食品科学新发现：蒸制和水煮对小龙虾品质的影响

食品科学新发现：蒸制和水煮对小龙虾品质的影响

随着小龙虾的消费日益普及，其烹饪方式对品质的影响成为研究热点。武汉轻工大学王琦副教授团队最新研究揭示了蒸制和水煮两种常见烹饪方式对小龙虾色泽、虾青素含量及抗氧化性的影响，为小龙虾产品的开发和品质控制提供了科学依据。

食品科学杂志2025-02-14 17:45

研究背景与目的

小龙虾因其独特的风味和营养价值而广受欢迎，但不同的烹饪方式可能会影响其品质特性。本研究旨在探讨蒸制和水煮两种热加工方式对小龙虾色泽、虾青素含量及抗氧化性的影响，为小龙虾产品的开发和品质控制提供理论依据。

研究方法

研究团队以新鲜小龙虾为实验材料，分别采用蒸制和水煮两种烹饪方式，通过实验数据和分析来阐述研究结果。

研究结果

1. 虾青素含量分布：新鲜小龙虾中虾尾壳的虾青素含量最多，虾钳和虾头次之，虾肉最少。

2. 虾青素含量变化：随着加热时间的延长，虾青素含量呈现先上升后下降的趋势。其中，蒸制方式比水煮方式更快达到虾青素含量的峰值。

3. 色泽变化：热加工过程中，小龙虾的色泽变化与虾青素含量变化密切相关。a*值（红色）随虾青素含量的增加而上升，随后因虾青素的降解而下降。

4. 抗氧化性变化：虾青素的抗氧化性在加热过程中也呈现先增强后减弱的趋势。其中，蒸制7分钟和水煮11分钟时达到最高抗氧化活性。

结论与意义

研究结果表明，不同的烹饪方式和时间对小龙虾的品质特性有显著影响。这一发现不仅有助于消费者更好地选择烹饪方式，也为小龙虾产品的开发和品质控制提供了科学依据。

本文原文来自《食品科学》杂志