中秋月饼的防腐、保鲜与品质改良
中秋月饼的防腐、保鲜与品质改良
中秋佳节将至，月饼作为传统节日食品，其品质和安全问题备受关注。本文从微生物污染控制、油脂氧化酸败的控制以及各种类型月饼的具体制作问题和解决方案等方面，详细介绍了月饼的防腐保鲜和品质改良技术，为食品加工从业者和对食品科学感兴趣的读者提供参考。
月饼的防腐保鲜——主要指微生物污染、油脂氧化酸败的控制
微生物问题
详细分析见拙作——《新形势下烘焙食品的防腐——暨脱氢乙酸的取代》
（1）污染的类别
A、菌落总数超标
通常是水分活度超过0.87，或者冷加工的产品。比较典型的有：冰皮类、米月饼类、拌馅类（如椰蓉）、米月饼、豆糕类、水晶类。
B、霉变
除少数水分活度低于0.70的产品外，几乎所有的月饼都有发生霉变的风险，通常情况下，水分含量越高，发生风险的概率越大。除以上提及有菌落总数超标风险的产品外，最典型的有广式月饼、苏氏月饼、蛋月烧、蛋黄酥等。
C、酵母菌污染
酵母菌虽然不是食品安全标准里要求控制的菌类，但大量的酵母菌会产气，伴随而来的是食品风味劣变、包装涨袋，使得失去商业价值。酵母的污染，通常发生在一些使用了初始带菌量大的原料（如果脯、淀粉糖浆等）的糕点上，特别是冷加工的食品，如榴莲冰皮、蔓越莓拌馅等。
（2）微生物控制方法
A、把好原料关
不使用不合格原料；加强原料风险指标控制，如面粉的霉菌总数，蛋液的初始菌落，淀粉糖浆的酵母数。有些初始菌落较高的原料，在使用前，有必要通过热杀菌、酒精杀菌等方法来控制菌落总数，比如：
Ø淀粉糖浆煮开冷却后再使用，果脯用高浓度酒精浸泡沥干后使用。
Ø传统拌馅类使用的面粉、糕粉在烤箱中烘烤后再使用。
Ø咸蛋黄使用前，可以先用含酒精的防腐剂浸泡处理。
B、配方与工艺
适当降低产品的水分活度、pH值；热加工产品要保证产品“烤熟”；冷加工产品，生产作业流程设置规范，环境卫生符合标准要求，作业人员按规范操作，规范着装，进出车间按标准更衣洗手等。
C、掌握正确的防腐方法，使用合适的防腐剂
Ø按照防腐的难易程度设计不同的防腐方案，从易到难，可以参考下表
【特别说明：山梨酸会导致面筋分解，酥皮类推荐使用包埋的山梨酸。】
Ø需要特别指出的是：防腐剂通常用量越大，效果越好。如果馅料里没有加防腐剂，可以按照月饼的重量计算，把所有的防腐剂都放在饼皮中，这对于一些没有使用脱氧剂的月饼来说，特别适用。
油脂氧化酸败的控制
油脂劣变通常和油脂的氧化直接相关，氧化是油脂在光或热等外界作用下产生自由基后发生氧化连锁反应，最终形成小分子有机物的过程。在月饼中通常会表现为“过氧化值”、酸价超标。
阻止油脂氧化的途径：a.消灭自由基；b.阻碍油脂与氧气接触。具体方法是添加抗氧化剂和使用脱氧剂。
酶也可以引起油脂劣变，如脂肪酶就会促进油脂的酸败，表现为“酸价”超标。近些年，陆续有多家企业的月饼、馅料被检出酸价超标，经多方查证，罪魁祸首就是面粉或面包改良剂中添加了“脂肪酶”（脂肪酶有面粉增白之功效）。
中秋月饼的品质改进
广式月饼（糖浆皮类月饼）及其配料
（9）咸蛋黄“不漏油”
原因：蛋黄不够新鲜；馅料干散，“抢”了蛋黄的油；烘烤时间不够。
解决方法：选择15天内新敲的蛋黄；搭配的馅料油脂及水分含量应该足够；适当延长烘烤时间。
其他月饼
（1）奶黄月饼
容易出现饼皮油水稳定性差、发粘的情况。与配方的水油吸附稳定能力有关，需要对配方进行调整。可以通过降低饼皮中水性物质的量，或者添加乳化增稠能力强的添加剂解决。
（2）开酥类月饼
苏式、潮式月饼，酥皮容易大量脱落，这与产品本身的特点有关，也与酥皮形态不完整有关。在开酥时，建议在水皮部分添加能够增加柔软度和延伸性的改良剂，使得水油酥不容易出现小片“断裂”，减少酥皮的剥落。另外，尽量减小包装体积，使用“较大规格的脱氧剂+热包装”，利用快速吸氧和空气热胀冷缩的双重作用，使包装膜和产品贴合更加紧密，避免在运输过程中激烈晃动，减少掉皮的现象。
（3）冰皮月饼
冰皮月饼最怕遇到的问题就是“开裂”，除了饼皮包裹性有问题外，馅料问题也不少：主要是馅料漏油、水分与冰皮不适配造成的。解决的办法：除了选择质量优良的冰皮预拌粉外，主要是选用馅料的油脂要稳定，一点油都不能渗透；馅料的水分一般与皮料相差在2个点以内。
（4）蛋皮类（蛋月烧）
口感：主要是松化度的问题，与膨松剂的使用、糖油的种类和比例有关；
操作性：主要是包馅漏油、皮料稀软不好上机，可以通过添加改良剂、延长静置时间来解决。
（5）桃山皮月饼、绿豆冰糕
桃山皮月饼和绿豆冰糕最容易出现的问题是表面出现“白点”，其实质是馅料的“返生”。主要原因是由于产品中水分含量过低，或水分不稳定，储存和销售过程中出现“结晶”。通过增加产品水分含量（同时添加增稠型物质），或者添加有水分稳定作用的添加剂解决。
（6）五仁拌馅类
主要是包馅漏油、老化干硬问题，可以通过添加改良剂来解决。
月饼的种类繁多，所用原料及加工方式不可穷举，本文只是针对典型问题做了简要分析。做好月饼的防腐保鲜及品质改良，需要从原料、设备、工艺多方综合考虑，找到切实可行的办法。