跟着非遗传承人探索面团的无限可能：邯郸花馍制作技艺详解
跟着非遗传承人探索面团的无限可能：邯郸花馍制作技艺详解
一块面团，经过数次的拉扯、揉捏、塑形等工艺，世间万物便在手中绽放出了鲜活的模样，这就是花馍。它又名面花、礼馍，是我国传统面塑之一，与民俗文化紧密相连，兼具食用、观赏、礼仪三大功能。邯郸花馍是流行于河北省邯郸一带的传统花式面点，历史悠久，其制作工艺入选邯郸市非物质文化遗产保护名录。
王志慧，2013年开始学习花馍制作，曾先后到山东、山西、上海等地学习面点技艺，在邯郸传统花馍技法的基础上，结合南北方面点手法和发酵技术等，研发出表面像丝绸一样亮滑、内部组织如蛋糕般细腻的花馍，曾获得邯郸市创新创业大赛二等奖。2022年被认定邯郸市第四批非物质文化遗产面塑技艺代表性传承人。
邯郸花馍源于当地的“送羊”习俗。每年农历六月初，当地的小麦收割之后，家里的长辈就会将成套蒸面羊送给晚辈，借此来弘扬孝道，同时也寄托美好祝愿。邯郸花馍制作技艺最早可追溯至汉代，盛行于明清时期，已有上千年历史。
这种花馍的制作工艺十分烦琐，从和面、捏形、发酵到蒸制，每个步骤都需要精心处理。
首先，花馍的制作原料以白面为主，另有豆子、枣、米等辅料，萃取果蔬精华染色。面粉需用高筋面粉，其蛋白质含量较高，能够形成良好的面筋结构，使得面团更有弹性和延展性。和面宜用35℃左右的温水来化开酵母粉，且最好分三次加入面粉中，这样揉出的面团更具光滑感，更富有弹性。
其次，捏形是将面团分割成所需大小的块状，再通过压、搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷等10多道工序制作而成。这个环节会用到一些工具，有擀杖、剪刀、筷子、梳子、竹签等。有些特殊造型还需要借助定制的模具。
第三，面团在饧发过程中保持恒定的温度对于发酵非常重要，理想的发酵温度为38℃、湿度75℃。温度过高会导致发酵过快，影响口感；温度过低则会延长发酵时间。
最后，蒸制开始时要用大火，快速产生足够的蒸汽，然后再转中小火，维持稳定的蒸汽量，避免水汽直接滴落到花馍上造成塌陷或影响色泽。关火后不要立即开盖，让花馍在锅内静置几分钟，这样可以防止因突然遇冷而导致的收缩变形。
与传统花馍相比，如今的创新设计主要体现在四个方面：一是为了满足现代人的健康理念，有些花馍在原料的选择上会使用全麦面粉、糙米粉或其他谷物面粉，有些花馍还会添加各种杂粮及具有保健功能的食材。二是工艺创新，一方面是利用现代化的模具和工具，可以更快速、精确地完成复杂的图案设计，如3D打印技术，提高生产效率和产品质量；另一方面是结合其他技术，如烘焙中的翻糖工艺，使得花馍的装饰更加精致、美观。三是故事性策划，围绕一个内容展开，如邯郸成语，通过一组或多组花馍讲述一个完整的故事，增加观赏性、趣味性。四是个性化定制服务，融入更多现代化元素，更时尚化、年轻化，赋予邯郸花馍更独特的魅力。
“三揉三饧”是制作花馍时常用的一种面团处理工艺，它通过反复的揉制和静置（饧面）过程，使面团达到最佳状态，从而确保最终成品口感松软且富有弹性。“三揉”包括以搓、擀平、拉伸等方式做出基本形态。其中，“搓”是将面团分割成小块后用手掌根部向前推动，使其成为圆柱形或其他所需的形状；“擀平”是使用擀面杖将面团擀成薄片，用于制作如饼状、花瓣等平面造型；“拉伸”是用于制作有一定长度和细度要求的，可以通过轻轻拉伸来达到效果，如制作动物的尾巴等。
邯郸花馍的种类繁多，如果按照造型和寓意主题来划分，大致可分为以下几类：
福禄寿喜类。这是中国传统文化中最常见的表达，象征着人们对美好生活的愿望和祝福。寿桃、石榴、福袋等较为传统的花馍也深受大众欢迎。
像形动物类，如十二生肖、喜鹊、锦鲤、龙凤呈祥等。这些形象大多是老百姓喜闻乐见并有吉祥美好寓意的，不突出动物的凶猛特性，而是强调淳朴敦厚、可爱之感。
植物花卉类。以自然界中的花朵、果实等为原型创作，如牡丹、玫瑰花、莲藕等。这类花馍通常色彩鲜艳，形态生动，非常引人注目。
节日庆典类。专门用于特定节日或重要活动，如春节时的枣花馍、中秋节的月饼花馍等。随着时代的发展，人们的想象力愈发丰富，逐渐拓展思路，因此也延伸出了一些创新有趣的题材，如卡通形象、动漫人物、文化符号等。“古法新做”近年来颇为流行，且备受年轻人喜爱，体现了传统技艺与当代审美的结合。
兔子花馍
原料
高筋面粉200克，鸡蛋30克，牛奶50克，奶粉20克，玉米油10克，木糖醇5克，酵母粉2克，仙人掌果粉、红曲米粉、黑豆粒各适量。
制法
将高筋面粉加鸡蛋液、奶粉、玉米油、木糖醇拌匀，其间牛奶分三次加入上述混合面粉中，揉成光滑面团，饧发10分钟；将面团分成不同大小，取小块，分别加仙人掌果粉、红曲米粉调成粉色面团、红色面团备用；取50克大块白色面团揉成圆形长条，用手掌竖立把面团中间揉细，将上半面团顶部用手掌搓出“兔耳朵”，用剪刀把耳朵一分为二，用手指揉扁，下半部分也用剪刀一分为二，再捏扁，用剪刀在“兔头”下面两侧剪出两只“小手”，至此身体部分完成；将粉色面团擀成长方形面皮，用刀切成合适的长条，把“兔子”身体包起来，再切两条细长条做裤子的肩带；在“兔头”上用筷子头扎两个孔，再拿黑豆蘸点水放进小孔里成“眼睛”，用手再压一下，避免脱落；找一个吸管用剪刀斜剪，留出半圆形，左右卡一下，卡出兔子的“三片嘴”，点缀红色面团；用卡花模具压出花朵状，装饰在兔身上，静置片刻后上蒸锅蒸熟即可。
点评
创新款花馍，造型惟妙惟肖，颜值与美味并存。