鸽肉与其他畜禽肉常规肉品质及主要营养成分比较分析
鸽肉与其他畜禽肉常规肉品质及主要营养成分比较分析
随着人们对健康饮食的追求，鸽肉作为一种高蛋白、低脂肪的肉类，其营养价值逐渐受到关注。本文通过对比分析鸽肉与其他畜禽肉的常规肉品质、营养成分、氨基酸组成和脂肪酸组成，揭示了鸽肉的独特优势。
中国历来有消费鸽子的习惯，随着经济发展水平的提升，人民收入的提高，以及人们对健康生活品质的追求，肉鸽市场需求量逐年上升。我国肉鸽养殖业经过30年的发展，已然成为我国家禽养殖继鸡、鸭、鹅后的第四禽，是江苏、广东、河南等省份部分地区的新经济增长点。据不完全统计，我国现存栏种鸽4500万对左右，年出栏商品肉鸽6亿多只，生产总量已占到世界总量的80%以上。
鸽肉具有较高的食用和药用价值，是人类理想的食品。早在《本草纲目》中就有记载“鸽肉味成，性平，入肝肾经”，有“滋阴补肾，调精益气，祛风解毒”之功效。现代中医学认为：鸽肉易于消化，具有滋补益气、祛风解毒的功能，对病后体弱、血虚闭经、头晕神疲、记忆衰退有很好的补益治疗作用。目前，对其他肉类品质的研究报道很多，但关于鸽肉品质和营养成分的报道很少。
为了更具体地了解鸽肉的营养与功能，分析其食用价值，本研究系统测定欧洲肉鸽胸肌肉的常规肉品质（肉色、pH、失水率和剪切力）和主要营养成分（蛋白、脂肪、氨基酸和脂肪酸），并与其它品种肉类进行分析比较，为今后开展肉鸽品种培育及鸽肉营养品质方面的研究奠定基础，同时也为鸽肉销售市场提供可资参考的依据。
鸽肉常规肉品质与其它畜禽肉的比较分析
鸽肉常规肉品质结果见表1，鸽肉肉色偏红偏暗，类似于牛肉。鸽肉pH在正常范围之内，与鸡肉相近。与其他畜禽肉相比，鸽肉的失水率最高，比其他畜禽肉中最高的鸡肉高出4.11%；剪切力最低，仅为其他畜禽肉中最低的鸡肉的34.33%。
肉色是肌肉品质最直观的表型性状，主要取决于肌肉中的色素物质：肌红蛋白的含量和状态。肌红蛋白在动物机体有非常重要的生理作用，是肌肉中运输氧和贮存氧的蛋白质结构。鸽肉肉色偏红偏深主要是由于肌肉中肌红蛋白的含量较高。
pH值对肉品质来讲是一个中性性状，因为pH过高对于正常肌肉转向食用肉的成熟过程不利，而pH值过低又往往会导致异常肉的发生。不同肉品的成熟时间存在一定的差异，不同畜禽肌肉的pH值究竟应以多少为好，目前尚没有统一的标准。本研究表明鸽肉pH适中，与鸡肉相近，低于猪肉和羊肉，高于牛肉。
嫩度是肌肉的主要食用品质之一，是消费者评判肉质优劣的最主要的指标。结果显示，与其他畜禽肉相比，鸽肉的失水率最高，剪切力最低。这说明鸽胸肌肉的嫩度和多汁性都明显高于其他畜禽肉。
综上所述，相较于其他畜禽肉，鸽肉的色泽红润，滑嫩多汁，但保水性相对较差。
肉类 | 鸽肉 | 鸡肉 | 猪肉 | 牛肉 | 羊肉 |
|---|---|---|---|---|---|
肉色 | L | 39.68±2.83 | 63.17 | 46.41 | 41.20 |
a | 24.02±1.86 | 3.75 | 14.86 | 20.32 | |
b | 12.95±1.79 | 15.02 | 5.85 | 11.82 | |
pH | 5.86±0.05 | 5.90 | 6.58 | 5.64 | 6.45 |
失水率(%) | 37.54±3.36 | 33.43 | 31.00 | 31.32 | 28.26 |
剪切力/kg | 0.91±0.14 | 2.65 | 3.91 | 5.02 | 5.78 |
注：*为本试验研究结果；L-100为白，L-0为暗，L值越大，色泽越白；a>0表示红色程度，a<0表示绿色程度；b>0表示黄色程度，b<0表示蓝色程度。
鸽肉常规营养成分与其它畜禽肉的比较分析
由图1可见，鸽肉的水分含量高于其他肉类；蛋白质含量为20.5%，与羊肉相同，高于鸡肉、猪肉和牛肉；脂肪含量2.7%，显著低于其他肉类，仅为鸡肉的54%，猪肉的41%，牛肉的47%，羊肉的39%。
陈丽华等研究认为鸽肉的蛋白质含量可达22%~24%，脂肪含量仅为1%左右。本实验鸽肉脂肪含量高于陈丽华等的研究，主要是由于本样品采集于大型集约化鸽场，并非散养型养殖户。随着肉鸽市场需求量的上升，肉鸽饲养量不断扩大，大型规模化集约化肉鸽养殖场逐渐取代小型养殖户，营养更为全面的全价颗粒料或是原粮+浓缩颗粒料已应用于肉鸽的饲喂，因此，鸽肉中脂肪含量也略有升高。
但相对其他常见的畜禽肉类，鸽肉是一种真正意义上的高蛋白低脂肪的理想型可食用肉类，更适合并有利于一些中老年人，肥胖者，高脂血症、心脑血管病、糖尿病等患者食用。
图1 鸽肉与其他畜禽肉常规营养成分的比较
鸽肉氨基酸组成与其它畜禽肉的比较分析
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，蛋白质营养价值实质与蛋白质中氨基酸的含量及其结构比例有密切的关系。由表2可见，鸽肉中氨基酸含量丰富，必需氨基酸7种，非必需氨基酸10种；必需氨基酸含量占总氨基酸含量的40.80%，鲜味氨基酸含量占43.42%，均高于其他畜禽肉。
肉类蛋白质的优劣由氨基酸的种类和含量来决定，而必需氨基酸是评价蛋白质营养水平的最主要指标。本研究结果显示，鸽肉中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比例高于其他肉类，则说明鸽肉中蛋白质更为优质，营养价值更高。且其中明显高出的赖氨酸(8.90%)和苯丙氨酸(4.98%)对幼儿的大脑发育、骨骼生长和免疫力有至关重要的作用。
鲜味氨基酸包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸和丙氨酸，它们的组成和含量直接影响着食品的鲜美程度。鸽肉中鲜味氨基酸含量高于其他肉类，味道更为鲜美，适口性好。其中含量明显高出的天门冬氨酸(9.47%)和丙氨酸(6.66%)具有增强记忆力和缓和低血糖的功能。
因此，鸽肉的氨基酸组成不仅符合人体对氨基酸的需要量，而且味道鲜美，同时还有促进大脑骨骼发育，改善记忆力和缓和低血糖的功能。
名称 | 鸽肉 | 鸡肉 | 猪肉 | 牛肉 | 羊肉 |
|---|---|---|---|---|---|
必需氨基酸 | 异亮氨酸 | 5.11±0.04 | 0.0 | 4.9 | 5.1 |
亮氨酸 | 9.10±0.12 | 11.2 | 7.5 | 8.4 | |
赖氨酸 | 8.90±0.07 | 8.4 | 7.8 | 8.4 | |
蛋氨酸 | 2.68±0.06 | 3.4 | 2.5 | 2.3 | |
苯丙氨酸 | 4.98±0.03 | 4.6 | 4.1 | 4.0 | |
苏氨酸 | 4.76±0.03 | 4.7 | 5.1 | 4.0 | |
色氨酸 | 0.00±0.00 | 1.2 | 1.4 | 1.1 | |
缬氨酸 | 5.31±0.06 | 0.0 | 5.0 | 5.7 | |
非必需氨基酸 | 组氨酸 | 2.89±0.06 | 2.3 | 3.2 | 2.9 |
精氨酸 | 6.77±0.02 | 6.9 | 6.4 | 6.6 | |
丙氨酸 | 6.66±0.21 | 2.0 | 6.3 | 6.4 | |
天门冬氨酸 | 9.47±0.03 | 3.2 | 8.8 | 8.9 | |
谷氨酸 | 15.58±0.05 | 16.5 | 14.5 | 14.4 | |
甘氨酸 | 4.94±0.19 | 1.0 | 6.1 | 7.1 | |
胱氨酸 | 0.34±0.48 | 0.0 | 1.3 | 1.4 | |
脯氨酸 | 3.32±0.31 | 0.0 | 4.6 | 5.4 | |
丝氨酸 | 4.18±0.06 | 4.7 | 4.6 | 3.8 | |
酪氨酸 | 3.54±0.09 | 3.4 | 3.2 | 3.2 | |
必需氨基酸百分比 | 40.80±0.35 | 33.5 | 38.3 | 39.0 | 37.2 |
鲜味氨基酸百分比 | 43.42±0.30 | 29.6 | 42.1 | 43.4 | 42.8 |
注：必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸8种。鲜味氨基酸包括天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸和丙氨酸5种。
鸽肉脂肪酸组成与其它畜禽肉的比较分析
脂肪酸是构成脂肪的重要化学物质，是组织细胞的组成部分，决定着脂肪的理化性质从而影响肉品的风味，其中不饱和脂肪酸对预防心脑血管疾病和促进机体生长有极为重要的作用。世界卫生组织、联合国粮农组织、美国心脏协会均建议在膳食总脂肪供能降低至30%的前提下，膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸理想之比应为1: 1: l才能有利于人体健康。
由表3可见，鸽肉所含脂肪酸种类最为丰富（11种），多于其他畜禽肉；鸽肉所含多不饱和脂肪酸含量明显高于其他畜禽肉，是含量最高的羊肉的2.24倍；亚油酸的含量明显高于其他畜禽肉类，同时含有其他肉类未检出的二十碳一烯酸、花生四烯酸和二十二碳二烯酸。鸽肉饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比值（31.66: 44.80: 23.54）明显优于其他畜禽肉类，更符合人体对脂肪酸的需要。同时，多不饱和脂肪酸对人体健康有很大益处，是细胞膜的重要组成成分，具有预防血栓，降低血脂血压，提高机体免疫机能，抗炎抗过敏等功能。其中，其他肉类未检出的花生四烯酸更是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。
鸽肉的脂肪酸组成更符合人体对脂肪酸的营养需求，同时还有预防心脑血管疾病，促进机体生长，以及提高智力和增强视敏度的作用。
名称 | 鸽肉 | 鸡肉 | 猪肉 | 牛肉 | 羊肉 |
|---|---|---|---|---|---|
月桂酸C12:0 | 0 | 0.4 | 0.1 | 0.0 | 0.1 |
肉豆蔻酸C14:0 | 0.46±0.11 | 0.8 | 1.5 | 2.8 | 2.8 |
棕榈酸C16:0 | 22.40±0.43 | 37.3 | 28.5 | 26.3 | 26.3 |
棕榈油酸C16:1 | 7.87±0.90 | 4.0 | 4.8 | 3.7 | 0.0 |
硬脂酸C18:0 | 7.18±0.59 | 14.5 | 14.9 | 21.4 | 15.0 |
油酸C18:1n9c | 36.76±1.81 | 37.0 | 45.6 | 40.8 | 44.6 |
亚油酸C18:2n6 | 22.16±1.68 | 5.4 | 3.3 | 3.9 | 8.2 |
二十碳一烯酸C20:1 | 0.27±0.01 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
亚麻酸C18:3n3 | 0.38±0.04 | 0.4 | 1.2 | 0.7 | 2.3 |
花生四烯酸C20:4 | 1.62±0.46 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
二十二碳二烯酸C22:2 | 1.00±0.26 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
饱和脂肪酸SFA | 31.66±1.27 | 53.0 | 45.0 | 50.5 | 44.2 |
单不饱和脂肪酸MUFA | 44.80±2.37 | 41.0 | 50.4 | 44.5 | 44.6 |
多不饱和脂肪酸PUFA | 23.54±1.35 | 5.8 | 4.5 | 4.6 | 10.5 |
总结
本研究对欧洲肉鸽的常规肉品质与营养成分进行测定，并将其与其他畜禽肉进行比较。结果证明鸽肉色泽红润，滑嫩多汁，氨基酸含量丰富，必需氨基酸和鲜味氨基酸含量高，脂肪酸组成优化，多不饱和脂肪酸和功能性脂肪酸比例高，是一种高蛋白、低脂肪的食用肉类。鸽肉丰富的营养，鲜美的口感以及滋补保健的功效，必将使鸽肉消费在畜禽肉消费市场占据重要的份额，从而推动肉鸽养殖业的快速发展。
（本文相关内容已于2017年刊登于《食品安全与质量检测学报》第8卷第5期，参考文献略。）