菠萝蛋白酶：从化学性质到应用领域的全面解析

菠萝蛋白酶：从化学性质到应用领域的全面解析

基本信息

• CAS号：9001-00-7
• 英文名：Bromelain
• 中文名：菠萝蛋白酶
• CBNumber：CB1699687
• 分子量：约33000
• 形态：白色至浅棕黄色无定形粉末
• 颜色：黄色至棕色
• 水溶解性：可溶于水，不溶于乙醇、氯仿和乙醚
• 储存条件：-20°C

化学性质

菠萝蛋白酶是一种糖蛋白，主要作用原理是使多肽类水解为低分子量的肽类，同时具有水解酰胺基键和酯类的作用。其等电点的pH值为9.35，最适pH值为6～8，最适温度为55℃。

安全信息

• 危险品标志：B, Xn
• 危险类别码：36/37/38-42
• 安全说明：22-24-26-36/37-36/37/39
• WGK Germany：3
• F：10-21
• 海关编码：35079090
• 毒害物质数据：9001-00-7

医药及保健品应用

1. 抑制肿瘤细胞生长：临床研究表明，菠萝蛋白酶能抑制肿瘤细胞的生长。
2. 心血管疾病防治：作为蛋白水解酶，菠萝蛋白酶对心血管疾病的防治有益，能抑制血小板聚集引起的中风，缓解心绞痛症状，缓和动脉收缩，加速纤维蛋白原的分解。
3. 烧伤脱痂：菠萝蛋白酶能选择性地去除坏死组织，促进新皮移植，动物实验表明对正常皮肤无不良影响。
4. 消炎作用：在各种组织中能有效去除炎症和水肿，具有激活炎症反应的潜力，同时能缓解腹泻。
5. 促进吸收：与抗生素联用能提高疗效，促进抗生素在感染部位的传输，减少用药量，还能促进营养物质的吸收。

食品工业应用

1. 焙烤食品：加入生面团中，使面筋降解，便于加工，改善口感和品质。
2. 干酪：用于干酪素的凝结。
3. 肉类嫩化：将肉类蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质，广泛应用于肉制品精加工。
4. 其他应用：用于生产可溶性蛋白制品、含豆粉的早餐食品、脱水豆类、婴儿食品等。

毒性与使用限量

• ADI：不作限制性规定（FAO/WHO，2001）
• GRAS：符合美国BATF标准（27CFR， §240.1051，2000）
• 使用限量：用于分割肉的处理液或注射液中的含量不超过3%（以原料计；USDA，§318.7，§318.147；2000）

生产方法

菠萝蛋白酶主要从菠萝的果实、茎（尤其是外皮）中提取。具体方法包括压榨取汁、吸附、沉淀、干燥等步骤。对菠萝下脚料计，收率约为0.054-0.103%。

用途

• 食品工业：作为酶制剂，用于啤酒抗寒、肉类软化、谷类预煮准备、水解蛋白质的生产等。
• 医药领域：适用于各种急性、慢性炎症及水肿，外科创伤或手术后伤口愈合，骨折或脱臼引起的炎症，水肿、血肿、哮喘性支气管炎、肺炎、肺脓肿、骨髓炎、关节炎、蜂窝组织炎、肾盂肾炎、血栓静脉管炎及其他发炎、肿胀疾病。

注意事项

• 可燃性危险特性：热分解会排出刺激性烟雾
• 储运条件：库房需通风、低温、干燥
• 灭火剂：水、泡沫、沙土、二氧化碳、干粉

菠萝蛋白酶作为一种天然的植物蛋白酶，具有广泛的用途和重要的生物活性，但使用时也需注意其安全性和使用限量。