苦苦挣扎的美国餐厅小企业主

苦苦挣扎的美国餐厅小企业主

美国小餐厅业主正面临着前所未有的经营挑战。从飙升的房地产税和能源成本，到不断提高的最低工资标准，再到消费者习惯的改变，这些因素都在挤压着本已微薄的利润空间。本文通过具体案例和权威数据，揭示了美国小餐厅业主所面临的困境。

对卡伦·卢卡尼奇来说，熬过了新冠疫情最艰难的时期，新的挑战又在考验她经营的佐巴厨师餐厅。
飙升的成本正在推动价格上升。自2019年以来，这家餐厅的房地产税上涨了60%，能源成本上涨了30%。卢卡尼奇为了节省开支，将厚薯条的原料换成了更便宜的小土豆，也放弃了使用产自希腊的大豆。

卢卡尼奇的餐厅位于美国科罗拉多州丹佛市。自2020年以来，该市每年都提高员工最低时薪水平。最近一次提薪是今年1月，提高到了每小时18.29美元。同时，该州还扩大了带薪病假和其他员工福利。因此，除了提高最低工资，卢卡尼克现在每年还要花费数千美元用于带薪病假和其他员工福利。

目前，佐巴厨师餐厅售卖的培根芝士汉堡价格为15.75美元，较2018年提价5美元。但即便价格大幅提升，这家餐厅仍然无法实现盈利。根据卢卡尼科的估算，其餐厅约有一半销售额用于给员工发薪水或其他与劳动力相关的成本，仅够勉强维持生计。如果此前向小企业管理局申请的贷款无法如期批准，那么餐厅可能面临关闭。

美国纽约一家餐厅的工作人员为顾客备餐——新华社发

从全美国餐饮业来看，该行业似乎已完全走出疫情阴霾。行业组织美国全国餐饮协会（National Restaurant Association）的预估数据显示，2024年美国餐饮服务销售额有望打破历史记录，来到1.1亿美元，较2023年增长5%。而麦当劳、Chipotle等大型连锁企业或以外卖为主要业务的餐厅是疫情后的长期赢家。2019年至2023年，快餐和提供其他有限服务的餐厅销售额有望增长三分之一以上，约为主要提供堂食餐厅的两倍。

顾客在美国加州一家超市快餐购物——新华社记者吴晓凌

同时，美国劳工部的数据显示，餐馆和酒吧行业的就业人数一度在2020年底减少了约240万个，如今已恢复至疫情前水平。自2021年以来，餐馆和酒吧业员工薪资也大幅上涨，年均涨幅约在2%至4%之间。

在美国首都华盛顿，一名男孩从一家餐厅前跑过——新华社记者刘杰

但对于那些独立经营的非连锁小型餐厅来说，更高的劳动力成本正成为巨大负担，让小企业主倍感压力。今年1月，全美22个州提高了员工最低时薪标准。根据美国《华尔街日报》委托商业指导和咨询公司Vistage Worldwide进行的一项调查结果，1月有59%的小企业主认为，劳动力成本上涨是导致美国通货膨胀居高不下的最大原因。

在美国华盛顿，行人从一家餐厅旁经过——新华社记者刘杰

一名厨师在美国加州一家中餐馆烹饪——新华社记者高山

同时，疫情后消费者习惯发生改变也给餐厅经营者增添了挑战。在北卡罗来纳州康科德市（Concord），巴雷特·达布斯（Barrett Dabbs）和妻子莎拉（Sarah）经营着一家汉堡和烧烤餐厅Johnny Roger 's BBQ & Burgers。他不仅是老板，还兼任餐厅主厨。

达布斯说，外卖订单约占了晚餐业务的80%，高于疫情前的20%。根据他的估算，外卖产生的额外包装成本约为每位顾客1美元。为了抵消成本，他被迫提高了外卖价格，同时不再主动提供餐具和调味品，而是根据顾客的需要提供。

达布斯正在仔细计算每一笔支出，通过各种方式节省开支。最近，他移掉了餐厅里的电视，这样每个月就可以节省80美元的电视费。他还更换了洗洁精供应商，把此前每周交货的换成了另一家每月交货的，多余的库存就存放在车库里。去年，他从菜单上撤下了受欢迎的自制洋葱圈，只为削减厨房人员。

“利润率太低了。”他说，“为了赚50美元，我必须做600美元的生意。”自2019年以来，该餐厅劳动力成本上涨了约25%，但仍不足以应对现状。

目前，Johnny Roger 's BBQ & Burgers的培根芝士汉堡售价为12.5美元，较2018年刚开业时涨价了8.5美元。达布斯希望能够守住这条价格“底线”。因为“如果一个汉堡就要价14美元、15美元甚至16美元，顾客就不会光顾了。”

行业经济学家表示，仅从劳动力成本占销售额的百分比来看，餐饮业对劳动力的依赖程度要高于其他零售业，因此员工薪资上涨对利润率的影响尤其大。根据美国全国餐饮协会的分析数据，在餐饮业，要想实现100万美元的销售额需要有12名员工，而杂货店、百货商店和服装业仅需要约3名员工。

员工在美国首都华盛顿一家餐馆门前整理桌椅——新华社记者刘杰

而独立餐厅分摊管理成本和获得批量折扣的能力较弱，导致他们对劳动力成本更加敏感。小企业薪资和福利提供商Gusto的一项分析显示，与整体经济相比，独立餐厅的劳动力成本上涨速度更快、持续时间更长。

食品行业市场研究公司Datassential的数据显示，截至去年11月，关闭的独立餐厅比新开的多了约4590家。卢卡尼奇说，2018年她从第二代老板手中收购佐巴厨师餐厅时，附近居民区还有17家类似餐厅，但现在只剩下8家了。