花生发芽会产生黄曲霉素？专家揭秘：发芽花生的两大健康功效

花生发芽会产生黄曲霉素？专家揭秘：发芽花生的两大健康功效

花生发芽就会产生黄曲霉素？这个说法并不准确。事实上，发芽花生不仅不会产生黄曲霉素，反而具有多种健康功效。嘉义大学食品科学系教授邱义源经过40余年的研究发现，发芽花生能刺激白藜芦醇合成，还能够诱导产生其他具有抗氧化活性的"二苯乙烯类多酚化合物"，这些化合物具有抗氧化、去除自由基、抗炎及抗肿瘤细胞生长等生物活性。

发芽花生的营养秘密

邱教授研究团队发现，白藜芦醇及特定几种花生芽"二苯乙烯类多酚化合物"具有植物雌激素生物活性，进而针对花生芽作为调节激素，缓解更年期症状及抗衰老等膳食补充品的研发进行深入探讨，相信在不久的将来，可以针对"长生果"提出较完整的科学佐证资料。

花生芽二苯乙烯类化合物的双重功效

邱义源表示，一般而言，植物的种子通常会在秋天成熟，度过寒冷干燥的严冬后，在适合生长的春天才会启动发芽机制。然而，处于发芽阶段的花生，就像新生儿一样，是生命中最脆弱的时期，因此各种种子发芽期间会将种子中的营养素活化，转换合成具有自我保护能力的小分子植物防御素，来抵御土壤环境中各种病虫害或微生物的侵害。

通常不同的植物各有其不同的自我保护方式，花生在发芽的过程中，会自行合成称为植物防御素的小分子二次代谢物"二苯乙烯类多酚化合物"，其中包含白藜芦醇，这些化合物能保护花芽中的花生，让花生顺利发芽形成健康的新生命。

花生发芽与黄曲霉素的关系

假若，花生种子没有适当储存而被霉菌感染，尤其被黄曲霉素产生霉菌污染，花生种子复水发芽期间，这些霉菌会快速生长形成肉眼明显可见的发霉状态，这些发霉种子在制备花生芽期间，可以轻易将之剔除掉。所以，不少人以为花生发芽就会产生黄曲霉素，其实发芽与发霉是完全不同的过程。通常，霉菌污染花生已失去发芽能力，经发芽处理反而可以将之筛除，降低黄曲霉素污染的风险。

花生种子如果没有适当储存而被霉菌感染，尤其被黄曲霉素产生霉菌污染，花生种子复水发芽期间，这些霉菌会快速生长形成肉眼明显可见的发霉状态，这些发霉种子在制备花生芽期间，可以轻易将之剔除掉。

花生芽二苯乙烯类多酚化合物的双重功效

红酒中的白藜芦醇，其实也是葡萄果实成熟期间，为了抵抗霉菌感染所合成的一种"二苯乙烯类多酚化合物"，有趣的是，这些"二苯乙烯类多酚化合物"对人体也有健康促进功能，而花生芽的白藜芦醇含量比红酒高外，还含有其他具有更强抗氧化及抗炎活性的"二苯乙烯类多酚化合物"的存在，尤其具有植物雌激素生物活性，进而发挥调节激素的功能。

缓解更年期症状

更年期不只是女性才经历的老化阶段，男性也会有更年期，而且更年期可长达10～15年。一般而言，女性更年期平均年龄约为45岁到55岁，男性更年期则落在55岁至70岁之间。

一般正常人体内激素分泌有一定的调控机制，就像路上的红绿灯一样，通过红绿灯的调控，让体内激素维持在顺畅阶段。不过，处于更年期阶段的人，由于体内控管激素的红绿灯使用年限已到，开始出现故障、停机状态，造成激素交通大乱。更年期的女性常会有热潮红、冒汗、心悸、睡眠障碍、心情低落、烦躁、易怒等症狀；更年期男性则可能会出现前列腺肿大的现象。

最新研究显示，发芽花生中的"二苯乙烯类多酚化合物"，具有调控激素作用。花生芽中的"二苯乙烯类多酚化合物"具有交通警察的作用，能让混亂的激素交通回归到正常畅通的模式，减缓更年期症状，协助银髮族順利渡過更年期，达到健康"成功老化"的目的。

发芽花生中的"二苯乙烯类多酚化合物"，具有调控激素作用。花生芽中的"二苯乙烯类多酚化合物"具有交通警察的作用，能让混亂的激素交通回归到正常畅通的模式，减缓更年期症状，协助银髮族順利渡過更年期

达到健康长寿

壮年男女都会面临更年期激素分泌失调的过渡阶段，也是从壮年进入老年的最不稳定高风险期间，若能藉饮食、生活作息、规律运动以及医生药物介入辅助等，顺利度过此不稳定阶段进入老年，将可期待拥有健康的身體安享老年生活。

DIY花生芽

一、花生仁选择：

1. 品种不拘。
2. 越新鲜的种子越好，最好是当季採收干燥的花生荚，自行剥壳的花生仁最佳。
3. 机器剥壳或存放较久的花生仁，发芽率低而且发芽时较易长霉失败。

二、工具：

1. 10寸蛋糕保丽龙盒一个（不透光之容器皆可）、圆形滤网塑胶篮一只、湿毛巾或干净棉布一块。
2. 少量75%酒精溶液。

三、培养时间

1. 培养时间因温度而定，夏天约一星期、冬天约十天即可收成。
2. 200克花生仁约可制备400至450克花生芽。

四、作法：

1. 准备约200克花生仁，洗净后浸泡自来水放隔夜，若花生仁有破損或外觀明显长霉必须挑掉。
2. 将保丽龙盒洗净后，加入约2公分深的自来水、花生仁放置滤网塑胶篮中。
3. 将滤网塑胶篮放置于保丽龙盒内，若花生仁有破損或外觀明显长霉必须挑掉。
4. 取洗净湿毛巾或棉布覆盖花生仁。
5. 将保丽龙盖盖紧后静置，每天将湿毛巾或棉布拿出洗净一次，并将网取出用自来水冲洗花生仁。
6. 每2天更换保丽龙盒底水，若花生仁有破損或外觀明显长霉必须挑掉。
7. 花生芽白白胖胖长度约6至10公分，可将花生芽置塑胶袋冷藏一星期，培养期间尽量避免照光防止转绿增加苦味。
8. 培养下一批花生芽时，可酒精消毒保丽龙盒、塑胶网篮，毛巾则用热水杀菌，以维持卫生品质。

邱义源表示，发芽后的花生，建议以清炒加上其他配料的方式入菜，较不建议高溫油炸方式调理，不仅会破坏花生芽中的营养成分，还可能有吃进过多油脂的问题。

丁香鱼蒜爆花生芽

材料：蒜头、丁香鱼、花生芽、盐、糖、辣椒适量

作法：

1. 将蒜头捣碎。
2. 丁香鱼洗净瀝干水分。
3. 热油锅将蒜头及丁香鱼干爆香。
4. 将洗净的花生仁下锅拌炒，加入少许水加盖焖熟。
5. 开锅盖后加点红辣椒点缀装饰。
6. 最后加盐及少许糖（不建议添加味素）调味即可起锅。