88岁婆婆祖传卤水豆腐制作秘诀，鲜香滑嫩，掌握关键步骤轻松做
88岁婆婆祖传卤水豆腐制作秘诀，鲜香滑嫩，掌握关键步骤轻松做
自制卤水豆腐
卤水豆腐是我们家乡传统特色小吃，是餐桌上常吃的美食。豆腐的食用价值高，口感鲜香滑嫩、豆香浓郁。只要家里有料理机，掌握了制作方法，自己在家就可以做豆腐。自己做的豆腐，真材实料，比在外面买的口感味道更好。而且没有添加剂，既方便又健康卫生。
01 准备食材
一、食材、浸泡
- 500克黄豆，挑拣一下坏的、变质的豆子。
小贴士：
大家可以根据家里人口多少增减黄豆的用量。
- 用清水洗2遍，洗去附着在黄豆表面的灰尘和杂质。
- 加黄豆2倍的清水浸泡20-24个小时。
- 这是泡了24个小时的黄豆，已经吸足了水分，涨大了2倍多。
- 做豆腐，黄豆一定要泡透。完全泡透的黄豆没有硬芯，分开两瓣是这样平整的状态。
02 磨浆
用清水洗2两遍，过滤。准备一个盆，盆里倒入3000克的清水。
小贴士：
我们做豆腐，黄豆和水的比例是1：6，500克干黄豆，用3000克的清水。
后面整个制作过程所需要的水，都从这3000克里面取用，这样豆浆的浓度就可以有所掌控。500克黄豆泡发后的重量是1126克，需要分三次磨浆。
取3分之一黄豆，倒入破壁机里面，加清水。
小贴士：
清水就从3000克水里面取用，多一点少一点都没有关系，不会影响最终的豆浆浓度，只要破壁机的刀头能转动就行。豆浆磨完之后，破壁机里还有很多残留的浆渣，我们也从3000克的水里面取，来冲洗破壁机的杯体。冲洗之后也倒进豆浆里面。
03 过滤
- 磨好的豆浆过滤一下，这一步一定不要省略。豆浆只有经过过滤，做出来的豆腐才会细腻、嫩滑。
- 过滤好的豆浆。
- 过滤出来的豆渣。
小贴士：
豆渣里面含有丰富的膳食纤维，有较高的营养价值。我们可以用它煮粥、烙饼，也可以用大葱和油炒了吃，都是不可多得的美味。
04 煮浆
3000克的清水，磨浆之后还有剩余，把它倒入锅里面，开大火烧水。
水热之后，把豆浆倒进锅里跟水混合在一起。
这样煮豆浆，全程不需要搅拌，也不会糊锅底。
煮豆浆看似简单，其实呢，也需要掌握一定的技巧。
第一、要用中小火来煮。
第二、煮豆浆一定要煮开、煮熟透。因为，煮不熟的豆浆是做不出豆腐的。而且喝煮不熟的豆浆，还会引起腹泻，造成身体不适。煮豆浆的过程中，可以看到它会产生很多浮沫，这些浮沫不用管它。豆浆烧开之后，随着温度的升高，这些浮沫会慢慢煮化，消失不见。
小贴士：豆浆煮开之后会翻腾，特别容易溢出锅外。煮豆浆的时候，注意不要盖盖子。看见豆浆沸腾后，再继续煮3-5分钟，让它完全煮熟透了再关火。
将煮好的豆浆，马上倒在另一个容器里，给它稍微降温。刚出锅豆浆温度在90°左右。
05 溶解盐卤
- 这是10克固体盐卤。我们用卤水点豆腐，黄豆和卤水的比例是50：1，500克黄豆用10克盐卤。
- 盐卤需要用温水融化。盐卤和温水的比例是1：4。
- 10克盐卤用40克温水，融化之后的液体就是卤水。
06 点卤
- 豆浆大约在75-80°左右温度开始点卤水。
- 在点卤之前，可以把表层的豆皮挑出来，这个豆皮晒干了就是豆油皮、腐竹。也可以把它直接吃了，它的味道特别鲜香。
- 卤水要分次少量多次的加入，随时观察它的反应过程，避免点老了。
- 卤水放在勺子里，在豆浆上面画着圈，慢慢的搅动，边搅边把勺子一点一点的下沉到豆浆里面，让卤水和豆浆充分融合，发生反应。
- 卤水倒入之后，并不会马上就有变化，要静等几分钟再点下一次的卤水。
- 点过三次卤水之后，我们会看见出现了小的豆花。
- 最后把剩余的卤水倒入之后，很快就会形成大的豆花。
- 我们给它静置几分钟，不要再搅动，这个时候再搅的话，就容易搅老了。
07 凝固、压制
找个带网孔的模具，放在锅的蒸屉上面。
铺上湿的笼布。
把豆腐脑倒进里面，浆水就从网孔中漏到了锅里面。
把笼布四周折到中间，上面压个平整一点的物品。
小贴士：
喜欢吃老一点的豆腐，就压的时间长一点。喜欢吃嫩一点的，压的时间就短一点。
做好之后的豆腐厚薄与压的物品重量有一定的关系，我们可以根据自己的需求选择。1个小时之后，豆腐已经完全凝固在一起了。
切开看一下。
非常细腻、豆香浓郁。500克黄豆，最后的豆腐成品在1500克左右，出品率还是比较不错。
08 结语
俗话说：“卤水点豆腐、一物降一物”。
黄豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、压制凝固，就变成了我们餐桌上的家常美食。
卤水豆腐的特点是质地较硬，口感有点粗糙，含水量较低，但具有浓郁的豆香味和口感。
卤水豆腐适合烧制、煎炸、凉拌等烹饪方式。
喜欢吃卤水豆腐的，可以参照本文的配比，一定会做出完美的成品。
本文原文来自360doc