点心减钠研究：降低10-20%钠含量不影响口感
点心减钠研究：降低10-20%钠含量不影响口感
香港食物安全中心最新研究显示，将点心的钠含量减少10至20%，在味道上不会有明显差异。这一发现为降低高钠食品带来的健康风险提供了新的解决方案。
不少港人习惯每日去茶楼“一盅两件”饮杯茶、食件点心，而点心是本港成年人钠总摄取量的第五大膳食来源，如果市民长期食用高钠食品会带来健康风险。食物安全中心昨日公布了一项有关消费者对减钠的改良配方点心接受程度的研究结果，结果反映点心的钠含量减少10至20%，味道上不会有明显差异。
食安中心认为降低点心的钠含量对业界而言属可行，未来会向饮食业界介绍研究结果，冀以此为基准商讨减钠配方；中心亦呼吁食肆可“分开上酱汁”，以减少钠摄取。
食安中心首席医生（风险评估及传达）周楚耀表示，高钠饮食是引致高血压的风险因素之一，也会衍生心脏病、中风、肾衰竭等风险。中心曾于2022年进行点心钠含量研究，发现个别点心种类的钠含量偏高，因此建议饮食业界改良制作过程和转变配料，以降低点心的钠含量。不过有业界人士担心消费者未必会接受味道较淡的减钠菜式，故中心决定针对“虾肉烧卖”和“豉汁蒸排骨”进行配方研究。
仅两成人识别配方不同
食安中心高级医生（风险评估）岑健昌指出，食安中心在去年3至4月招募了72名15岁或以上的市民，试食标准和减钠配方的“虾肉烧卖”和“豉汁蒸排骨”样本，以评估两者的味道是否存在可察觉的分别。两款点心以同一方式保存和加热，试食者通过“三角测试”判断减钠会否影响口味，每人每次会进食三个样本，随机吃两种配方组合，结果仅15人和13人能识别不同配方的差别，较标准的32人少，反映即使减少两款点心10至20%的钠含量，味道上也察觉不到明显差异。
岑健昌补充，委托中华厨艺学院制作的虾肉烧卖“标准配方”的钠含量为每百克576毫克，“减钠配方”为每百克464毫克，即减钠19%；豉汁蒸排骨“标准配方”为每百克632毫克，“减钠配方”为每百克547克，即减钠13%。
周楚耀称，测试只是单纯了解试食者是否分辨到两种配方有分别，未有包括其他项目例如是否好食。他又提到，今次减钠配方主要是涉及到调整落盐分量，但事实上钠含量也有机会来自醃製过程，而研究显示味蕾一般不会分辨出一至两成的钠含量差异。被问到未来会否测试更多点心配方，周楚耀形容，今次是“起步式”的测试，冀以此为基准与饮食业界商讨更多减钠配方。
中心吁食物酱料分开上
食安中心建议，市民可要求食肆把食物与酱料分开送上，先尝试食物的味道才蘸酱料；保持均衡和多元化的饮食，逐渐减少食用偏咸的食物，慢慢适应较清淡的口味。中心又建议业界改良食物配方，降低食物中的钠含量，如选用钠含量较低的配料，或使用天然配料调味和醃製食物，及以独立容器盛载酱料，让消费者按其口味添加于食物。