必读！《食品留样指南》学校等餐饮服务提供者请收好

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食品留样工作是食品安全管理的重要一环，旨在发生食品安全事故时有迹可循，便于食品可追溯和采样，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施。

留样设施配置要求

1. 配置专用留样冰箱，并有“留样冰箱”标识；
2. 留样冰箱有温度显示装置；
   
3. 留样冰箱配有上锁装置；
   
4. 留样容器专用且能保持留样食品密闭；
5. 留样容器可清洗消毒，应使用有生产许可证等相关资质生产厂家生产的，符合食品级且耐高温可盛装成品的容器；
6. 配置专用的取样工具（勺子、镊子等）；
7. 配置食品留样称量工具。

留样设施使用要求

1. 留样冰箱定期除霜、擦拭消毒，并保持冰箱卫生洁净；
2. 留样冰箱温度计可正常显示（冷藏温度在0-8℃）；
3. 留样容器使用后应及时洗净，并消毒；
4. 消毒后的留样容器定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。

留样过程要求

1. 每餐次、每个品种食品成品应留样；
2. 食品留样由专人负责，留样前须洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽和手套，保证留样食品不被污染。
3. 每品种留样食品单独盛放于专用密闭容器内；
4. 每品种留样量不少于125克；
5. 留样食品冷却后，及时放入0-8℃的专用冷藏留样冰箱；
6. 留样容器上张贴留样标签，信息完整且准确，应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等信息，且留样食品名称与所留样食品相符；
7. 由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等，信息完整且准确
8. 留样食品保存时间为48小时以上；
9. 留样食品放入留样冰箱后，应由专人上锁保管；
10. 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

食品留样管理中的常见问题

留样设备与器材问题

1. 未配备专用留样冰箱；
2. 留样冰箱冷藏温度不符合要求（0-8℃）；
3. 留样冰箱内未配置温度计；
4. 留样冰箱内存放其他食品和无关杂物；
5. 留样食品没有使用专用密闭容器盛放；
6. 专用密闭容器数量不足；
7. 留样容器未密闭；
8. 未配备专用取样工具或称量工具。

留样操作

1. 未明确专人负责食品留样，或留样人员频繁更换；
2. 留样容器和取样工具使用前未消毒；
3. 留样容器和取样工具消毒后未放入保洁柜内；
4. 留样人员留样前未洗手消毒，未穿戴清洁工作衣帽和手套；
5. 留样操作时未使用专用取样工具；
6. 留样过程用手接触食品，或将掉落在操作台上的食品捡起后放入留样容器内；
7. 留样食品未降温直接存放；
8. 留样冰箱未上锁。

留样量与时间

1. 每餐次提供的每个品种食品未按规定全部留样；
2. 产品留样重量不足125克，不能满足检验检测需要；
3. 留样时限不符合要求，未存放48小时以上。

留样记录

1. 留样记录与实际留样食品不符；
2. 无留样记录或留样记录内容不全；
3. 留样食品容器上未张贴留样标签或标签标注的信息不全。