小众肉食产业大爆发！麻辣兔头、驴肉火烧、烤乳鸽……谁能称霸餐饮市场？

小众肉食产业大爆发！麻辣兔头、驴肉火烧、烤乳鸽……谁能称霸餐饮市场？

近年来，随着大众肉食原料价格持续上涨，一些小众肉食产品却异军突起，在餐饮市场展现出强劲的发展势头。兔肉、鹅肉、驴肉和乳鸽等小众肉食，凭借其独特的风味和营养价值，逐渐从小众走向大众，成为餐饮市场的新宠。

兔肉：成都人一年吃掉2亿多只兔头

电影《撒娇女人最好命》中一句“为什么要吃兔兔，兔兔那么可爱。”让兔肉在大江南北传播开来。

双流老妈兔头

实际上，兔头相较兔肉更为火爆，是四川成都等地区的特色美食，据不完全统计，成都每年都要吃掉2亿多只兔头，且四川每年消费全国近六成兔肉，兔头以及兔肉在四川成都地区的“受宠”程度可见一斑。

兔肉在市场上主要有以下几种形态：

第一，常见的小吃形态——麻辣兔头，作为成都特色小吃，麻辣兔头在市场上有一大批拥趸，其中以“双流老妈”品牌为代表，市场前景一片大好；

第二，以餐饮形式呈现的兔火锅、红烧兔、黄焖兔等多种餐饮形态，兔肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，深受终端消费者喜爱；

第三，以休闲食品形式呈现，比如康大食品推出的麻辣兔头、手撕烤兔等产品。

由于兔肉具有较强的发展潜力且产品较小众，上游养殖户以及供应商较少，因此价格正在不断提升，据了解，现阶段终端小吃麻辣兔头在2019年年初就已经涨到8元/只，更有甚者涨到11元/只，从中可以窥探到原料价格的上涨程度。

这主要基于以下几点，行业内各品牌的强势营销，戚薇在综艺节目中直播吃兔头；电商保鲜技术的快速发展；成都人才引进战略导致兔肉文化在全国范围内传播。

鹅肉：广东人把烧鹅、卤鹅推向全国

鹅肉出现在消费者视线范围之内，也受益于电视剧、综艺节目的热播。比如，电视剧《宫心计》中有一道深井烧鹅，多次出现给观众带来深刻印象，纪录片《舌尖上的中国》中也多次提到广东美食，烧鹅又火了一把……

鹅肉之所以成为香饽饽也归功于其本身超高的营养价值与高端定位。在广东潮汕等地区鹅肉主要聚焦在餐饮、小吃等市场，以烧鹅、卤鹅为代表的产品形态深受大众喜爱。

以潮汕地区著名品牌“陈鹏鹏鹅肉饭店”为例，创始人陈鹏鹏参考了潮汕牛肉火锅的玩法，把鹅分解成12个部位，每个部位口感不同，再把12个部位进行3拼、5拼等，提供给顾客，他首创了大红袍熏肥肝和鹅八珍，一经推出备受好评。

鹅肉产品的快速发展离不开产品本身所具有的“爆品基因”：

第一，鹅肉营养价值极高，优质高蛋白、低脂肪，含有人体必需的各种氨基酸，非常符合消费者的餐饮消费需求；

第二，随着自媒体、微信、微博的快速发展，鹅肉以超棒的口感与极高的营养价值逐渐为人所熟知；

第三，广东人吃鹅肉的习俗长久，形成了鹅肉文化，而烧鹅、卤鹅等餐饮门店的发展也为之带来传播动力。

驴肉：河北人的驴肉火烧遍地生根

驴肉相较于以上两种肉食较为“低调”，给消费者印象最深的产品形态就是“阿胶”。阿胶属于中药药材，是由驴皮去毛之后熬制而成的胶块，产品因具备滋阴补血等功效而为消费者熟知。

另外一个最火爆的驴肉产品就是小吃驴肉火烧，由于产品方便食用、营养价值较高在全国范围内遍地生根。

尽管驴肉火烧门店在全国范围内逐渐增多，但是其消费群体主要聚焦在冀中平原，其源于保定、河间，后者又称“河间驴肉火烧”。由于源头不同，保定与河间驴肉火烧也有一些直观的差别，比如保定的驴肉火烧呈圆形，而河间的火烧呈长方形等。

大午五香驴肉

河北人的驴肉火烧小吃店已经在冀中平原地区星罗棋布，这也为驴肉市场的发展添砖加瓦。此外，部分食材厂商将驴肉做成休闲零食，在市场上销量可观，其中大午集团表现良好。

“天上龙肉，地上驴肉”，驴肉在全国范围内有极大的市场认可度，主要得益于以下几点：

第一，作为传统小吃，驴肉火烧小吃店的带动作用显而易见，遍地开花的驴肉火烧小吃店给消费者带来许多尝试的机会；第二，驴肉产品形态较多，除了驴肉火烧之外，驴肉馄饨、驴肉汤、全驴宴等多种形态深受消费者的喜爱。

乳鸽：粤菜让乳鸽“飞”进千家万户

俗语有云：“一鸽胜九鸡，无鸽不成席”，恰恰说明了鸽子肉的营养价值以及其在消费者心中的重要性。

鸽子肉属于高蛋白、低脂肪食品，据有效数据显示，鸽子肉中蛋白质含量为24.4%，超过了兔肉、牛羊猪、鸡鸭鹅等畜禽肉类，是人类的理想肉食品。而乳鸽作为一道传统粤菜也正随着菜系在全国范围内的逐渐融合而走进千家万户。

乳鸽通常适用于老人、孩子、产妇等消费群体，市场上有许多食材厂商将乳鸽做成半成品的形式，主打礼品，其中较为特色的品牌有“恒蜂源”“孔河涯”等；最受欢迎的就是火爆餐饮市场的烤乳鸽、鸽子汤等菜品，其中河北地区孙大厨鸽子馆在市场上优势明显；此外，鸽子的一些边缘产品也具有超高价值，比如鸽子蛋，被称为“动物人参”，在市场上发展潜力较大。

鸽子以及乳鸽产品具备超高人气是因为于以下几点：

第一，营养价值高，应用范围广；第二，作为粤菜中的特色菜品，粤菜在全国的升级和发展，也让乳鸽“飞”到了全国消费者的餐桌上；第三，特色主题鸽子店的出现为鸽子肉的发展带来许多契机。