面包制作之中种法：历史、特点与应用

面包制作之中种法：历史、特点与应用

中种法，又称二次发酵法，是面包制作中一种重要的发酵方法。通过两次发酵过程，可以令面团形成较好的网络组织，产生特有的面包发酵香味。本文将详细介绍中种法的历史渊源、制作特点、优缺点以及各种变种方法。

中种法概论

中种法最早出现在1950年代的美国，随着面包店规模的扩大而研发出来。这种方法充分利用了高蛋白质小麦的特点，通过先制作中种再进行正式揉和的工艺流程，使得面团的效果和特性更加成熟。在日本，许多大型面包企业曾广泛采用70%中种法。

中种法特征

优点

• 制作材料与制程的影响较少
• 具有良好的机械耐性
• 面包体积较大且柔软
• 气泡延展性好，气泡膜薄
• 老化较慢

缺点

• 酸味或酸气较强，影响风味
• 需要较大的设备空间
• 发酵耗损较大，吸水较少
• 制作过程所需时间较长

标准中种法与全风味法

以中种法为代表，可以比较70%中种法与全风味法（Full- Flavor Process）的配方及制程。全风味法结合了70%中种法和直接揉和法的优点，在味道、香气、机械耐性、面包体积以及延缓老化等方面都有更好的表现。

配方与制程的修正

在实际操作中，配方和制程需要根据具体情况灵活调整。例如，砂糖、盐、油脂的用量，以及酵母、维生素添加剂的使用，都需要根据实际情况进行平衡。当面包出现不良状况时，应按照温度调节、酵母用量调整、酵母食品添加剂用量调整的顺序进行修正。

其他中种法变种

短时间中种法

中种发酵2-3小时即可完成的方法。通过增加酵母和酵母食品添加剂的用量，可以在较短时间内完成发酵。

长时间中种法（S780法）

将中种控制在硬且低温状态，发酵8小时，再进入正式搅拌。这种方法可以制作出口感略带酸味但体积较大的面包，但夏季容易出现过度发酵的问题。

Over Night中种法（宵种法）

适用于人员较少的面包店，通过夜间发酵10-15小时来制作中种。在正式搅拌时加入剩余的酵母和盐等材料。

100%中种法

将全部粉类用于中种制作的方法，可以制作出口感和风味都很好的面包，但对中种管理和面团温度调节要求较高。

加糖中种法

在配方中添加20-30%的糖类时使用的方法，通过在中种中添加部分糖类来增强酵母的耐糖性。

直接法与中种法的比较

直接法制作的面包在烘焙完成时香气和风味更佳，但老化较快，需要较高的技术水平才能制作出稳定的成品。而中种法虽然风味略逊一筹，但老化较慢，成品稳定性更好。

利用老面团

为了缩短发酵时间、增加体积或改良风味，可以在面团中添加15-25%的前一天面团。这种方法可以灵活应用于各种面团的制作，但添加比例较高时需要调整制程。