亚硝酸盐会致癌？当食品添加硝酸盐遇上「它」才危险

亚硝酸盐会致癌？当食品添加硝酸盐遇上「它」才危险

亚硝酸盐是食品中常见的化学添加剂，常被误解为致癌物质。本文将为您详细解析亚硝酸盐的用途、安全性以及如何避免其潜在危害，帮助您更好地理解这一常见食品添加剂。

食物当中的化学添加物，不仅会为人体健康带来负担，长期累积甚至会引发疾病，例如耳熟能详的“亚硝酸盐”（Nitrite），便有致癌之恶名。但真是如此？让我们从头了解亚硝酸盐的用途、危险性，以及应该如何避免其毒性。

加工食品添加物：硝酸盐、亚硝酸盐

硝酸盐存在於自然界之中，是植物维生必需之氮肥，许多蔬菜皆含有不少硝酸盐，而在动物体内也会自行生产硝酸盐。

除天然硝酸盐外。人们使用硝酸盐作为食品添加物已长达数百年，如：腊肉、香肠、培根等，多为了上色及抑制肉毒杆菌等，由于其抑菌关键作用来自於硝酸盐遭细菌分解为“亚硝酸盐”，因此亚硝酸盐也同样作为核准之食品添加物。

对于硝酸盐的使用，政府也有所规范。卫生福利部规定“食品添加物使用范围及限量暨规格标准”中，认定残留量计为0.07公克/公斤以下的硝酸盐与亚硝酸盐，便能被人体透过代谢体外，平日若是担心硝酸盐是否超标，可以多注意成分标示。

硝酸盐、亚硝酸盐≠致癌 亚硝胺才是关键

硝酸盐与细菌作用后，会转化为亚硝酸盐帮助肠胃杀菌，且在24小时内就能随着代谢排离人体。但当亚硝酸盐碰到肉品衍生的“二级胺”，形成的“亚硝胺”，便对人体产生危害。“胺”类存在於肉类、鱼类等蛋白质食物，是氨基酸的衍生物，若是肉品不新鲜，便会产生“二级胺”，当亚硝酸盐与二级胺产生反应，便会形成亚硝胺，其为世界卫生组织认定之一级致癌物。

过量食用亚硝酸盐可能导致癌症、变性血红素血症

硝酸盐本身无害，但在人体内会形成亚硝酸盐、亚硝胺有害物质，也因此2015年国际癌症研究总署将含有硝酸盐的加工肉品归类为第一类致癌物质；另外，若是幼儿食用过多亚硝酸盐，可能就会导致变性血红素血症。

• 癌症：硝酸盐在透过口水分解后，会形成亚硝酸盐，而此时若是亚硝酸盐碰上了酸性物质、高热以及胺类物质，所形成的化学反应会产生致癌的亚硝胺。如香肠搭配养乐多，就是亚硝酸盐碰上胺的例子，然而，食药署表示，符合规范之硝酸盐添加量，即便因化学反应而产生亚硝胺，因数量极少因此并不会引发明显危害。反而适量添加硝酸盐有助抑制肉毒杆菌生长，降低食物中毒风险，因此民众可适量食用含亚硝酸盐食物，毋须过度担心。

• 变性血红素血症：亚硝酸盐过多会促使红血球氧化，无法携带氧气至体内各器官，引发变性血红素血症。尤其婴儿对亚硝酸盐的耐受性较低，因此6个月以下的婴儿是变性血红素血症的高风险族群。

3方法预防亚硝酸盐与亚硝胺

• 避免直接加热加工肉品：若想避免亚硝酸盐及亚硝胺带来的危害，最直接的方法便是避免食用，若要食用，也尽量不用油煎、炸、烤等方法，而是採水煮、微波炉加熱，能减少亚硝胺的生成。

• 不同时食用含硝酸盐及胺类食品：由於亚硝胺需经硝酸盐类与胺类反映后会形成亚硝胺，因此若能避免同时食用，有助降低致癌风险。硝酸盐类包括：香肠、腊肉、培根、火腿、热狗；含胺食物则有包括：不新鲜的肉品、起司、鱈鱼、秋刀鱼、魷鱼乾、番茄、香蕉，其中以不新鲜的肉品及放置过久的加工肉品最易产生二級胺与硝酸盐结合。

• 食用蔬菜及多酚类饮食：平常多吃富含维生素C、E的蔬果，或是含有多酚类的食物，如：茶、咖啡、蔬菜及柑橘类水果，皆能帮助减少亚硝酸盐残留於胃。另外富含膳食纤维的穀物类，也能促进肠胃蠕动、减少有害细菌在胃裡生长，也能避免亚硝酸盐在胃中合成。

（影像授权：达志影像）