年糕上的霉菌是什么？如何辨别发霉与发酵？

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年糕上的霉菌是什么？如何辨别发霉与发酵？

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https://www.dna.tw/content/cate7-1216.html

过年的年糕如果保存不当，很容易发霉。这些白色的、绿色的、黄色的甚至黑色的霉斑到底是什么？它们对我们的健康是否有影响？让我们一起来看看年糕上的霉菌到底是什么。

过年到现在，不少人家里的年糕已经开始发霉。看到这些白色、绿色、黄色甚至黑色的霉斑时，大家可能会想问：“这些霉菌到底是什么？它们对健康有没有影响？”我们是否能把年糕的发霉视为“天然发酵”，像起司、纳豆那样，还是应该坚决丢弃？为了厘清这个问题，研究人员通过PCR检测霉菌DNA序列，准确鉴定了年糕上生长的主要霉菌种类。

结果发现，年糕上的霉菌种类多样，但最具风险的是与黄曲毒素相关的黄曲霉（Aspergillus flavus）。

年糕发霉后，常见的霉菌有哪些？

黄曲霉（Aspergillus flavus）：会产生黄曲毒素，这是一种强烈的致癌物，与肝癌高度相关。
杂色曲霉（Aspergillus terreus或Aspergillus versicolor）：影响食品品质，可能带来毒素污染。
草酸青霉（Penicillium oxalicum）：主要影响食物风味，毒性相对较低，但仍不建议食用。
短密青霉（Penicillium brevicompactum）：可能产生赭曲毒素（Ochratoxin），这是一种影响肾脏健康的霉菌毒素。
黄色篮状菌（Eurotium spp.）：多见于低水分食品，可能产生次级代谢物，影响食物品质与安全性。

其中，最具危险性的是黄曲霉，因为它会产生的黄曲毒素是一种耐热且极难去除的致癌物。

黄曲毒素：隐藏在发霉年糕中的致癌物

黄曲毒素是由黄曲霉（Aspergillus flavus）产生，被世界卫生组织（WHO）列为一级致癌物。许多研究显示，东亚与东南亚地区的肝癌发生率较高，与食品中黄曲毒素污染有密切关联。

长期摄入黄曲毒素，可能导致肝硬化、慢性肝炎或肝癌。更令人担忧的是，黄曲毒素极其耐热，常见的烹饪方式无法破坏它：

蒸煮 100°C：无法完全破坏黄曲毒素
油炸 180~200°C：毒素仍然残留
烘烤 250°C：部分降解，但仍无法完全消除

这代表，无论蒸、炸、烤，毒素依然存在。只要吃下去，就有可能慢慢累积在体内，对健康造成长期伤害。

年糕上的霉菌颜色代表什么？

霉菌的顏色與其種類有關，根據食品微生物學分析，年糕上常見的霉菌顏色與其種類如下：

绿色霉菌
可能的霉菌种类：青霉属（Penicillium spp.）
特征：青绿色或暗绿色的绒毛状菌落，通常出现在存放较久或潮湿的年糕表面。
黄色霉菌
可能的霉菌种类：黄曲霉（Aspergillus flavus）
特征：菌落呈黄色至黄褐色，是最危险的霉菌之一，可能产生黄曲毒素，与肝癌有关。
白色霉菌
可能的霉菌种类：酵母菌（Yeast spp.）或某些早期生长的霉菌
特征：白色棉絮状或点状生长，初期可能不易察觉，但随时间可能变成其他颜色。
灰色霉菌
可能的霉菌种类：某些曲霉属（Aspergillus spp.）或黑曲霉（Aspergillus niger）
特征：菌落呈灰色至深灰色，可能伴随粉状孢子或绒毛状结构。
黑色霉菌
可能的霉菌种类：黑曲霉（Aspergillus niger）
特征：黑色或深棕色菌落，常出现在存放过久或受潮严重的年糕上，可能影响呼吸系统健康。