稀态发酵法制醋工艺：以玫瑰米醋为例

稀态发酵法制醋工艺：以玫瑰米醋为例

稀态发酵法制醋工艺在我国有着悠久的历史，江浙的玫瑰米醋、福建的红曲醋等都是采用这种传统工艺生产的。本文以玫瑰米醋的生产工艺为例，详细介绍从大米到成品醋的整个制作过程。

工艺流程

大米→浸泡→洗净→沥干→煮熟→发花(培菌)→加水→入缸→成熟→压榨→配制→灭菌→包装→成品

制作方法

1. 浸米及洗净：将米在竹罗中冲洗一次，倾入缸中，加水高出料面约20厘米，中央插入空气竹篓筒高出水面。每天由篓中换水1～2次，要求米粒充分吸水，余水无浑浊状为度。一般需6天左右，捞出置竹罗中以清水冲净，沥干。

2. 蒸熟：蒸熟的程度要求米粒成饭不结块，无白心，蒸熟后立即取出。

3. 发花(即培菌)：培菌的方法有两种，装米饭入酒坛中培菌的叫“坛花”；入大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米饭分装入清洁的酒坛或大缸，容量约为容器的1/2，略略压紧，然后在米饭中央挖一凹形，缸、坛上加盖草席，任其自然发酵。在春季气温下约10天左右，米饭上杂菌丛生，即为“发花”完成。发花期间品温或升至40℃左右，5～6天后凹处析出汁液，味甜，后逐渐变酸，品温也逐渐下降。

4. 加水发酵：“发花”完成后，每缸(坛)约按米饭质量1.2倍加入温水，搅匀，加盖后堆放室内或室外。待米粒沉降，倒倾入大缸，上加草盖，约20天后，液面上出现薄层菌膜，闻之有酸味。以后每隔一天将液面轻轻搅动，并保持室内温度。持续3～4个月，醪液逐渐澄清，醋液呈玫瑰红色，即为发酵完毕。

5. 压榨：成熟醋醪用杠杆式木榨压滤，醪以丝袋装盛，醋液流入承受的缸内，一次压榨完后，滤渣再以清水稀释，进行第二次压榨。

6. 配置及灭菌：将一次和二次滤液按比例(可经化验后计算)配成等级产品，再移入锅中以90℃灭菌，即产成。

原料消耗

玫瑰米醋的原料消耗：成品一吨约需大米300公斤。