湘菜菜谱100道之——12道家常湘菜，香辣过瘾，做法简单，你吃过几道？

湘菜菜谱100道之——12道家常湘菜，香辣过瘾，做法简单，你吃过几道？

湘菜，即湖南菜，在长沙地区又被称为本味菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，主要以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

发丝牛百叶

做法：

1. 百叶5份，下入冷水锅煮1小时，达到七成熟捞出。
2. 将牛百页切成约5厘米长的细丝。冬笋切成略短于牛百页的细丝。韭黄切成2厘米长的段。红辣椒亦切成细丝。
3. 将牛百页丝用米醋、精盐拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水，取小碗一只，架鸡汤、味精、香油、米醋和湿淀粉调成汁。
4. 炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热时，冬笋丝和牛百页丝煸炒出香味，烹料酒，放入红辣椒丝、精盐、味精和韭黄炒一下，再倒入调好的汁快炒几下，出锅即成。

酿茄子

做法

1. 肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。茄子去皮，顺长切一分五宽的夹子片，再把拌好的肉馅酿入茄子内。把酿好的茄夹口用面糊封上。
2. 勺内放宽油，烧至七成热时，把茄夹扎成虎皮色出勺，码入碗中，再上屉蒸透后扣入盘中。勺内放两手勺鲜汤，加入精盐、味素，调好口味，用水淀分勾汁，滴点香油，浇在茄上即可。

芜爆肚丝

做法

1. 肚丝氽一下，香菜切寸段。把所有配料调成汁。大勺放油，烧至六成热，倒入肚丝、调料汁，颠勺，炒匀，淋香油出勺即可。

换心蛋

做法

1. 猪肉剁成泥；葱、姜分别切成末；海米、玉兰片、荸荠均洗净切成末；炒锅内放入花生油，中火烧至五成热时，放入调味料炒成馅；
2. 锅内放少许油烧热后放入花椒炸制出花椒油备用；鲜鸡蛋洗净，放入锅中，水浸过鸡蛋，中火煮2分钟，六成熟装盘；将鸡蛋尖头磕破，剥小口，蛋清挖一小洞，倒出蛋黄；将馅灌入蛋内，蛋口朝上笼蒸熟；剥去蛋壳即成“换心蛋”；
3. 炒锅内放入熟猪油，烧至五成热，加入葱、姜末，炸出香味后放入甜面酱稍炒一下，下鲜汤、酱油，放入换心蛋，小火烧3分钟，放入料酒、味精、花椒油，盛入盘内即成。

红椒腊牛肉

做法

1. 将腊牛肉洗净，切成小段，置碗中，上笼蒸1小时，取出顶刀切成薄片；鲜红辣椒洗净，去蒂、去籽，切成小片，青蒜洗净切段。
2. 炒锅上旺火，放入花生油烧热。下鲜红辣椒炒两下，加盐、酱油、放入腊牛肉片，青蒜段略炒片刻，淋入麻油炒匀装盘即成。

腊味合蒸

做法

1. 腊鸡腿切块用冷水浸泡1-2小时。香肠和腊肉切片，所有腊味用温水冲洗几遍后沥干水份。油锅姜片爆香后，下入腊味翻炒。(尽量少加油，腊味本身有油)
2. 加料酒，少许盐和糖调味。(腊味都有一定咸味可以不加盐。)切片的南瓜铺在碗底倒入炒过的腊味，碗四周再铺上些南瓜
3. 上热水锅中小火蒸20分钟左右即可。

辣炒肉丝

做法

1. 将猪肉、红辣椒切丝。锅内放猪油烧热，肉丝入
   锅煸炒发黄，加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素
   炒入味，捞出花椒粒，滴香油装盘。

东安子鸡

做法

1. 先宰杀母鸡，拨除鸡毛在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切口掏出内脏，清洗干净。将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出切块。
2. 姜去皮，洗净切细丝，红干辣椒切丝，花椒去籽拍碎剁细末。在锅里放入熟猪油，把刚切好的姜。辣椒，花椒倒入爆香。
3. 倒入鸡块翻炒几下，放入醋，清汤大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时放点味精就可出锅了。

湘西酸肉

做法

1. 肥猪肉切成7厘米长、15厘米宽的大块，每块重100克；将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5小时；
2. 再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀；将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15天即成酸肉；将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；
3. 酸肉切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片；干红辣椒切细末，青蒜切成3厘米长的小段，炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒两分钟。
4. 当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并；再倒入肉清汤200毫升焖两分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下 装入盘即可。

剁椒鱼头

做法

1. 鱼头破开但不要砍断，加姜丝、料酒和少许盐腌制约20分钟。
2. 将姜蒜沫下油锅爆香。
3. 放入准备好的剁椒酱小火熬制一会。
4. 将腌制好的鱼头放入熬制的剁椒酱料中小火焗制，焗制过程中注意给鱼头翻面。
5. 等将鱼头焗熟以后就可以装盘了，将瓜子仁在油锅中爆香后加入适量香辣酱，快速拌匀后铺洒在一边鱼头上就可以了。这样一道美味的双味剁椒鱼头就完成了，希望大家能够喜欢。

冰糖湘莲

做法

1. 先把莲子洗净。用水浸泡10分钟。银耳洗净，泡发备用。青豆洗净，放到热水中煮8分钟。把莲子、银耳放到锅中，加水煮软。盛到碗中，上锅蒸至软烂。
2. 桂元肉、枸杞用温水洗净，泡5分钟笔去水分。炒锅置中火，放入清水500克，再放入冰糖烧沸，待冰糖完全溶化，端锅离火。用筛子滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内。放入桂圆肉和枸杞。
3. 再放入青豆。大火煮开即可。将蒸熟的莲子洋去水，盛入大汤碗内，再将煮开的冰糖及配料一起倒入汤碗，莲子浮在上面即成。

湖南小炒肉

做法

1. 选较香辣的青尖椒切滚刀片，猪猪带肥前腿肉分肥瘦分别切片，蒜切片。
2. 锅热较多的油，下蒜片、青椒片、肥肉片炒香，并不断翻炒，直到青椒表面呈微微虎皮状。加入肉片，调盐、老抽、生抽、鸡精，大火快炒出锅。