瓦罐汤勇于创新，顺应时代潮流制作出了天麻乳鸽汤等药膳汤品，受到更广泛食客的欢迎。如今面对新时代的年轻人，它又将如何赢得未来？

余绍武表示，20多年来，南昌瓦罐汤一直在求新求变，特别注重在产品方面的大胆创新。2000年左右，南昌瓦罐汤就推出了皮蛋肉饼汤，没想到，20多年后，因为皮蛋肉饼汤的与众不同，特别受到当下年轻人的追捧，从而让南昌人把皮蛋玩出了花，“皮蛋餐”甚至成为很多人到南昌旅游的打卡美食之一。从早上开始的皮蛋馄饨、皮蛋里脊肉饼，到喝碗皮蛋肉饼汤，中午有皮蛋粽子、皮蛋炒饭、皮蛋水煮牛肉，再配上炸皮蛋或凉拌皮蛋，下午茶则来杯皮蛋咖啡。网友甚至把南昌称为“皮蛋之都”。

“我们想挖掘更多能让年轻人喜欢的瓦罐汤，让他们通过喝汤来了解南昌，也自发地为南昌和瓦罐汤宣传，其中最好的办法就是用汤来征服他们。”2022年，余绍武就研发出了荔枝肉饼汤，“喝进去的第一感觉是带有水果的清甜味，这款汤基本上都是年轻人爱点”。但是因为荔枝肉饼汤的保存时间很短，煨制时间又长，“在市场方面有一定的局限性”。

如今，每天忙碌的余绍武都会抽空上各种网络社交平台，“要多了解现在年轻人喜欢什么”。比如针对当下年轻人到各地旅游喜欢打卡拍照，余绍武会把店里的装修变得氛围感更浓郁，墙上不仅有各种制作精美的照片来介绍南昌瓦罐汤的历史和文化，墙顶还把各种南昌方言做成室内装饰。“目前我还考虑在器具上做些创新，已经找了专业人士进行设计，会去景德镇定制专门的器形。想让瓦罐汤店从装修风格到瓦罐汤的呈现都与以往不同，能够满足年轻人拍出各种美照的需求。”

当下的年轻人总是喜欢追求不一样的东西，余绍武在探索瓦罐汤新品种方面继续深耕，表示接下来会多尝试“黑暗刺客”。“用南昌瓦罐汤传统煨制技艺，去和当下一些很酷的潮流去碰撞，让它既美味又个性十足，从而也让喝南昌瓦罐汤有更多不一样的体验。”

制作南昌瓦罐汤20多年来，余绍武愈发热爱对瓦罐汤的钻研。“豫章大老五煨汤店从开店的时候，就一直成为传承基地，为很多想开瓦罐汤店的人传授技艺，现在这里还成为研学基地，会让孩子们体验制作瓦罐汤。”余绍武坦言，当下他并没有把赚钱放在第一位，“我想尽自己的力量去推广南昌瓦罐汤，让它火遍全国，火向世界各地，只有把南昌推广出去了，我们店的生意自然就好了”。

瓦罐汤+拌粉是南昌早餐的绝配

余绍武介绍瓦罐汤的制作

炭火煨制而成的南昌瓦罐汤