四川摆摊烧烤酱料配方 炸串串的刷酱配方大全

四川摆摊烧烤酱料配方 炸串串的刷酱配方大全

四川烧烤以其独特的风味和丰富的品种而闻名。从传统的羊肉串到各种海鲜和蔬菜，每一种食材都有其专属的腌制和烤制方法。本文将为您详细介绍四川烧烤的各种酱料配方，让您在家也能轻松制作出美味的烧烤食品。

四川摆摊烧烤酱料配方

1. 烤羊肉串（以500g计）

• 配料：盐12克、味精5克、松肉粉2克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱、姜末各4克、鸡蛋1个、淀粉少量。
• 制作步骤：先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后加入其它味料搅拌均匀，腌制一小时，中途搅拌一次。按常规方法穿串，烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱，撒上孜然、辣椒粉。

2. 鸡翅、鸡腿、鸭翅腌制配方

• 配料：麻辣臭干料90克、精盐40克、味精50克、葱、姜末各40克、松肉粉10克、白糖10克、料酒50克、生粉200克（肉类原料为5公斤，可以按比例缩减）。
• 制作步骤：将所有配料搅拌均匀，腌制1小时左右。

3. 烤粉类配方

• 烧烤粉：孜然粉50g、王守义麻辣鲜60g、盐10g、黄豆面100g、鸡粉20g、辣椒面50g。
• 料盐：盐360g、味精100g、肉香粉5g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鲜400g。

4. 烤鱿鱼串（以500g计）

• 调味酱的配制：豆油100克放入锅内烧开，放入辣椒酱300克，等辣椒酱炸香后，倒入适量水，放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。
• 腌制：将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀腌制30分钟，然后穿串烤制，食用时刷上酱。此方法可烤鱼类、动物内脏类（除心脏），蔬菜，烤出的食品特别香。

5. 猪、羊腰串：以一斤计

• 配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克。
• 腌制、穿串烤制方法：同上。

6. 烤雪鱼串（以一斤计）

• 选料：选无头的雪鱼，洗净晾干水分，切成段，中间再剖开，可以带着鱼刺。
• 配料：盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个。

7. 秘制烧烤酱

• 配料：泡椒500克，葱、姜、蒜末各100克，花生酱、盐、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜面酱10克，海鲜酱15克。
• 制作方法：用300克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。

8. 蔬菜类烤粉

• 配料：红著淀粉500克、精盐1500克、味粉400克、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉50克。
• 使用方法：将上面配料混合均匀，烤蔬菜时，用勺子舀上香粉撒在蔬菜上，每一串撒1克左右，再用毛刷沾上油刷均匀（放的多少也可以根据顾客口味选择）。

炸串串的刷酱配方大全

1. 炸串串用的辣椒酱

• 配料：野山椒500克、花生酱150克、花生酱200克、辣酱40克、蒜头仁100克，花椒面30克，鸡精80克，非常鲜香王10克，味精100克，白砂糖20克，食盐20克。
• 制作步骤：
  1. 先将野山椒剁细，大蒜瓣去皮捣烂。
  2. 用一陶器装进花生酱，花生酱，辣酱，蒜头仁，花椒面，非常鲜香王，味精，白砂糖，食盐等搅拌均匀。
  3. 将菜籽油烧至八成熟时放野山椒粉末炸香，随后倒进陶器调准的料中，盖上外盖，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适量放点白砂糖，鸡精，淡了天赋加点盐即成炸肉串用的辣椒酱。

2. 炸串串用的甜辣酱

• 原材料：生抽1/2碗、糖(或纯蜂蜜)1/2碗、芝麻油1小勺、香油1/2小勺、酒酿3一茶匙水1/2杯、五香粉1一茶匙、蒜泥1一茶匙、红色素少量(能够 不用)葱2～3支、姜数片(拍扁)
• 制作方法：将全部的原材料混合翻拌便是炸肉串用的甜辣酱了。

油炒辣酱的制作方法

• 制作方法：把150克红尖椒放到搅拌器中绞细，入烧至五成热的100克食用油中低火炒4分钟,至出香气、颜色枣红就可以使用。可以做味碟、立即蘸食，也可用于凉拌菜调料、干锅菜着色和调料，如“辣子肉排”：取200克净生猪肉排，粘匀香炸粉入烧至五成热的油中低火炸5分钟，切4公分长的段，浇上放25克油炒辣酱、8克盐、3克味精、15克美极鲜酱油调为的汁就可以。

酸辣椒米的制作方法

• 制作方法：取200克红尖椒，切割成小米粒尺寸，加15克盐、10克醋泡24小时即成。酸辣椒米的主要用途十分普遍，干锅菜、凉拌菜都可以应用，如“野山椒米煎小银鱼”：取100克野山椒米和150克小银鱼拌在一起加2个生鸡蛋、15克芡粉翻拌，放5克盐、3克味精、2克胡椒面、10克米酒，放进烧至五成热的油中低火煎8分钟成饼状，至双面煎熟就可以。