咖啡冲煮探究：适合冲泡咖啡的水质 不同的水对咖啡的影响

咖啡冲煮探究：适合冲泡咖啡的水质 不同的水对咖啡的影响

咖啡的风味不仅取决于咖啡豆的品质和烘焙程度，还与冲煮时所用水的质量密切相关。本文将从PH值、软硬度和总溶解固体含量（TDS）等方面，深入探讨水质对咖啡风味的影响，并提供专业的建议，帮助咖啡爱好者和从业者更好地掌握咖啡冲煮的技巧。

水的PH值

PH值指的是水溶液中的酸性和碱性的强度数值。在25℃时，PH值为7表示中性，PH值大于7表示碱性越强，PH值小于7代表酸性越强。碱性越强，抵消酸的能力越强；酸性越强，被碱性抵消的能力就越强。

水的软硬度（软水VS硬水）

水中含有许多矿物质，如钙离子、镁离子、碳酸钙等，其矿物质含量单位为mg/l，水可以简单分为两种：软水和硬水。

• 软水：水中的碳酸钙含量低于100mg/l，软水冲煮可以突显咖啡的酸味。
• 硬水：水中的碳酸钙含量超过100mg/l，硬水可以突显咖啡的苦味。

当水中的钙或镁离子含量太高时，容易影响咖啡因与丹宁酸的释放；另外，咖啡的苦味在硬度低的水中也较难以溶解，但咖啡风味的影响也因个人口味而定，不能武断地定义优劣关系，只能说水对咖啡风味会造成一定的影响。

可溶解于水总固体量（TDS，Total Dissolved Solids）

又称总矿化度。指水中溶解组分的总量，包括溶解于水中的各种离子、分子、化合物的总量，不包括悬浮物和溶解气体。

根据美国精品咖啡协会（SCAA）的研究，水的ppm值在125-175之间，用来萃取咖啡最为理想，比较容易达到一个浓度和萃取率的理想值。

原因是而ppm值低于75，则较容易萃取过度；ppm值高于225，则较容易出现萃取不足。

「最合宜的水」存在吗？

假如你想藉由优质的水让咖啡更好喝，但你又不想像Ivan测试那么多水，好消息！世界精品咖啡协会发表了用水的参考标准：

「用来萃取咖啡的水应干净，不应带有气味，碳酸钙含量介于50到175 PPM（水质硬度），碱度介于40到75 PPM，pH值介于6到8」。但满足所有条件容易吗？自来水的水质因地区而异，每天也都会变动。瓶装水的水质比较稳定，但每个品牌的水不一定成分相同。

咖啡好不好喝，使用的水质有差吗？

真的会！

• PH值低：比较能表现出咖啡原本的风味。
• PH值高：容易产生较高的咸味。
• 钠离子含量较高的矿泉，咸味也较高。
• 锂或钾离子含量较高的矿泉，则具有微苦味。
• 软水饮用起来口感较为柔和，较圆润柔软。
• 硬水沖煮出来甜度比较高,层次较明显。