淀粉在肉制品中的利弊，及改性淀粉的选择

淀粉在肉制品中的利弊，及改性淀粉的选择

淀粉在肉制品中的应用是一个复杂而精细的过程，它既能解决产品在生产、储存和销售过程中出现的诸多问题，又可能带来一些负面影响。本文将深入探讨淀粉在肉制品中的利弊，并介绍如何选择合适的改性淀粉，以优化肉制品的品质和口感。

淀粉在肉制品中应用的利弊

1. 西式火腿常见的问题及淀粉的解决方案

西式火腿在生产、储存和销售过程中常遇到以下问题，这些问题可以通过适当添加淀粉来解决：

• 产品冷却后乃至储存过程中，易出现析水现象，甚至形成整块水泡，影响产品外观、食用及货架期；
• 易出现空洞及胶冻现象，切开产品后，胶冻外溢，严重影响产品的外观及消费者的购买欲；
• 产品容易出现不够饱满的现象。

淀粉的高膨胀性和吸水性是解决这些问题的关键特性。

2. 淀粉使用带来的负面影响

然而，在使用原淀粉的同时，也产生了不少负面影响：

• 做出来的产品口味差，粉感较强，淀粉使用量超过5%时，如果调味不当或配料比例不当，即可产生明显的淀粉味；
• 淀粉添加量达到一定限度时，特别是在低温环境中更易导致产品反生及析水现象发生。普通淀粉的彻底糊化温度为90℃左右，添加一定量原淀粉的熟化成品，经冷却贮藏一段时间后，会出现回生，即α-淀粉β化。同时，由于原淀粉的持水性随温度的降低而发生下降，相当部分的自由水挣脱淀粉颗粒的束缚，继而导致产品出水，以致产品在切片出售时易出现干裂及变色发灰等现象，甚至可导致产品难以销售而退货。

改性淀粉的选择

为了避免原淀粉在肉制品中导致的不良影响，选择合适的改性淀粉至关重要。在选择改性淀粉时，主要需要考虑以下几个因素：

1. 粘度的选择

粘度的大小直接影响到产品的膨胀力大小和保水性能的高低，选择粘度为600-700Mpa.S较为合适。这本身与肠衣的收缩率、蒸煮温度、贮存环境及其它相关因素也有密切关系。应根据产品的出品率情况以及其它辅助包装材料情况而加以综合考虑与试验，最后在不同条件下进行贮存试验才能得出结论。

2. 透明度的选择

透明度的好坏直接影响透明肠衣产品的显肉性，但其往往与填充料的粘度又有很大关系。因此选择好二者之间的关系，对做好一个产品，具有重要的意义。不同的厂家在使用淀粉方面都积累了不少的经验。

3. 糊化温度的选择

根据不同类产品的特点来选择。加工工艺中蒸煮温度的高低，直接影响选择材料的特性。火腿类宜选择完全糊化温度为75℃左右；而对灌肠类产品宜选择彻底糊化温度为80℃左右；高温类产品选择的糊化温度为最高，但糊化时间较短，糊化的程度也影响到产品的淀粉返生情况。

4. 白度的选择

一般对非注射类产品，通过添加色素及通过工艺配方上的结合，可使白度影响最小。但对注射类产品，特别是一些较小规模的厂家，若采用改性淀粉注射，若白度较高的话，反而易造成切面局部色差大、肉纹分裂的不利影响。同时还要考虑粘度对注射设备的影响，需要用户在生产中不断实验，总结提高。

5. 改性淀粉的种类

不同种类的改性淀粉，对产品的口感、风味的包埋性以及改性淀粉自身的返生都有明显的区别，需要每一个试验者及生产者加以深入细致的研究，并不断地与淀粉制造厂家进行沟通，并进行广泛的技术交流，从而真正地利用好各种淀粉，让科技指导生产，发挥效益。